Opakowanie mleka wpływa na jego smak

Przemysł mleczarski dąży do zachowania jakości i bezpieczeństwa produktów mlecznych przy jednoczesnym zachowaniu możliwie najświeższego smaku dla konsumentów. Do tej pory przemysł w dużej mierze koncentrował się na pakowaniu mleka w pojemniki blokujące światło, aby zachować świeżość, ale niewiele wiadomo o tym, jak samo opakowanie wpływa na smak mleka. Jednak nowe badanie potwierdza, że opakowanie wpływa na smak – a tekturowe kartony nie zachowują świeżości mleka tak dobrze, jak pojemniki szklane i plastikowe.

Przebieg badań

Wg badań naukowców z North Carolona State University opublikowanych w listopadzie ub.r. w Journal of Dairy Science, opakowanie ma wpływ na smak mleka, a papierowe kartony nie zachowują świeżości mleka tak dobrze, jak opakowania szklane i plastikowe. Mleko jest bardziej podatne na nieprzyjemne zapachy związane z opakowaniem niż wiele innych napojów ze względu na jego łagodny, delikatny smak. Oprócz lekkiego utleniania na smak mleka może wpływać wymiana związków zawartych w opakowaniu do mleka oraz pochłanianie przez opakowanie smaków i aromatów żywności z otaczającego środowiska chłodniczego.

Aby określić ilościowo wpływ opakowania na smak, naukowcy zbadali pasteryzowane mleko pełne i odtłuszczone przechowywane w sześciu 0,5 l pojemnikach: kartonach, trzech opakowaniach plastikowych (wykonanych z różnych tworzyw sztucznych), plastikowym woreczku i szklanej butelce jako kontroli. Mleko przechowywano w całkowitej ciemności w celu kontrolowania lekkiego utleniania i utrzymywano w niskiej temperaturze 4°C.

Próbki badano w dniu pierwszego przetwarzania, a następnie ponownie po 5, 10 i 15 dniach. Przeszkolony panel zbadał właściwości sensoryczne każdej próbki, a zespół badawczy przeprowadził analizę związków lotnych, aby zrozumieć, w jaki sposób opakowanie migruje do mleka. Na koniec próbki poddano ślepemu testowi smaku konsumenta w dniu 10., aby sprawdzić, czy degustatorzy potrafią odróżnić mleko przechowywane w papierowym kartonie lub plastikowym dzbanku w porównaniu z mlekiem pakowanym w szkło.

Wyniki i wnioski

Wyniki wykazały, że rodzaj opakowania ma wpływ na smak mleka, a mleko odtłuszczone jest bardziej podatne na wpływy smakowe niż mleko pełne. Spośród różnych typów opakowań kartony i woreczki foliowe najsłabiej zachowywały świeżość mleka ze względu na wchłanianie przez materiał aromatu mleka i przenoszenie smaku tego materiału do mleka. Mleko pakowane w papierowe kartony w rzeczywistości wykazywało wyraźny nieprzyjemny smak, a także obecność związków z 'kartonów'. Ostateczne wyniki pokazują, że chociaż szkło pozostaje idealnym pojemnikiem do zachowania smaku mleka, plastikowe opakowania zapewniają dodatkowe korzyści, zachowując jednocześnie świeżość przy braku ekspozycji na światło.

Znaczenie badań dla przemysłu

Ponieważ mleko pakowane w opakowania kartonowe wykazywało wyraźny nieprzyjemny smak i obecność lotnych związków o specyficznej migracji, naukowcy sugerują, że przemysł i decydenci powinni szukać nowych alternatywnych opakowań dla płynnego mleka. Konsekwencje używania tych opakowań do mleka, które z biegiem czasu przyczyniają się do jego znacznie nieprzyjemnego posmaku, mogą wpłynąć na to, jak konsumenci postrzegają mleko i jego spożycie.

Źródło: https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(22)00642-7/fulltext?adobe_mc=MCMID%3D76856334529914191110552298332497966444%7CMCORGID%3D242B6472541199F70A4C98A6%2540AdobeOrg%7CTS%3D1674817474