Przewodnik Food Standard Agency (2)

Prezentujemy Państwu kolejną część Przewodnika: Bezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej  ze szczególnym uwzględnieniem  nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017

Mimo, że wiele zapisów w tym przewodniku odnosi się do specyficznych rozwiązań organizacyjno-prawnych w Wielkiej Brytanii uważamy, że zapoznanie się z pełnym tekstem daje większe zrozumienie, a także rzuca światło na to jak mogą być ułożone relacje pomiędzy operatorami a jednostkami kontrolnymi.    

Grupa docelowa

Wytyczne zalecane są do stosowania przez producentów i sprzedawców schłodzonej żywności pakowanej próżniowo i w atmosferze modyfikowanej (VP / MAP)  (surowe i gotowe do spożycia), w celu praktycznego wsparcia rozwoju HACCP dla tych kategorii żywności. Przewodnik został zaprojektowany, tak aby zaspokoić potrzeby na wszystkich poziomach doświadczenia, od kierowników technicznych w dużych przedsiębiorstwach do małych firm i osób prywatnych. Poradnik jest również zaprojektowany, w taki sposób aby pomóc w wykonywaniu swoich obowiązków przez służby inspekcyjne.

Przewodnik podsumowuje porady Komitetu Doradczego ds. Bezpieczeństwa Mikrobiologicznego Żywności (ACMSF) zawarte w raporcie - Pakowanie próżniowe i procesy towarzyszące, Przemysłowego Kodeksu Postępowania dotyczącego wytwarzania schłodzonej żywności pakowanej próżniowo/atmosferze modyfikowanej, a także zaleceń zawartych w raporcie ACMSF 2006 dostępnych pod adresem: http://acmsf.food.gov.uk/acmsfreps/acmsfannualreports 

ACMSF zaleca maksymalny 10-dniowy okres przydatności  dla produktów pakowanych w próżni i w atmosferze modyfikowanej  przechowywanych w temperaturze od 3 ° C do 8 ° C, jeśli nie można zidentyfikować innych określonych czynników kontrolujących.

Aspekty bezpieczeństwa mikrobiologicznego są skoncentrowane na kontroli nie proteolitycznych bakterii Clostridium botulinum, które są zdolne do wzrostu i produkcji toksyny w temperaturze 3° C i powyżej. Pokarmy przechowywane w temperaturze poniżej 3 ° C, nie są objęte zakresem niniejszego poradnika.

​Operatorzy działający na rynku spożywczym nadal muszą uwzględniać inne zagrożenia, które mogą być związane z ich produktami, w szczególności związane z możliwą obecnością Listeria monocytogenes, która jest zdolna do wzrostu w temperaturze poniżej 0° C, Powinni także wyznaczać punkty kontroli, które powinny zostać uwzględnione w procedurach HACCP jak również brać pod uwagę inne parametry które mają swój udział przy ustalaniu okresu trwałości produktu.

Cel i zakres prawny.

Niniejsze wskazówki zostały opracowane w celu dostarczenia nieformalnych, niewiążących porad dotyczących bezpiecznego wytwarzania chłodzonych produktów żywnościowych pakowanych próżniowo i w zmodyfikowanej atmosferze w celu osiągnięcia zgodności z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Nota: Uwaga: w przypadku gdy producenci stosują dodatki jako czynniki kontrolujące w celu ograniczenia wzrostu patogenów, muszą spełniać wymogi rozporządzenia (WE) nr 1333/2008.

Firmy ze specyficznymi zapytaniami mogą zasięgnąć porady lokalnej inspekcji , która zazwyczaj jest częścią departamentu zdrowia jako przedstawiciel władz Food Standards Agency, jeśli ta jednostka została zatwierdzona przez FSA.

Wprowadzenie

Niniejszy dokument zawiera informacje na temat schłodzonej żywności pakowanej VP/MAP niezależnie od kanału dystrybucji, odnosi się także do mikrobiologicznych zagrożeń bezpieczeństwa i trwałości związanych z kontrolą nie proteolitycznych (psychrotroficznych) C. botulinum. Poradnik ma zastosowanie zarówno dla gotowej do spożycia żywności i surowców, oraz surowego mięsa.

Proces pakowania próżniowego usuwa powietrze i zapobiega przed jego powrotem poprzez szczelną barierę wokół żywności stawianą przez materiał opakowaniowy.  W procesie pakowania przy wykorzystaniu  zmodyfikowanej atmosfery lub pakowania "gazowego", powietrze jest zastąpione przez ściśle kontrolowaną mieszaninę gazów, zwykle wybranych z dwutlenku węgla, tlenu i azotu. Istnieją różne metody, których szczegółowy opis dostępny jest w Przemysłowym  Kodeksie Postępowania dla żywność schłodzonej, pakowanej w próżni lub atmosferze modyfikowanej.

Chociaż techniki VP/MAP mogą wydłużyć okres przechowywania schłodzonej żywności poprzez ograniczenie wzrostu mikroorganizmów powodujących zepsucie żywności, w pewnych okolicznościach bakteria nie proteolityczna C. botulinum może rosnąć w przypadku braku tlenu. Nie-proteolityczna C. botulinum jest w stanie się rozwijać i wytwarzać szkodliwą toksynę w temperaturze 3 ° C i powyżej. Ważne jest, aby żywność schłodzona i pakowana w VP / MAP posiadała odpowiednie czynniki kontrolne, aby zminimalizować ryzyko wzrostu tego organizmu i wytwarzania  szkodliwego poziomu toksyny przez cały okres przechowywania produktu.

Pomimo, że w Wielkiej Brytanii bardzo rzadkie są zatrucia spożyciem pokarmów zakażonych  nie-proteolitycznymi C. Botulinum, to bardzo poważny ich charakter oznacza, że każda firma zajmująca się wytwarzaniem żywności VP/ MAP musi zrozumieć związane z nią zagrożenia i podejmować kroki w celu odpowiedniego zarządzania tym ryzykiem. Ważne jest, aby wszystkie krytyczne punkty kontrolne były zidentyfikowane i kontrolowane przez cały czas.

Kolejne części już za dwa tygodnie, a w niej: Nie-proteolityczne C. botulinum i botulizm przenoszony drogą pokarmową, Ryzyko innych patogenów, Czynniki kontrolujące wzrost i produkcję toksyn przez nie-proteolityczne C. botulinum w schłodzonych potrawach.