Przewodnik Food Standard Agency (6)

Prezentujemy Państwu kolejną część Przewodnika: Bezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej  ze szczególnym uwzględnieniem  nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017

Mimo, że wiele zapisów w tym przewodniku odnosi się do specyficznych rozwiązań organizacyjno-prawnych w Wielkiej Brytanii uważamy, że zapoznanie się z pełnym tekstem daje większe zrozumienie, a także rzuca światło na to jak mogą być ułożone relacje pomiędzy operatorami a jednostkami kontrolnymi.

Zastosowania i ograniczenia predyktywnych modeli wzrostu.

Predykcyjne modele mikrobiologiczne są ważnymi narzędziami zarządzania bezpieczeństwem żywności, ponieważ dostarczają podstawę naukową dla poparcia kluczowych aspektów procedur zarządzania bezpieczeństwem żywności opartych na zasadach HACCP. Dostępne są modele predykcyjne obejmujące limity wzrostu, wzrost i inaktywację termiczną. Modele predykcyjne dla nie-proteolitycznego C.botulinum są swobodnie dostępne w programie ComBase Predictor (www.combase.cc) i programie Pathogen Modelling Program (http://pmp.errc.ars.usda.gov/PMPOnline.aspx). Modele te mogą być wykorzystywane do przewidywania wpływu warunków w żywności (np. PH, temperatura) na wzrost nie-proteolitycznej  C. botulinum. Ważne jest, aby móc stwierdzić, czy modele mogą dostarczać dokładnych informacji, poprzez interpretowanie przez mikrobiologów z odpowiednimi umiejętnościami i doświadczeniem. Jeśli firma nie ma takiej wiedzy i umiejętności, powinna skonsultować się z ekspertem w dziedzinie mikrobiologii żywności (zobacz sekcję często zadawanych pytań poniżej). Modele są szczególnie korzystne w dostarczaniu wskazówek na temat potrzeby badań obciążeniowych lub w celu umożliwienia skutecznego ukierunkowania takiego badania.

Badania obciążeniowe ( Challenge testing)

Aby ustalić, czy żywotność o dłuższym terminie do spożycia niż 10 dni jest bezpieczna (żywność schłodzona VP / MAP) i nie posiada jednego określonego czynnika kontrolującego, można rozważyć przeprowadzenie testu obciążeniowego. Jeśli ma to nastąpić, ważne jest, aby analiza uwzględniała zmienność, która może wystąpić w partii i pomiędzy partiami produktu. Należy przeprowadzić konsultacje z odpowiednim centrum wiedzy ( laboratorium), tak aby przeprowadzić prawidłowe testy obciązeniowe i zinterpretować wyniki.

Jeśli wyniki modeli predykcyjnych i testów obciążeniowych są sprzeczne, wyniki badań obciążeniowych powinny zawsze mieć pierwszeństwo. Modele predykcyjne są użyteczne jako ogólny przewodnik, jednakże istnieją pewne ograniczenia, które należy wziąć pod uwagę, dlatego testy obciążeniowe są podparciem tych przewidywań i dostarczają dowodów na to, czy C. botulinum jest zdolne do wzrostu i wytwarzania toksyny w produkcie.

Praktyka ponownego pakowania produktów VP / MAP

Jeżeli nie można zidentyfikować innego czynnika kontrolującego, maksymalny okres ważności powinien wynosić 10 dni od momentu, w którym produkt jest po raz pierwszy pakowany w próżni lub pakowany w atmosferze zmodyfikowanej. Okres trwałości nie powinien być ponownie uruchamiany, jeśli produkt podlega dalszemu przepakowaniu w próżni lub w zmodyfikowanej atmosferze, o ile nie zostaną zastosowane inne czynniki regulujące.

Praktyka wydawania łacznego 10-dniowego okresu przydatności do spożycia" jest bardzo istotnym elementem. Jeśli produkt VP / MAP jest rozpakowany, np. do krojenia lub porcjowania, a następnie ponownie zapakowany (w VP lub MAP), okres przydatności dla produktu ponownie zapakowanego nie powinien przekraczać okresu ważności podanego dla oryginalnego produktu. W przypadku, gdy ponownie zapakowany produkt ma mieć okres przechowywania dłuższy niż 10 dni, FBO przeprowadzający pakowanie musi mieć możliwość wykazania właściwemu organowi, że można bezpiecznie to zrobić w odniesieniu do kontroli czynników zapobiegających wzrostowi C. botulinum w opakowanym produkcie.

W tych przypadkach należy rozważyć czynniki kontrolne stosowane przez pierwotnego producenta, a także wszelkie inne dodatkowe czynniki kontrolne, które FBO może wprowadzić do produktu ponownie pakowanego (VP / MAP) (zob. Pytanie 24).

Od redakcji: Poniżej dostępny do pobrania po zalogowaniu jednolity tekst przewodnika Food Standard Agency. Przewodnik zawiera także dodatkową sekcję najczęściej zadawanych pytań i odpowiedzi. Dostępne na życzenie w wersji oryginalnej.