Rejestracja do katalogu firm

Przypomnij hasło

Facebook Twitter LinkedIn

Przewodnik Food Standard Agency (4)

Pobierz materiały

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Prezentujemy Państwu kolejną część PrzewodnikaBezpieczeństwo i trwałość zapakowanych schłodzonych produktów żywnościowych pakowanych w próżni oraz w atmosferze modyfikowanej  ze szczególnym uwzględnieniem  nie-proteolitycznego Clostridium botulinum - Styczeń 2017

Mimo, że wiele zapisów w tym przewodniku odnosi się do specyficznych rozwiązań organizacyjno-prawnych w Wielkiej Brytanii uważamy, że zapoznanie się z pełnym tekstem daje większe zrozumienie, a także rzuca światło na to jak mogą być ułożone relacje pomiędzy operatorami a jednostkami kontrolnymi.

 

Określenie okresu ważności produktów VP / MAP przechowywanych w temperaturze 3-8 ° C

Drzewo decyzyjne w załączniku do postu do pobrania po zalogowaniu.

Dodatkowe czynniki kontrolne  w uzupełnieniu do przechowywania w warunkach chłodniczych.

  • Obróbka cieplna
  • kwasowość żywności
  • Chlorek sodu (zawartość soli)
  • Aktywność wodna
  • Kombinacja czynników kontrolujących, w tym powyższych i konserwantów, np. Azotyn

Ponowne pakowanie

Jeśli produkt VP / MAP jest rozpakowany, np. do krojenia lub porcjowania, a następnie ponownie zapakowany  (w VP / MAP), okres przydatności dla nowego opakowania produktu nie może przekraczać okresu ważności oryginalnego produktu. W przypadku gdy okres ważności ponownego opakowania (VP / MAP) będzie wynosić więcej niż 10 dni, musi to być ocenione w odniesieniu do  czynników kontroli w celu zapobiegania wzrostowi produkcji toksyny  C. botulinum.

Składniki  pakowane w VP / MAP

W przypadku, gdy żywność lub składniki pakowane w VP / MAP są stosowane w innym produkcie, trwałość produktu końcowego nie może przekraczać okresu przydatności przypisanemu  oryginalnym składnikom.  Jednakże, jeśli żywność / składniki pakowane w  VP / MAP  są poddane dalszej obróbce w celu zniszczenia komórek wegetatywnych, np. ogrzewaniu 70 ° C przez 2 minuty lub równoważnego efektu, pierwotny okres przechowywania nie musi być włączony do okresu końcowego produktu,  przy zapewniu, że ​​plan HACCP wykazuje, że jest on bezpieczny dla ludzi.

Informacje podstawowe dotyczące specyficznych czynników kontrolujących dla schłodzonych produktów pakowanych w VP / MAP, dla których wskazany jest  okres przechowywania dłuższy niż 10 dni.

Ponieważ zarodniki nie-proteolitycznej C. botulinum są szeroko rozpowszechnione w środowisku, należy założyć, że każdy składnik / żywność może być zanieczyszczony. Właśnie na tej podstawie opracowano specjalne zalecenia dotyczące okresu przydatności produktów VP / MAP.

Współczynniki kontrolne powinny być stosowane pojedynczo lub w kombinacji, aby zapobiec rozwojowi i produkcji toksyn przez nie-proteolityczne C. botulinum w schłodzonych produktach spożywczych o okresie ważności powyżej 10 dni. Okres przechowywania rozpoczyna się, w momencie kiedy tylko zostaną zastosowane czynniki kontrolne.

 

Tabela 1: Równoważna kombinacja czasu / temperatury dla zarodników nie-proteolitycznej C. botulinum 6, 7

Temperatura (° C)

Czas (minuty)

80

129.0

81

100.0

82

77.0

83

60.0

84

46.0

85

36.0

86

28.0

87

22.0

88

17.0

89

13.0

90

10.0

91

7.9

92

6.3

93

5.0

94

4.0

95

3.2

96

2.5

97

2.0

98

1.6

99

1.3

100

1.0


Obróbka cieplna

Jeśli obróbka cieplna ma być wykorzystywana jako pojedynczy czynnik kontrolujący, minimalna obróbka cieplna, którą należy użyć do wytworzenia schłodzonego produktu pakowanego VP / MAP, wynosi 90 ° C przez 10 minut lub równoważnik osiągnięty w najwolniejszym punkcie ogrzewania w produkcie. Równoważne czasy i temperatury podane są w Tabeli 1. W większości przypadków okres przechowywania będzie obowiązywał od momentu gotowania.

Idealna obróbka cieplna powinna odbywać się w ostatecznym zamkniętym opakowaniu, ponieważ minimalizuje to możliwość ponownego skażenia nie-proteolitycznym C. botulinum lub innymi patogenami produktu końcowego. Jeśli jednak nie jest to możliwe, pakowanie może odbywać się po obróbce cieplnej, o ile jest to wykonywane w ściśle określonych warunkach higienicznych, zapobiegających mikrobiologicznemu zanieczyszczeniu krzyżowemu. Ponieważ zarodniki C. botulinum są wszechobecne w środowisku, wiąże się to z ścisłym poziomem kontroli, takim aby zapewnić, że warunki są skuteczne w celu eliminacji krzyżowych zanieczyszczeń po obróbce cieplnej. Jeśli nie można zastosować tego poziomu kontroli, należy zastosować jeden lub więcej z innych czynników kontrolujących wskazanych w tym dokumencie, jeśli ma być stosowany okres przechowywania dłuższy niż 10 dni. FBO muszą być w stanie zademonstrować w sposób zadowalający właściwej władzy ( inspekcji) , w jaki sposób ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego zarodnikami nie-proteolitycznej C botulinum jest kontrolowane w produktach pakowanych po obróbce cieplnej, ponieważ muszą sprawdzić, czy stosowane procedury HACCP Są odpowiednie.

Kluczowe obszary: Przewodniki

Autor: FoodFakty

Wypełnij formularz w celu pobrania materiałów

  • Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w powyższym formularzu przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl oraz firmę publikującą lub udostępniającą dany materiał na podstawie odpowiedniej umowy z Portalem w celu realizacji niniejszego zapytania lub rejestracji na wydarzenie lub pobrania materiałów oraz powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez Portal, realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością.

    Informacja

    Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem.

    Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podanie przez Pana/Panią danych osobowych jest warunkiem zrealizowania świadczenia.

    Więcej informacji zawarte w: Warunki Ogólne i Regulamin oraz Polityka Prywatności

  • * - pole obowiązkowe

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn