Nowe możliwości w suplementacji mleka krowiego białkiem roślinnym

Naukowcy z Wydziału Nauki o Żywności i Technologii na Uniwersytecie Columbus, Ohio, USA opracowali nowatorską metodę uzupełniania mleka krowiego białkiem roślinnym przy użyciu łatwo dostępnych metod do przetwarzania mleka.

Około 80% białka w mleku krowim ma postać kazeiny, która naturalnie wiąże się ze sobą, tworząc duże kuliste aglomeraty zawieszone w wodnym składniku mleka. Kazeina słabo rozpuszcza się w wodzie. W mleku występuje w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny. Micele utworzone są z podjednostek, których domeny hydrofobowe są zwrócone do wnętrza, a hydrofilowe w kierunku rozpuszczalnika. Ta struktura pozwala micelom kazeiny przenosić większość witamin i minerałów, takich jak wapń – które podobnie jak białko kazeiny słabo rozpuszczają się w wodzie – co sprawia, że mleko jest tak pożywną częścią diety.

Zespół badawczy naukowców z Uniwersytetu Columbus wykorzystał te unikalne cechy miceli kazeinowych, aby przekształcić je w transportery dodatkowego białka ze źródła pochodzenia roślinnego, w tym przypadku z grochu.

Białka roślinne, takie jak groch, są trudne do zastosowania w żywności ze względu na ich niską rozpuszczalność w wodzie i niepożądany nieprzyjemny smak. Mimo tego białko grochu stało się popularne ze względu na zrównoważony skład aminokwasów i aminokwasy o rozgałęzionych łańcuchach, które pomagają w rozwoju mięśni. Białko grochu jest niealergicznym, bezglutenowym i niedrogim składnikiem roślinnym. Ma również wysoki procent białek hydrofobowych (pomiędzy 65-80%), co jak ustalili naukowcy, czyni z niego dobry model do reprezentowania białek roślinnych w codziennej diecie.

Aby zamienić micele kazeinowe w transportery dodatkowych składników odżywczych, należy je rozbić, włączyć składniki odżywcze i ponownie złożyć strukturę miceli. We wcześniejszych badaniach, aby to osiągnąć używano  wysokiego ciśnienia i innych specjalistycznych technik, ale w tym badaniu ten sam  wynik był możliwy przy zastosowaniu łatwo dostępnego sprzętu do przetwarzania mleka, dostępnego w dowolnym zakładzie mleczarskim.

Ze względu na to, że  przemysł mleczarski walczy o utrzymanie uwagi konsumentów w obliczu rosnącego zapotrzebowania na białko roślinne, które jest postrzegane przez konsumentów jako zdrowe i przyjazne dla środowiska, to badania te oferują potencjał do innowacji, umożliwiając przemysłowi mleczarskiemu dostarczanie nowych, wysoce odżywczych produktów, które spełniają zmieniające się preferencje uczestników rynku spożywczego.

Źródło: https://www.sciencedaily.com/releases/2021/12/211215132654.htm