Nowa era funkcjonalnej żywności: jak wdrożyć probiotyki tam, gdzie nikt się ich nie spodziewa

Probiotyki w nowym wydaniu

Probiotyki to mikroorganizmy przynoszące korzyści zdrowotne, pod warunkiem, że są spożywane w odpowiedniej, tzw. klinicznie skutecznej dawce. Ich wprowadzanie do jogurtów czy suplementów nie stanowi już wyzwania. Problem pojawia się wtedy, gdy chcemy wprowadzić je do bardziej ekstremalnych produktów, takich jak lody czy pieczywo. Te produkty przechodzą przez procesy technologiczne, które mogą całkowicie zniszczyć bakterie. Dr Susie Turan, chemiczka z ponad 30-letnim doświadczeniem w R&D, udowodniła, że dzięki zaawansowanej wiedzy z zakresu struktury żywności i przemyślanej inżynierii procesowej można połączyć świat codziennych produktów z prozdrowotnymi trendami funkcjonalnej żywności.

Probiotyczne lody: nauka kontra zimno

Produkcja lodów obejmuje pasteryzację, homogenizację, zamrażanie i długie przechowywanie – każdy z tych etapów utrudnia przeżycie bakterii. Zespół badawczy pod kierunkiem Turan testował dziesiątki szczepów bakterii, szukając tych, które przetrwają. Kluczowe było też dostosowanie formulacji – obniżenie pH szkodziło bakteriom, zaś białka mleczne i cukry działały ochronnie. Finalny produkt – probiotyczny mrożony jogurt – trafił na rynki europejskie i azjatyckie. Forma frozen yogurt była celowym wyborem – lepiej pasowała do kontekstu prozdrowotnego i pozwalała na redukcję tłuszczu i cukru.

Probiotyki w chlebie: ciepło to nie wszystko

Pieczywo stanowi jeszcze trudniejsze środowisko – temperatura wypieku przekracza 200°C. Rozwiązaniem było użycie Bacillus coagulans, bakterii w formie odpornej na ekstremalne warunki (przetrwalniki). Mimo to, etap rozrostu ciasta wymagał precyzyjnej kontroli, by nie doprowadzić do uaktywnienia bakterii przedwcześnie. Drugą opcją było dodawanie probiotyków już po wypieku – do nadzienia lub na powierzchnię. Dzięki temu bakterie nie były narażone na działanie wysokiej temperatury i zachowały żywotność przez cały okres przydatności do spożycia.

Nauka, odpowiedzialność i regulacje

Projektowanie żywności funkcjonalnej z probiotykami wymaga nie tylko wiedzy technologicznej, ale też świadomości regulacyjnej i etycznej. Komunikacja marketingowa musi być oparta na faktach, zgodna z przepisami, a jednocześnie nie wprowadzać konsumentów w błąd. Zespół odpowiedzialny za rozwój obu produktów zwracał uwagę, że żadne jedzenie – nawet najzdrowsze – nie może być przedstawiane jako „cudowne lekarstwo”. Równie ważna była kwestia komplementarności odżywczej – np. dodanie błonnika do chleba probiotycznego lub ograniczenie cukru w lodach, by lepiej dopasować produkt do zdrowej diety.

Wnioski dla przemysłu spożywczego

• Probiotyki można wdrażać nawet do najbardziej wymagających produktów, jeśli zastosuje się odpowiednie szczepy i zoptymalizuje procesy.
• Przetrwalniki (spory) są kluczowe w środowiskach wysokotemperaturowych – np. przy wypiekach.
• Formulacja produktu ma równie duże znaczenie, co sama technologia – równowaga pH, tłuszczu, cukru, białka i składników ochronnych wpływa na przeżywalność bakterii.
• Warto myśleć strategicznie o oczekiwaniach konsumentów – np. zamiana lodów na frozen yogurt była nie tylko technologicznym kompromisem, ale też korzystnym zabiegiem marketingowym.
• Opcja aplikacji „post-process” (np. dodanie bakterii po wypieku) może być kluczowa w sytuacjach, gdzie tradycyjny proces niszczy aktywne składniki.

Podsumowanie

Rozwój produktów takich jak lody czy pieczywo probiotyczne pokazuje, jak duży potencjał tkwi w połączeniu wiedzy naukowej, precyzyjnego projektowania procesów i zrozumienia potrzeb rynku. To również dowód na to, że żywność funkcjonalna nie musi być nudna ani sztuczna – może przybierać znane i lubiane formy, jednocześnie przynosząc realne korzyści zdrowotne. W obliczu rosnącego zainteresowania zdrowiem jelit, odpornością i mikrobiomem, technologie takie jak te opisywane w artykule Susie Turan mogą stać się kluczowym narzędziem rozwoju konkurencyjnych, innowacyjnych linii produktów w zakładach spożywczych na całym świecie.

Źródło: https://academic.oup.com/fst/article/39/1/22/8090558​