Przewodnik Food Standard Agency (1)

W styczniu tego roku Food Standard Agency UK opublikowała przewodnik dla operatorów żywności:

Bezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej ze szczególnym uwzględnieniem nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017.

Ze względu na duże zainteresowanie polskich producentów stosowaniem powyższych opakowań i ich wpływu na trwałość produktów, jak również rosnący eksport polskiej żywności do UK,  postanowiliśmy przedstawić Państwu ten dokument w kilku częściach w najbliższych biuletynach FoodFakty. Niniejszy dokument nie stanowi wytycznych prawnych obowiązujących na terenie RP, ale daje wiele bardzo cennych wskazówek w obszarze trwałości produktów i rozwoju HACCP.

Wprowadzenie:

Niniejsze wytyczne można zastosować do wszystkich produktów surowych, schłodzonych, a także produktów gotowych do spożycia, pakowanych próżniowo (VP- vacuum packed) lub pakowanych w atmosferze modyfikowanej (MAP). Dokument doradza, w jaki sposób wyprodukować te pokarmy bezpiecznie.

Bakteria Clostridium botulinum jest w stanie rozwijać się i wytwarzać szkodliwe toksyny w warunkach beztlenowych, dlatego ważne jest, żeby schłodzone produkty w opakowaniu próżniowym miały niezbędne czynniki kontroli lub zabezpieczenia w celu zminimalizowania ryzyka wzrostu oraz produkcji toksyny przez bakterię przez cały okres trwałości produktu.

Poradnik wyjaśnia zasadę  10-dniowego terminu przydatności oraz wymagania na dodatkowe czynniki kontrolne, dla produktów w których okres przechowywania jest dłuższy niż 10 dni.

Grupa docelowa:

Niniejszy poradnik zalecany jest do stosowania przez producentów i sprzedawców produktów schłodzonych, pakowanych w próżni lub w atmosferze modyfikowanej (VP/MAP), a także jako pomoc w praktycznym rozwoju procedur HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dla tych produktów. Został zaprojektowany tak, aby zaspokoić potrzeby na wszystkich poziomach doświadczenia, od kierowników technicznych w dużych przedsiębiorstwach do małych firm. Poradnik ma również pomóc Funkcjonariuszom Inspekcji (UK) w wykonywaniu swoich obowiązków kontrolnych.

Zasięg regionalny:

Zjednoczone Królestwo.

Status prawny:

Niniejszy poradnik zawiera informacje najlepszych praktyk, podsumowując porady Komitetu Doradczego ds. bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności (ACMSF).

Cel, powód:

Wytyczne podsumowuje raport ACMSF dotyczący pakowania próżniowego oraz towarzyszących im procesów, Kodeks Postępowania dla Producentów chłodzonej żywności pakowanej w próżni i atmosferze modyfikowanej  oraz zalecenia zawarte w raporcie ACMSF 2006 dostępne pod adresem:

http://acmsf.food.gov.uk/acmsfreps/acmsfannualreports

ACMSF zaleca maksymalny 10 dniowy okres przydatności dla produktów pakowanych próżniowo i w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywanie w temperaturze od 3 ° C do 8 ° C, gdy nie można zidentyfikować innych określonych czynników kontrolujących.

Względy bezpieczeństwa mikrobiologicznego podsumowane w tym przewodniku zostały ograniczone do kontroli nie-proteolitycznych (psychrotropowych) C. botulinum, które są w stanie rosnąć i produkować toksyny w temperaturze 3 ° C i powyżej. Poniżej 3 ° C, nie- proteolityczne C. botulinum nie rosną i nie wytwarzają toksyny, więc produkty przechowywane w temperaturze poniżej 3 ° C, nie są objęte zakresem niniejszego poradnika.

Podmioty działające na rynku żywności muszą uwzględniać również inne zagrożenia, w szczególności Listeria monocytogenes, która również jest zdolna do wzrostu w temperaturach chłodniczych, a zatem powinna zostać uwzględniona w procedurach HACCP, a także podczas ustalania okresu trwałości produktu.

Dalsza część opracowania w kolejnych biuletynach lub bezpośrednio w biurze FoodFakty.

Zapraszamy do kontynuowania lektury.