Przewodnik Food Standard Agency (5)

Prezentujemy Państwu kolejną część Przewodnika: Bezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej  ze szczególnym uwzględnieniem  nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017

Mimo, że wiele zapisów w tym przewodniku odnosi się do specyficznych rozwiązań organizacyjno-prawnych w Wielkiej Brytanii uważamy, że zapoznanie się z pełnym tekstem daje większe zrozumienie, a także rzuca światło na to jak mogą być ułożone relacje pomiędzy operatorami a jednostkami kontrolnymi.

Kwasowość żywności

Poziom kwasowości w żywności może stanowić czynnik kontrolujący wzrost drobnoustrojów. Poziom pH 5,0 lub mniejszy w pożywieniu i wszystkich jego składnikach, oraz przechowywanie w temperaturze 8 ° C lub niższej jest wystarczający, aby zahamować wzrost nieproteolitycznej C. botulinum. Poziom pH niektórych wieloskładnikowych produktów spożywczych może się różnić w obrębie produktu z powodu ograniczeń dyfuzji i efektu wymieszania, także jeśli pH jest czynnikiem zapewniającym bezpieczeństwo, należy osiągnąć we wszystkich częściach i komponentach produktu końcowego pH wynoszącego 5,0 lub mniej. Powinno to być monitorowane dla każdej partii produktu. FBO musi określić wielkość partii (zob. Przypis 10). Wielkość partii jest kluczowym elementem w rozważenia w ramach wszelkich działań związanych z zarządzaniem ryzykiem. Zakwaszone produkty spożywcze zawierające mięso, tłuszcze lub oleje są niezmiernie trudne do zakwaszenia w sposób jednolity i należy zachować szczególną ostrożność w odniesieniu do tych środków spożywczych.

Zawartość chlorku sodu (NaCl)

Stężenie 3,5% chlorku sodu w wodnej fazie żywności przechowywanej w temperaturze 8 ° C lub niższej jest wystarczające do zahamowania wzrostu nieproteolitycznej C. botulinum. Zawartość procentową chlorku sodu (NaCl, sól) w fazie wodnej produktu można wyliczyć z gramów chlorku sodu obecnego w 100g produktu i zawartości wilgoci (gram wody na 100g produktu), stosując następujące obliczenia:

(Zawartość NaCl x 100) / (Zawartość NaCl + wilgotność)

Gdzie:

Zawartość NaCl = g NaCl / 100g produktu

Zawartość wilgoci = g H2O / 100g produktu

Jeśli zawartość soli stanowi czynnik kontrolujący bezpieczeństwo, należy uzyskać stężenie wynoszące 3,5% lub więcej w wodnej fazie żywności. Powinno to być monitorowane dla każdej partii produkcyjnej.

Aktywność wody (aw)

Stosując związki chemiczne wiążące wodę, takie jak chlorek sodu lub cukry, możliwe jest usunięcie dostępnej wody z żywności, do momentu/poziomu, w którym hamowany jest wzrost drobnoustrojów. Aktywność wody (aw) wynosząca 0,97 lub mniej powinna być osiągnięta w żywności przechowywanej w temperaturach od 3 do 8 ° C w celu zahamowania wzrostu nie-proteolitycznego C. botulinum. Aktywność wodna w żywności wieloskładnikowych może się różnić w obrębie danego produktu, i jeśli (aw) jest czynnikiem kontrolującym bezpieczeństwo, to powinien być osiągnięty poziom 0,97 lub mniej w całym zakresie składników żywności.Powinno to być monitorowane dla każdej partii produktu. Mogą jednak wystąpić okoliczności, w których ograniczony monitoring może być odpowiedni (zob. Przypis 8). Ze względu na charakter testu (aw) konieczne może być zbadanie próbek w wyspecjalizowanym laboratorium i uzyskanie odpowiedniej interpretacji wyników.

Inne czynniki kontrolne

Kombinacje niższych poziomów specyficznych czynników kontrolujących opisanych powyżej mogą być w stanie zapobiec wzrostowi nie-proteolitycznej C. botulinum oraz produkcji toksyn. Inne kombinacje, np. dodatek azotynu, może być również stosowany w celu zapobiegania wzrostowi C. botulinum, pod warunkiem że jest zgodny z prawodawstwem dodatkowym w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008. Tam, gdzie stosuje się niższy poziom czynników, każdy czynnik nie jest w stanie zahamować rozwoju nie-proteolitycznego C. botulinum samodzielnie, ale zahamowanie wzrostu i produkcji toksyn zależy od łącznego wpływu wszystkich czynników (technologia przeszkód). Te szczególne kombinacje muszą być potwierdzone dla każdego produktu przy użyciu zdrowych zasad naukowych; Jest to dziedzina wysoko wyspecjalizowana i oczekuje się, że potrzebne są porady ekspertów w celu uzyskania niezbędnych danych. Modele matematyczne, takie jak ComBasePredictor i Pathogen Modeling Program oraz testy na wyzwania, są przykładami podejść, które można wykorzystać do uzyskania istotnych informacji na temat kombinacji czynników kontrolujących.

Przypisy:

(8)http://www.food.gov.uk/business-industry/guidancenotes/hygguid/ecoliguide

(10) Partia określona jest w art. 2 lit. e) rozporządzenia w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (2073/2005 / WE) jako grupy lub zestawu możliwych do zidentyfikowania produktów otrzymanych z danego procesu w praktycznie identycznych okolicznościach i wyprodukowanych w danym miejscu w obrębie jednego określonego okresu produkcji.

W kolejnej części:

Zastosowania i ograniczenia predyktywnychmodeli wzrostu.

Badania obciążeniowe.

Praktyki przy ponownym pakowaniu produktów VP / MAP