Przewodnik Food Standard Agency (4)

Prezentujemy Państwu kolejną część Przewodnika: Bezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej  ze szczególnym uwzględnieniem  nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017

Mimo, że wiele zapisów w tym przewodniku odnosi się do specyficznych rozwiązań organizacyjno-prawnych w Wielkiej Brytanii uważamy, że zapoznanie się z pełnym tekstem daje większe zrozumienie, a także rzuca światło na to jak mogą być ułożone relacje pomiędzy operatorami a jednostkami kontrolnymi.

Określenie okresu ważności produktów VP / MAP przechowywanych w temperaturze 3-8 ° C

Drzewo decyzyjne w załączniku do postu do pobrania po zalogowaniu.

Dodatkowe czynniki kontrolne  w uzupełnieniu do przechowywania w warunkach chłodniczych.

• Obróbka cieplna
• kwasowość żywności
• Chlorek sodu (zawartość soli)
• Aktywność wodna
• Kombinacja czynników kontrolujących, w tym powyższych i konserwantów, np. Azotyn

Ponowne pakowanie

Jeśli produkt VP / MAP jest rozpakowany, np. do krojenia lub porcjowania, a następnie ponownie zapakowany  (w VP / MAP), okres przydatności dla nowego opakowania produktu nie może przekraczać okresu ważności oryginalnego produktu. W przypadku gdy okres ważności ponownego opakowania (VP / MAP) będzie wynosić więcej niż 10 dni, musi to być ocenione w odniesieniu do  czynników kontroli w celu zapobiegania wzrostowi produkcji toksyny  C. botulinum.

Składniki  pakowane w VP / MAP

W przypadku, gdy żywność lub składniki pakowane w VP / MAP są stosowane w innym produkcie, trwałość produktu końcowego nie może przekraczać okresu przydatności przypisanemu  oryginalnym składnikom.  Jednakże, jeśli żywność / składniki pakowane w  VP / MAP  są poddane dalszej obróbce w celu zniszczenia komórek wegetatywnych, np. ogrzewaniu 70 ° C przez 2 minuty lub równoważnego efektu, pierwotny okres przechowywania nie musi być włączony do okresu końcowego produktu,  przy zapewniu, że ​​plan HACCP wykazuje, że jest on bezpieczny dla ludzi.

Informacje podstawowe dotyczące specyficznych czynników kontrolujących dla schłodzonych produktów pakowanych w VP / MAP, dla których wskazany jest  okres przechowywania dłuższy niż 10 dni.

Ponieważ zarodniki nie-proteolitycznej C. botulinum są szeroko rozpowszechnione w środowisku, należy założyć, że każdy składnik / żywność może być zanieczyszczony. Właśnie na tej podstawie opracowano specjalne zalecenia dotyczące okresu przydatności produktów VP / MAP.

Współczynniki kontrolne powinny być stosowane pojedynczo lub w kombinacji, aby zapobiec rozwojowi i produkcji toksyn przez nie-proteolityczne C. botulinum w schłodzonych produktach spożywczych o okresie ważności powyżej 10 dni. Okres przechowywania rozpoczyna się, w momencie kiedy tylko zostaną zastosowane czynniki kontrolne.

Tabela 1: Równoważna kombinacja czasu / temperatury dla zarodników nie-proteolitycznej C. botulinum 6, 7

Obróbka cieplna

Jeśli obróbka cieplna ma być wykorzystywana jako pojedynczy czynnik kontrolujący, minimalna obróbka cieplna, którą należy użyć do wytworzenia schłodzonego produktu pakowanego VP / MAP, wynosi 90 ° C przez 10 minut lub równoważnik osiągnięty w najwolniejszym punkcie ogrzewania w produkcie. Równoważne czasy i temperatury podane są w Tabeli 1. W większości przypadków okres przechowywania będzie obowiązywał od momentu gotowania.

Idealna obróbka cieplna powinna odbywać się w ostatecznym zamkniętym opakowaniu, ponieważ minimalizuje to możliwość ponownego skażenia nie-proteolitycznym C. botulinum lub innymi patogenami produktu końcowego. Jeśli jednak nie jest to możliwe, pakowanie może odbywać się po obróbce cieplnej, o ile jest to wykonywane w ściśle określonych warunkach higienicznych, zapobiegających mikrobiologicznemu zanieczyszczeniu krzyżowemu. Ponieważ zarodniki C. botulinum są wszechobecne w środowisku, wiąże się to z ścisłym poziomem kontroli, takim aby zapewnić, że warunki są skuteczne w celu eliminacji krzyżowych zanieczyszczeń po obróbce cieplnej. Jeśli nie można zastosować tego poziomu kontroli, należy zastosować jeden lub więcej z innych czynników kontrolujących wskazanych w tym dokumencie, jeśli ma być stosowany okres przechowywania dłuższy niż 10 dni. FBO muszą być w stanie zademonstrować w sposób zadowalający właściwej władzy ( inspekcji) , w jaki sposób ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego zarodnikami nie-proteolitycznej C botulinum jest kontrolowane w produktach pakowanych po obróbce cieplnej, ponieważ muszą sprawdzić, czy stosowane procedury HACCP Są odpowiednie.