Zapobieganie i kontrola zagrożeń mikrobiologicznych w świeżych owocach i warzywach – raport FAO/WHO

Opublikowano raport ze wspólnych spotkań ekspertów FAO/WHO ds. oceny ryzyka mikrobiologicznego (JEMRA) dotyczący środków zapobiegania i kontroli zagrożeń mikrobiologicznych w świeżych owocach i warzywach dla specyficznych towarów.

Celem raportu była ocena interwencji d przeciwko różnym docelowym patogenom na wszystkich etapach produkcji świeżych owoców i warzyw, od produkcji podstawowej po działania po zbiorach, transport, punkt sprzedaży i użytkowanie konsumenckie. Nacisk położono na identyfikację i ocenę interwencji stosowanych na całym świecie w celu zmniejszenia zagrożeń mikrobiologicznych związanych ze świeżymi owocami i warzywami. Skupiono się w szczególności na środkach kontroli w odniesieniu do czterech grup towarów: warzyw liściastych i ziół, jagód i owoców tropikalnych, melonów i owoców drzew oraz warzyw nasiennych i korzeniowych.

Co ustalili eksperci FAO/WHO?

Komisja ekspertów dokonała przeglądu literatury dotyczącej badań opublikowanych w latach 2008–2022 w celu zidentyfikowania interwencji, a w przypadku każdej interwencji badacze dokonali dalszego przeglądu dostępnych informacji i danych, aby ocenić skuteczność i praktyczną wartość środka kontroli.

W przypadku wszystkich owoców i warzyw potwierdzono znaczenie wdrażania dobrych praktyk rolniczych (GAP) i dobrych praktyk higienicznych (GHP) podczas produkcji podstawowej, a także GHP, dobrych praktyk produkcyjnych (GMP) oraz analizy HACCP stosowanej po zbiorach. Podkreślono również, że uzdatnianie wody do nawadniania i wody procesowej w celu utrzymania odpowiedniej jakości mikrobiologicznej ma kluczowe znaczenie dla zapobiegania zanieczyszczeniu wszelkich towarów. Chociaż niektóre metody fizyczne — takie jak działanie ultrafioletem (UV), plazmą, światłem pulsacyjnym i ultradźwiękami — zostały już ocenione pod kątem dezynfekcji wody technologicznej, to potrzeba więcej badań, aby umożliwić ich wykorzystanie w przemyśle.

Co więcej, brak zainteresowania interwencjami przez przemysł wskazuje na potrzebę badań dotyczących praktyczności nowych technologii i sprawdzenia ich działania w warunkach, które ściśle symulują rzeczywiste operacje. Konieczne są także dalsze badania, aby poszerzyć wiedzę na temat interwencji, które w nieproporcjonalnym stopniu skupiają się na patogenach bakteryjnych, aby w sposób bardziej kompleksowy zająć się wirusami i pasożytami.

Kluczowe wnioski z raportu dla każdej z czterech grup towarów:

1. Warzywa liściaste i zioła

• Żadne interwencje po zbiorach mające na celu obróbkę całych produktów nie zapewniają znaczącej redukcji patogenów.
• Napromienianie jest najskuteczniejszym zabiegiem po zbiorach, a w przypadku szeregu towarów zgłaszano redukcję patogenów przekraczającą 5 log.
• Woda elektrolizowana w połączeniu z innymi metodami obróbki fizycznej, takimi jak ultradźwięki lub promieniowanie UV, może zredukować liczbę patogenów bakteryjnych o 3–5 log na powierzchni warzyw liściastych, ale złożoność i koszt technologii uniemożliwiają jej zastosowanie.
• Zastosowanie lizyny bakteriofagowej lub fagowej zmniejsza liczbę patogenów bakteryjnych o więcej niż 3 log w świeżych i świeżo krojonych warzywach liściastych, ale dane na temat nowego podejścia są ograniczone i mogą wiązać się z ograniczeniami, takimi jak wąska specyficzność szczepu.
• Przeprowadzono niewiele badań nad alternatywnymi biocydami do stosowania w przetwórstwie świeżych owoców, jednak jedno badanie nowego biocydu wykazało redukcję patogenów na krojonych liściach sałaty o ponad 5 log. Bariery w uzyskaniu zgody organów regulacyjnych mogą być jedną z przyczyn tak niewielkiej liczby badań nad produktami biobójczymi.

2. Jagody i owoce tropikalne

• Badania są ograniczone do łagodzenia skutków występowania pierwotniaków na jagodach lub ogólnie do interwencji w przypadku owoców tropikalnych, ale istnieje kilka prac na temat łagodzenia skutków wirusa w przypadku truskawek, jagód i malin.
• Zabiegi na jagody światłem wspomaganym wodą (np. światłem UV i światłem pulsacyjnym) powodowały w niektórych sytuacjach redukcję o ponad 4–5 log, chociaż skuteczność zależy od sposobu zaszczepienia jagód.
• Ultradźwięki w połączeniu z biocydem wykazały pewną skuteczność, w niektórych sytuacjach obniżonie o 2–3 log, chociaż zgłaszano niekorzystny wpływ na jakość produktu np. zmniejszenie jędrności truskawek.
• Zabiegi gazowe (np. fumigacja i zamgławianie dwutlenkiem chloru lub dwutlenku siarki) miały różne skutki w zależności od dawki i ocenianego patogenu.

3. Melony i owoce z drzew

• Higieniczne postępowanie, higiena i monitorowanie środowiska podczas sortowania i pakowania melonów i owoców z drzew to najważniejsza interwencja zapobiegająca ich zanieczyszczeniu.
• Zarządzanie jakością mikrobiologiczną wody technologicznej ma kluczowe znaczenie, a skuteczne interwencje obejmują promieniowanie UV-C i biocydy.
• Chociaż istnieją metody odkażania mające na celu redukcję patogenów na melonach i owocach z drzew, skuteczność jest stosunkowo niska i zależy od właściwości skórki/powierzchni owocu i innych czynników; najczęściej wymienianymi w literaturze metodami leczenia są światło UV-C i ciepło, które na ogół pozwalają na osiągnięcie redukcji o 1–2 log.
• W przypadku owoców ziarnkowych wykazano, że stosowanie biocydów gazowych w atmosferze podczas długotrwałego przechowywania w warunkach chłodniczych (np. w kontrolowanej atmosferze o niskiej i bardzo niskiej zawartości tlenu) jest skuteczne.

4. Warzywa nasienne i korzeniowe

• Napromienianie jest najskuteczniejszą metodą leczenia nasion i warzyw korzeniowych po zbiorach, wykazującą 3–5 log inaktywacji Salmonelli na zielonej cebuli, młodej marchwi i pomidorkach cherry, przy jednoczesnym przedłużeniu okresu przydatności do spożycia i bez szkody dla jakości produktu.
• Stosowanie dwutlenku chloru w fazie gazowej (ClO2) wykazało skuteczność w zakresie redukcji log o 2–5 log w przypadku zanieczyszczonych warzyw.
• UV-C jest obiecujące w zakresie bakteryjnego odkażania powierzchni warzyw (redukcja o około 2 log) dla upraw takich jak pomidory, ogórki i papryczki jalapeno; zabieg ma mniejszą skuteczność w przypadku upraw o większej porowatości.
• Leczenie niską dawką światła UV-C z biocydami zapewniło redukcję Salmonelli na pomidorach o ponad 4 log.

Zapoznaj się z pełną treści raportu:

Źródło: WHO