Innowacyjne techniki w dziedzinie badań sensorycznych - SGGW odpowiedzi na pytania

Jaką metodę polecałaby Pani dla oceny zapachu w kierunku zjełczenia produktów stałych (w tym przypadku mączki mięsne, śruta lniana, pestki z winogron, suszone produkty mleczne - mleko odtłuszczone, pełne, też serwatki i permeaty), gdzie szybka analiza liczby nadtlenkowej nie jest możliwa (dostawy luzem, potrzeba zimnej ekstrakcji tłuszczu, wyniki liczby nadtlenkowej też nie zawsze są miarodajne po przebiegłej już reakcji oksydacji), a typowy intensywny zapach (chemiczny, lakieru) jeszcze nie występuje lub występuje tylko znikomo?

Odpowiedź. Polecamy metody różnicowe (np. metodę parzystą, metodę wielokrotnych porównań) lub metodę skalowania. W przypadku metody skalowania uzyskuje się informacje odnośnie intensywności atrybutu (zapachu jełkiego). Można pomyśleć o określeniu różnic w natężeniu zapachu jełkiego względem standardu (próbki świeżej). Wybór metody zależy również od ilości próbek przewidzianych do oceny. 

Jak też ocenić w miarę łatwy i szybki sposób stabilność produktu na jełczenie - bez przechowywania produktu przez długi czas w komorach cieplarniczych?

Odpowiedź. Skonsultowałyśmy kwestię z innym zespołem naukowym zajmującym się tego typu badaniami. Można zastosować metodę(test) Rancimat.

Gdzie można dokonać szkolenia dla pracowników laboratorium zakładowego dla zespołu specjalistycznego do oceny organoleptyki?

Odpowiedź. Szkolenia są realizowane przez różne Uczelnie/Firmy. Przeprowadzamy również w Instytucie Nauk o Żywieniu Człowieka specjalistyczne szkolenia sensoryczne biorąc pod uwagę zarówno wytyczne normy wg PN-EN ISO 8586:2014-03 Analiza sensoryczna -- Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej, jak również wieloletnie doświadczenie praktyczne. 

Normy din określają bardzo dobrze parametry organoleptyczne, ale....moje doświadczenie pokazało, że ocena zapachu jest bardzo subiektywna i zależna od wyczulenia  pracownika.

Odpowiedź. Oceny zapachu surowców lub produktów są trudne i mogą powodować zmęczenie oceniających. Zdolność dyskryminacji zależy między innymi od wielkości różnic pomiędzy próbkami pod względem bodźca, rodzaju produktu jak również stopnia wyszkolenia zespołu, zastosowanej metody, ilości powtórzeń (sesji). Można sprawdzić zespół pod kątem zdolności dyskryminacji różnic w zapachu i powtarzalności wyników w próbkach różniących się stężeniem aromatu (5-6 próbek, Test Fishera-Snedecora). Szkolenie zespołu powinno przyczynić się do otrzymania obiektywnych wyników. 

Czy badania sensoryczne dla wędlin mogą być wykonywane - czy mają zastosowanie? Jakie są najlepsze na rynku?

Odpowiedź. Istnieje wiele metod w badaniach sensorycznych analitycznych, które pozwalają na określenie wpływu czynników zmienności, np. procesu technologicznego, składu surowcowego, stosowanych dodatków smakotwórczych, przechowywania produktów na zmiany w ich charakterystyce sensorycznej (atrybutach wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku/smakowitości, tekstury). Metody sensoryczne mają zastosowanie w ocenie wszystkich surowców, jak również produktów żywnościowych, w tym wędlin. Ich aplikacyjność zależy od celu projektu, niemniej polecałybyśmy metodę profilowania. Oceny produktów z wykorzystaniem tej metody musi przeprowadzić 8-10 osobowy zespół ekspertów wg wytycznych normy PN-EN ISO 13299:2016 Analiza sensoryczna - Metodyka - Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (profilowania sensorycznego) lub założeń metodycznych opisanych w podręcznikach naukowych (np. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy-Metody-Zastosowania, 2014). 

Natomiast w badaniach konsumenckich (n=100 osób) można zastosować metodę skalowania do określenia stopnia lubienia produktów i/lub nowe techniki profilowania z udziałem konsumentów np. Metodę Check-All-That-Apply do określenia cech sensorycznych istotnych dla produktów. 

Czy w Polsce wykonuje się już takie innowacyjne metody do oceny jakości sensorycznej produktów, face reading, eye tracking i elektroniczny nos owszem, ale te inne? Immersyjne, wirtualne?

Odpowiedź. Wydaje nam się, że na dzień dzisiejszy w Polsce nie są realizowane badania immersyjne oraz wirtualne. Nasze laboratorium jest wyposażone w podstawowy sprzęt do przeprowadzania takich badań oraz posiadamy wiedzę teoretyczną w tym zakresie. Planujemy rozpocząć badania w niedalekiej przyszłości.

W przypadku dodatkowych pytań prosimy o kontakt bezpośredni (eliza_kostyra@sggw.edu.pl;  anna_piotrowska@sggw.edu.pl).