Jak zastąpić tłuszcze nasycone zdrowszymi zamiennikami w słodyczach i wypiekach?

Rogaliki i cukierki

W produkcji rogalików, cukierków i innych słodyczy na szeroką skalę wykorzystywane są tłuszcze stałe, takie jak olej palmowy, olej kokosowy, masło czy twarda margaryna. Badacze z Instytutu Agrochemii i Technologii Żywności (IATA) w Walencji w Hiszpanii opracowali metodę, która pozwala na zastąpienie tłuszczów nasyconych olejami bardziej korzystnymi z punktu widzenia zdrowotnego. Zastosowali on w tym celu oleożele, które nadają produktom końcowym strukturę i cechy sensoryczne zbliżone do konwencjonalnych wyrobów.

Cenne technologicznie, niekorzystne zdrowotnie

Tłuszcze nasycone, występujące przede wszystkim w produktach pochodzenia zwierzęcego, takich jak masło, ser czy łój, a także w tropikalnych olejach roślinnych, przyczyniają się do podwyższenia poziomu „złego” cholesterolu LDL we krwi i zwiększają ryzyko chorób układu krążenia. Ich pożądane właściwości technologiczne czynią z nich jednak cenny składnik słodyczy. Nowe badania hiszpańskiego zespołu miały na celu opracowanie użytecznej w kontekście przemysłowym alternatywy.

Oleożele i hydrokoloidy

Naukowcom z IATA udało się całkowicie zastąpić tłuszcze stałe oleożelami na bazie tłuszczów nienasyconych w produkcji takich wyrobów jak rogaliki, cukierki i kremy czekoladowe do smarowania pieczywa. Do przygotowania zastosowanych w słodyczach oleożeli wykorzystano olej słonecznikowy i oliwę z oliwek w połączeniu z hydrokoloidami, co pozwoliło uzyskać teksturę o plastyczności zbliżonej do produktów na bazie tłuszczów stałych.

Duże znaczenie dla przemysłu

Według autorów badań otrzymane w toku analiz rezultaty mają istotne znaczenie w kontekście projektowania innowacyjnych rodzajów żywności i ich składników. Zastosowanie oleożeli może stanowić interesującą strategię dla producentów, którzy chcieliby nadać swoim wyrobom właściwości bardziej korzystne z punktu widzenia zdrowotnego, nie rezygnując jednak z ich cech technologicznych i sensorycznych. Nowa metoda mogłaby znaleźć zastosowanie w produkcji m.in. wypieków z ciasta francuskiego, zastępników czekolady, ciastek, kremów czekoladowych i wszelkich innych typów żywności, w których stosowane są tłuszcze o stałej konsystencji w temperaturze pokojowej.

Źródła:

1. https://www.csic.es/sites/www.csic.es/files/ndp20junio2022_bolleria_oleogeles.pdf
2. https://www.agenciasinc.es/Noticias/Como-sustituir-la-grasa-saturada-en-bolleria-por-oleogeles-de-aceite-de-oliva-y-girasol?fbclid=IwAR2L7jNX_PE2LO4fIZkAx_3p_1igMV6f4Es3bTOG3ph4_6G9wpBg31HViOg