Przewodnik Food Standard Agency (3)

Nie-proteolityczne C.botulinum oraz zatrucia pokarmowe - botulizm

Nie-proteolityczne C. botulinum jest bakterią beztlenową tworzącą zarodniki. Bakteria ta wytwarza w żywności bardzo groźną toksynę, która powoduje niezwykle niebezpieczną chorobę - botulizm, będącą potencjalnie śmiertelną formą zatrucia pokarmowego. Toksyna botulinowa jest najsilniejszą znaną toksyną biologiczną. Zarodniki są szeroko rozpowszechnione w środowisku, a także mogą występować w żywności. W korzystnym środowisku zarodniki mogą ożyć, prowadząc do powstania toksyny.

Występowanie objawów botulizmu pokarmowego powiązane jest z produktami zamkniętymi w hermetycznych pojemnikach, w tym pakowanych w próżni (VP) oraz MAP (na przykład wędzone ryby). Należy zauważyć, że obecność powietrza lub podobnej atmosfery zawierającej tlen, nie jest wystarczającym warunkiem zapobiegającym rozwojowi i tworzeniu się toksyny przez nie-proteolityczną C. botulinum. Takie pokarmy mogą zawierać wolne od tlenu obszary, które pozwolą C. botulinum rosnąć i tworzyć toksyny.

Ryzyko pochodzące od innych patogenów.

Przewodnik koncentruje się na ryzyku pochodzącym od nie-proteolitycznej C. botulinum i omówione dodatkowe czynniki kontrolujące, które można wykorzystać do przedłużenia okresu przechowywania do ponad 10 dni, są specyficzne dla tego organizmu. Jednak Operatorzy Żywności muszą wziąć pod uwagę wszystkie inne istotne zagrożenia, które mogą wiązać się z ich produktami. Ma to szczególne znaczenie dla Listeria monocytogenes, która może również rosnąć w warunkach VP / MAP oraz w temperaturach chłodniczych, podczas gdy inne zagrożenia mogą nie być w stanie rosnąć, ale mogą przetrwać w żywności. Dlatego też zagrożenia te powinny zostać uwzględnione w procedurach HACCP, a także uwzględniane przy ustalaniu okresu przechowywania.

Linki do dostępnych przewodników dotyczących badań przechowalniczych, w szczególności dla L. monocytogenes w żywności gotowej do spożycia można znaleźć poniżej:

• Wytyczne UE w sprawie L. monocytogenes i badań przydatności żywności gotowej do spożycia: http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_foodhygiene_microbio_criteria-translation_guidance_lm_en.pdf
• Ogólne wytyczne FSA dla Operatorów Żywności w sprawie rozporządzenia 2073/2005": http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/ecregguidmicrobiolcriteria.pdf
• Wytyczne CFA i BRC dotyczące "Okresu przydatności żywności gotowej do spożycia w odniesieniu do L. monocytogenes - wytyczne dla podmiotów działających na rynku spożywczym (2010)":

 http://food.gov.uk/businessindustry/guidancenotes/hygguid/readytoeat

Wskazówki dotyczące unikania zanieczyszczeń krzyżowych przy pakowaniu z użyciem maszyn pakujących próżniowo:

• Wytyczne FSA dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w celu wyjaśnienia kroków, które muszą podjąć, aby kontrolować ryzyko zanieczyszczenia żywności przez E. coli O157:

Https://www.food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/hygguid/ecoliguide

Czynniki kontrolujące wzrost i wytwarzanie toksyn przez nie-proteolityczne C. botulinum w schłodzonej żywności.

Obowiązkiem Operatorów Żywności jest zapewnienie, że ustalony okres przydatności jest odpowiedni i że można zapewnić bezpieczeństwo żywności do końca okresu ważności. Operatorzy Żywności mogą chcieć zasięgnąć opinii ekspertów (np. organizacji badawczych) aby ustalić lub potwierdzić przydatność do spożycia oraz wykazać bezpieczeństwo swoich produktów w odniesieniu do nie-proteolitycznego C. botulinum, stosując odpowiednią metodologię (np. modelowania, testów obciążeniowych i innych odpowiednich metod walidacji).

ACMSF zaleca, aby poza temperaturą chłodzenia (3-8 ° C), która powinna być utrzymana w całym łańcuchu żywności, stosować następujące czynniki kontrolne pojedynczo lub łącznie, tak aby zapobiec rozwojowi i produkcji toksyn przez nie-proteoliczne C. Botulinum w schłodzonych produktach spożywczych o okresie przechowywania dłuższym niż 10 dni:

• obróbkę cieplną 90° C przez 10 minut lub równoważną pod względem śmiertelności w punkcie najwolniej ogrzewanym w żywności.
• pH wynoszące 5,0 lub mniej w całej żywności i we wszystkich składnikach złożonych produktów spożywczych
• minimalny poziom soli 3,5% w fazie wodnej w żywności i we wszystkich składnikach złożonej żywności
• aktywność wody (aw) równa 0,97 lub mniej w całej żywności i we wszystkich składnikach złożonej żywności
• połączenie czynnika ciepła i czynników konserwujących, które można konsekwentnie udowodnić jako czynnik zapobiegania wzrostowi i wytwarzaniu toksyn przez nie-proteolityczne C. botulinum

Jeśli okres trwałości jest dłuższy niż 10 dni, w celu stwierdzenia, czy ryzyko wystąpienia C. botulinum w wytwarzanym produkcie jest skutecznie kontrolowane, należy zastosować następujące drzewo decyzyjne:

Określenie okresu ważności produktów VP / MAP przechowywanych w temperaturze 3-8 ° C – drzewo decyzyjne i kolejna część przewodnika już za dwa tygodnie.