Jak odtworzyć zapach hamburgerów? Naukowcy zastosowali podejście analityczne (GC/MS w połączeniu z olfaktometrią), aby dowiedzieć się, w jaki sposób alternatywy na bazie roślin mogą naśladować zapach świeżo grillowanego burgera.

Dla wielu mięsożerców grillowanie nie byłoby takie samo bez burgerów smażących się na grillu. Ale wiele osób jest teraz otwartych na wypróbowanie roślinnych alternatyw, o ile bardzo przypominają smak, zapach, wygląd i konsystencję prawdziwej wołowiny. Teraz naukowcy donoszą, że aromaty kilku burgerów roślinnych zbliżają się do 'prawdziwego' smaku podczas ich obróbki termicznej, chociaż inne tego typu produkty wciąż mają przed sobą długą drogę.

W ciągu ostatnich kilku lat rosnąca świadomość wpływu produkcji mięsa na zmiany klimatyczne, a także niedobory mięsa podczas pandemii sprawiły, że ludzie zaczęli bardziej akceptować alternatywy roślinne – uważa dr LiLi Zyzak z Eastern Kentucky University. Istnieje wiele produktów, a firmy spożywcze prowadzą interesujące badania, ale nikt niczego nie publikuje, ponieważ jest to tajemnica handlowa.

Naukowcy zaprezentowali swoje wyniki na jesiennym spotkaniu Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego (ACS) - ACS Fall 2021.

Chociaż produkty mięsne na bazie roślin są dostępne od ponad 20 lat, wczesne wersje bardzo różniły się od tradycyjnego mięsa. W ostatnich latach wiele firm spożywczych przeprowadziło szeroko zakrojone badania nad tym, jak sprawić, by białka z roślin, takich jak soja i groch, smakowały bardziej jak wołowina. Startupy, takie jak Impossible Foods i Beyond Meat, konkurują na tym rynku z gigantami branży, takimi jak Kellogg's, Tyson Foods i Nestlé.

Surowy hamburger ma bardzo mało aromatu, ale podczas smażenia uwalniają się setki lotnych związków, które przyczyniają się do jego smaku i aromatu. Problem z burgerami roślinnymi polega na tym, że samo białko roślinne przyczynia się do silnego zapachu. Na przykład białko grochu pachnie jak zielona, skoszona trawa, więc firmy muszą znaleźć sposób na zamaskowanie tego aromatu. Niektórzy używają intensywnych przypraw. Kolejnym wyzwaniem jest określenie odpowiedniej mieszanki olejów roślinnych, aby naśladować zapach tłustego mięsa.

Co ustalili naukowcy? Jakie związki powodują, że burgery roślinne smakują jak wołowe?

Naukowcy przeanalizowali związki zapachowe wytwarzane podczas smażenia prawdziwego hamburgera i ośmiu popularnych marek burgerów roślinnych. W pierwszym kroku hamburgery poddali obróbce termicznej i ocenili aromaty za pomocą pięciu deskryptorów: mięsny, tłusty, maślany, słodki i pieczony. Następnie wykorzystali chromatografię gazową – spektrometrię mas (GC/MS) połączoną z olfaktometrią, aby skorelować aromaty z określonymi związkami zapachowymi. W tym celu zespół wstrzyknął substancje lotne z hamburgerów do GC/MS, który oddzielił związki. Część próbki została skierowana do analizy, podczas której osoba klikała przycisk, gdy wyczuła indywidualny zapach i określała go za pomocą jednego z pięciu deskryptorów zapachu (np. „maślany”). Pozostała próbka została przeanalizowana techniką MS.

Następnie zespół zidentyfikował związki, które powodowały, że burgery roślinne różniły się od tradycyjnych hamburgerów. Z dotychczas przetestowanych alternatyw, Beyond Burger z Beyond Meat najbardziej przypominał profil zapachowy prawdziwego hamburgera, z cechami mięsa mięsnego, tłustego i grillowanego ze związków 1-okten-3-ol, oktanal i nonanal; jednak wciąż znacznie różniło się od tego prawdziwego. Inna marka najbardziej przypominała prawdziwy surowy hamburger, ale po usmażeniu miała zapach drożdży lub chleba, z wyższym poziomem metylobutanali i kwasu propionowego. Wiele innych marek zawierało intensywne przyprawy, które wydzielały silne aromaty czosnku lub sosu barbecue.

Zespół naukowców pod przewodnictwem dr I. Zyzak chciałaby wykorzystać te badania, do wytworzenia mieszanki związków zapachowych, które wiernie naśladują aromat hamburgera. W tym celu współpracuje również ze start-upem, aby uzyskać próbki mięsa opartego na komórkach (mięso hodowane w laboratorium, które jest produkowane przez komórki zwierzęce w kadziach fermentacyjnych), które planuje porównać z burgerami roślinnymi i zwykłymi.

Źródło: https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2021/august/sniffing-out-which-plant-based-burgers-smell-the-most-like-real-beef.html

Aby dowiedzieć się więcej o analogach mięsa i mleka, trendach w sektorze roślinnych alternatyw zapraszamy serdecznie do rejestracji na bezpłatny webinar (30 września godz. 12:00):

eFORUM foodfakty - Strategie PLANT-BASED surowce, technologie, reformulacje, aspekty prawne, rebranding, komunikacja