Trwałość zagrożeń mikrobiologicznych w środowiskach produkcji i przetwarzania żywności i pasz

W rzeźniach i zakładach, w których produkowana i/lub przetwarzana jest żywność i pasza, utrzymywanie się zagrożeń mikrobiologicznych w środowisku produkcyjnym jest zjawiskiem powszechnym i często wiąże się z powtarzającym się występowaniem tego samego szczepu przez miesiące lub nawet lata w tym samym pomieszczeniu lub sprzęcie. Stanowi to poważny problem dla zdrowia publicznego oraz podmiotów działających na rynku żywności i pasz, ponieważ utrzymujące się zagrożenia mikrobiologiczne w środowisku przetwarzania żywności i pasz mogą prowadzić do skażenia produktów przetworzonych, co wiąże się z poważnymi zagrożeniami dla zdrowia konsumentów i stratami ekonomicznymi dla producenci.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zwrócił się do Panelu ds. Zagrożeń Biologicznych (BIOHAZ) o wydanie opinii naukowej na temat utrzymywania się zagrożeń mikrobiologicznych w środowiskach produkcji i przetwarzania żywności i pasz, z wyłączeniem produkcji podstawowej.

Najważniejsze bakteryjne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności związane z trwałością

„Trwałość” drobnoustrojów zdefiniowano jako zdolność danego organizmu do zadomowienia się w niszach w obrębie środowiska przetwarzania żywności i paszy przez dłuższy czas, pomimo częstego stosowania zabiegów czyszczenia i dezynfekcji.

Listeria monocytogenes (w sektorze mięsa, ryb i owoców morza, nabiału oraz owoców i warzyw), Salmonella enterica (w sektorze pasz, mięsa, jaj i żywności o niskiej zawartości wilgoci) oraz Cronobacter sakazakii (w sektorze żywności o niskiej zawartości wilgoci) zostały zidentyfikowane jako bakteryjne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności najbardziej istotne dla zdrowia publicznego, które są związane z utrzymywaniem się w środowisku przetwarzania żywności i paszy.

Istnieje szeroki zakres podtypów tych zagrożeń związanych z utrzymywaniem się w środowisku przetwarzania żywności i paszy. Chociaż niektóre specyficzne podtypy są częściej zgłaszane jako trwałe, obecnie nie jest możliwe zidentyfikowanie uniwersalnych markerów (tj. determinantów genetycznych) tej cechy.

Typowymi czynnikami ryzyka utrzymywania się w środowisku przetwarzania żywności i paszy są:

• nieodpowiedni podział na strefy i bariery higieniczne;
• brak higienicznej konstrukcji urządzeń i maszyn;
• oraz niedostateczne czyszczenie i dezynfekcja.

W swojej opinii eksperci EFSA przedstawili perspektywy umożliwiające przeprowadzenie oceny ryzyka dla odpowiednich kombinacji zagrożeń i sektora spożywczego w celu oceny względnego ryzyka dla zdrowia publicznego, które można powiązać z utrzymywaniem się, w oparciu o podejście oddolne i odgórne. Przedstawili luki w wiedzy związane z bakteryjnymi zagrożeniami dla bezpieczeństwa żywności związanymi z utrzymywaniem się w środowiskach produkcji i przetwarzania żywności i pasz oraz priorytetami przyszłych badań.

Dobrze zaprojektowany program pobierania próbek i badań środowiskowych jest najskuteczniejszą strategią identyfikowania źródeł zanieczyszczeń i wykrywania potencjalnie trwałych zagrożeń. Ustanowienie barier i środków higienicznych w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności podczas wdrażania analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli jest kluczem do zapobiegania i/lub kontrolowania utrzymywania się bakterii w środowisku przetwarzania żywności i paszy. Gdy w roślinie podejrzewa się trwałość, często zaleca się podejście „szukaj i niszcz”, obejmujące wzmożony monitoring, wprowadzenie środków kontroli i kontynuację wzmożonego monitorowania. W opinii opisano skuteczne działania wywołane przetrwałością L. monocytogenes, a także interwencje o bezpośrednim działaniu bakteriobójczym. Interwencje te mogą być skuteczne, jeśli zostaną odpowiednio zweryfikowane, prawidłowo zastosowane i zweryfikowane w warunkach przemysłowych.

Źródło: EFSA