Ziemniaki odmian o czerwonym i fioletowym miąższu są wciąż mało znanym i stąd mało popularnym surowcem zarówno jeśli chodzi o ich wykorzystanie w gospodarstwach domowych, jak i w przetwórstwie spożywczym. Surowiec ten może być polecany do konsumpcji i produkcji wyrobów smażonych i suszonych, szczególnie ze względu na korzystne cechy organoleptyczne (smak, zapach, konsystencję i barwę), ale również wyższą zawartość  związków biologicznie aktywnych. W porównaniu do odmian o białej lub żółtej  barwie miąższu, ziemniaki odmian kolorowych zawierają 2-3 więcej związków polifenolowych, w tym antocyjany, które nie występują w odmianach tradycyjnych. Polifenole to naturalne składniki ziemniaka, które spełniają ważne funkcje życiowe w roślinie. Ze względu na właściwości przeciwutleniające mogą stanowić ważny element wzbogacający naszą dietę w te cenne składniki. Antocyjany, należące do naturalnych barwników roślin,  w zależności od pH środowiska nadają barwę od pomarańczowej przez czerwoną i fioletową po niebieską. Antocyjany zawarte w skórce ziemniaka wykazują większą aktywność niż te występujące w miąższu bulw. Stąd też skórki z ziemniaków o kolorowym miąższu mogą być wykorzystywane jako dodatki do żywności, np. do olejów ze względu na ich właściwości antyoksydacyjne.  

Konsumenci w Polsce przyzwyczajeni są do ziemniaków odmian o tradycyjnym białym, kremowym lub jasno-żółtym miąższu. Ciekawą alternatywą mogą być odmiany kolorowe – szczególnie jako dodatek uatrakcyjniający sałatki, surowiec do produkcji czipsów czy frytek jak i suszy (np. do sporządzania purre). Wprowadzenie do produkcji odmian o kolorowym miąższu uatrakcyjni ofertę przetworów ziemniaczanych, które nie tylko będą wyróżniały się charakterystyczną barwą, ale również większą zawartością związków biologicznie aktywnych.

W Zakładzie Przetworów Ziemniaczanych Katedry Technologii Rolnej i Przechowalnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu od kilku lat prowadzone są badania ziemniaków odmian o kolorowym miąższu jako potencjalnego surowca do konsumpcji i przetwórstwa. Badany jest skład chemiczny, a zwłaszcza zawartość związków polifenolowych ze szczególnym uwzględnieniem antocyjanów oraz ich stabilności podczas kolejnych etapów procesu technologicznego otrzymywania różnych rodzajów przetworów ziemniaczanych. Obecnie prowadzone są również prace nad izolacją barwników antocyjanowych i wykorzystaniem ich w przetwórstwie spożywczym.

Autorzy:

Dr hab. inż. Elżbieta Rytel

Prof. dr hab. Agnieszka Kita

Prof. dr hab. Anna Pęksa

Dr hab. Agnieszka Tajner-Czopek, prof. UPWr