Rozrost końcowy ciasta wspomagany ogrzewaniem oporowym

W badaniach opublikowanych w Innovative Food Science and Emerging Technologies naukowcy porównywali wpływ ogrzewania oporowego oraz tradycyjnego na rozrost końcowy ciasta przeznaczonego do wypieku chleba. Ciasta zostało poddane ogrzaniu w temperaturze 35°C w celu zbadania wpływu szybkości ogrzewania oraz wysokości napięcia elektrycznego na proces końcowego rozrostu ciasta.

Wyniki pokazują, że przy zastosowaniu takich samych szybkości ogrzewania (0,065°C/min) proces nie ma większego wpływu na rozrost końcowy ciasta, jednak zwiększenie szybkości ogrzewania może znacząco wpłynąć na redukcję czasu potrzebną do osiągnięcia właściwej objętości ciasta (ze 122 minut w trakcie rozrostu tradycyjnego do 65-70 minut przy wykorzystaniu ogrzewania oporowego przy szybkości ogrzewania w zakresie 1°-10°C/min). Związane jest to z fazą zastoju na początku procesu rozrostu ciasta (od 58 min w trakcie tradycyjnego ogrzewania do 20 minut przy prędkości ogrzewania 10°C/min w trakcie ogrzewania oporowego). Wyniki pokazały również, że natężenie napięcia w zakresie 50-150 V nie miało znaczącego wpływu na kinetykę rozrostu ciasta. Rozrost ciasta w czasie może zostać ujęty w modelu Gomprtz’a z bardzo wysoką dokładnością (R^2>0,999)

Źródła:

1. http://www.foodexecutive.it/en/applied-research/2421-proofing-dough-ohmic-heating.html