Ryby są zdrowe

Liczne badania prowadzone w ciągu ostatnich 30 lat potwierdziły korzystny wpływ ryb na zdrowie człowieka. Naukowcy wielokrotnie łączą spożycie szczególnie tych gatunków ryb, które zawierają duże ilości kwasów tłuszczowych omega-3, z poprawą stanu zdrowia w tym głównie układu krążenia w starzejącej się populacji. Wyniki prospektywnych badań z zakresu prewencji wtórnej sugerują, że suplementacja EPA+DHA w ilości od 0,5 do 1,8 g/dobę (w postaci tłustych ryb lub suplementów) znacząco zmniejsza późniejszą śmiertelność z przyczyn sercowych(Kris-Etherton i wsp., 2002).^[1] Niemniej jednak istnieje wiele współczesnych doniesień naukowych potwierdzających, że nieunikniona obecność zanieczyszczeń środowiskowych w rybach może również oznaczać pewne ryzyko dla zdrowia konsumentów. Chociaż regularne spożywanie większości gatunków ryb nie powinno oznaczać negatywnych skutków zdrowotnych, to jednak konkretne gatunki ryb, ich pochodzenie, ilość oraz częstotliwość spożycia są kluczowymi kwestiami dla właściwego zbilansowania korzyści i zagrożeń zdrowotnych wynikających z ich udziału w diecie.

Spożycie ryb w Polsce i na Świecie

W 2018 r. spożycie ryb i owoców morza wyniosło w Polsce 12,29 kg/mieszkańca  i było o 1,3% większe niż rok wcześniej. W konsumpcji dominują ryby morskie (78%), a najczęściej spożywanymi gatunkami ryb pozostają mintaje (2,21 kg/mieszkańca) oraz śledzie (2,14 kg/mieszkańca) (Rynek ryb 2019)^[2]. Natomiast światowa konsumpcja ryb wynosi 18,5 kg/osobę w ciągu roku (MehmetFerit CAN i wsp., 2015)^[3].

Badane gatunki

Ze względu na obfitość spożywanych gatunków ryb w różnych strefach geograficznych prezentowane opracowanie poświęcono gatunkom najchętniej wybieranym na terenie naszego kraju  (tuńczyk w puszce, stek z tuńczyka, pstrąg tęczowy, makrela wędzona, dorsz bałtycki, dorsz atlantycki i łosoś atlantycki), pochodzące od dwóch największych sprzedawców detalicznych (Jarosz-Krzemińska i in., 2021)^[4].

Akumulacja metali ciężkich

Metale ciężkie zawarte w tkankach spożywanych ryb nie ulegają biodegradacji, dlatego dochodzi do ich akumulacji w organizmie ludzkim. Szczególną uwagę należy zwrócić na korelację rozkładu stężenia rtęci we krwi kobiet ciężarnych, a krwi pępowinowej w okresie prenatalnym przy diecie matki, której częstotliwość konsumpcji ryb przekracza 4 razy w ciągu miesiąca (Jarosz-Krzemińska i in., 2021)^[5]. Według szacunków FDA na jedną porcję ryb dla osoby dorosłej nie jest zalecane więcej niż 113g - 114g mięsa rybiego do trzech razy w tygodniu uwzględniając gatunki  o niskiej zawartości rtęci w tkankach lub raz w tygodniu przy spożyciu gatunków z wysoką zawartością rtęci w tkankach ^[6]. Niestety nadal nie podano wytycznych dotyczących rekomendowanych porcji spożycia kręgowców morskich  z uwzględnieniem innych matali ciężkich wykrywanych w ich tkankach.

Ołów, Kadm, Arsen

Akumulujące się w organizmie ludzkim ołów, kadm i arsen należą do grupy pierwiastków mogących stanowić zagrożenie w każdym stężeniu. Skutki ekspozycji na arsen podaje się głównie dla jego najbardziej toksycznych form nieorganicznych. Organizmy morskie przekształcają arsen nieorganiczny w organiczne pochodne. W sprawozdaniu ATSDR (2007) oraz w dostępnej powszechnie literaturze naukowej nie znaleziono żadnych badań dotyczących ostrego zatrucia i śmiertelności u ludzi po doustnym narażeniu na organiczne związki arsenu^[7]. Jednak najnowsze badania prowadzone na szczurach wskazują na powiązanie obecnego w organizmie arsenu w formie organicznej  z patologicznymi zmianami w kłębuszkach i kanalikach proksymalnych nerek tych ssaków (Wan MuhamadSalahudin WS i in., 2021)^[8]. Nadal jednak prowadzone są badania doprecyzowujące wpływ organicznego arsenu na organizm ludzki, który w przypadku kadmu i ołowiu został zaklasyfikowany jako negatywny wobec działania ogólnoustrojowego.

Maksymalna norma spożycia

W 2011 roku wycofano wartości PTWI dla ołowiu i arsenu, gdyż stwierdzono, że nie jest możliwe ustalenie dla tych pierwiastków nowych, adekwatnych dla zdrowia konsumentów wartości. Ponadto z uwagi na długi okres połowicznego rozpadu kadmu w nerkach ludzkich, Instytut Żywności i Żywienia zaktualizował normę jego spożycia. Obecnie podaje się miesięczną maksymalną dawkę spożycia tego pierwiastka na poziomie 0,025 mg/kg masy ciała (Jarosz-Krzemińska i in., 2021)^[9].

Tab 1. Stężenie ołowiu w różnych gatunkach ryb w odniesieniu do maksymalnych tolerowanych jego zawartości w rybach dopuszczonych do sprzedaży w obrębie Unii Europejskiej (Jarosz-Krzemińska i in., 2021)^[10].

Tab 2. Stężenie kadmu w różnych gatunkach ryb w odniesieniu do maksymalnych tolerowanych jego zawartości w rybach dopuszczonych do sprzedaży w obrębie Unii Europejskiej (Jarosz-Krzemińska i in., 2021)^[11].

Podsumowanie:

• Arsen oznaczono jedynie w makreli wędzonej oraz pstrągu tęczowym. Dla pozostałych ryb obecność Arsenu nie została wykryta, co jest zgodne z danymi literaturowymi.
• Stężenia metali ciężkich w tkance mięśniowej ryb malejąco: Pb> Cd> As.
• Stężenia metali w rybach różniły się znacząco w zależności od gatunku, ale także od położenia geograficznego obszaru połowu ryb.

Przypisy:

1. Kris-Etherton, Penny M., William S. Harris, and Lawrence J. Appel. "Fish consumption, fishoil, omega-3 fattyacids, and cardiovasculardisease." circulation 106.21 (2002): 2747-2757.

2. Rynek ryb - stan i perspektywy; Analizy rynkowe; Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej Państwowy Instytut Badawczy.

3. MehmetFeritCan i in.,"Fishconsumptionpreferences and factorsinfluencingit." Food Science and Technology, 2015, Vol.35(2), 339-346

4. Jarosz-Krzemińska i in., Content of toxicmetals and As in marine and freshwaterfishspeciesavailable for sale in EU supermarkets and healthriskassociated with itsconsumption, J Sci Food Agric. 2021, Vol. 101(7) 2818-2827

5. Enas R. i in., Effect of Fish FrequencyConsumption on Serum MercuryLevels in PregnantMothers and theirNewborns, Biomedical&PharmacologyJournal, 2019, Vol. 12(2), 503-509

6. Ta porada wspiera zalecenia zawarte w DietaryGuidelines for Americans na lata 2015-2020, opracowane dla osób w wieku 2 lat i starszych, które odzwierciedlają aktualne nauki o żywieniu w celu poprawy zdrowia publicznego

7. ScientificOpinion on Arsenic in Food, EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM), EFSA Journal, 2009, Vol.7(10), 101

8. Wan MuhamadSalahudin WS i in., HistopathologicalChanges in ChronicLowDoseOrganicArsenicExposure in RatsKidney, IIUM MedicalJournalMalaysia, 2021, Vol. 20 (1), 91-98

9. Jarosz-Krzemińska i in., Content of toxicmetals and As in marine and freshwaterfishspeciesavailable for sale in EU supermarkets and healthriskassociated with itsconsumption, J Sci Food Agric. 2021, Vol. 101(7) 2818-2827

10. Jarosz-Krzemińska i in., Content of toxicmetals and As in marine and freshwaterfishspeciesavailable for sale in EU supermarkets and healthriskassociated with itsconsumption, J Sci Food Agric. 2021, Vol. 101(7) 2818-2827

11. Jarosz-Krzemińska i in., Content of toxicmetals and As in marine and freshwaterfishspeciesavailable for sale in EU supermarkets and healthriskassociated with itsconsumption, J Sci Food Agric. 2021, Vol. 101(7) 2818-2827