Na podstawie rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) od 13 grudnia 2014 roku istnieje obowiązek informowania o alergenach występujących w posiłkach wydawanych w barach, restauracjach, kawiarniach. Tym samym zobowiązuje się wszystkie przedsiębiorstwa gastronomiczne, niezależnie od formy prowadzonej działalności, do podawania składników alergennych zawartych w produktach przez nie sprzedawanych. Od 16 grudnia 2016 r. nowe przepisy wprowadzono również dla przedsiębiorstw sprzedających żywność nieopakowaną, takich jak stoiska w supermarketach, delikatesy, restauracje oraz placówki sprzedające jedzenie na wynos. Oznacza to, że informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania żywności i nadal obecnych w produkcie gotowym, które wymienione są w załączniku II przywoływanego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej, np. w wywieszonym jadłospisie lub menu, tak aby konsument miał świadomość tego, że w przypadku danej żywności występuje zagrożenie związane z alergenami i nietolerancją. Nie jest możliwe udostępnienie informacji na temat alergenów lub nietolerancji wyłącznie na życzenie konsumenta. W związku z powyższym przy każdej potrawie/napoju należy wykazywać obecność alergenów.

W sytuacji, gdy brakuje wyraźnej informacji o alergenach, konieczne jest wskazanie sposobu jej zaczerpnięcia, czy to w formie pisemnej, czy też ustnie. W przypadku restauracji i firm zajmujących się szeroko rozumianymi usługami gastronomicznymi klient na usługę zawiera umowę (ustną lub pisemną). Jeżeli klient zamawia produkt pozbawiony określonego alergenu, a przedstawiciel gastronomii deklaruje jego przygotowanie, wtedy ewentualna obecność danego alergenu w pokarmie i wszelkie tego konsekwencje, włącznie z zagrożeniem zdrowia i życia konsumenta, wynikają z niedopełnienia zawartej umowy. Poszkodowany może w takiej sytuacji dochodzić swoich roszczeń.

Oznacza to, że informacje o składnikach alergennych użytych do przygotowania potraw i napojów oraz obecnych w produkcie gotowym, wymienione w załączniku II wspomnianego rozporządzenia, muszą być łatwo dostępne dla konsumentów i przedstawione w formie pisemnej. Informacja ta może być zamieszczona np. w wywieszonym jadłospisie lub w karcie menu, tak aby konsument miał świadomość tego, że w odniesieniu do danej potrawy występują lub nie występują kwestie związane z alergenami i/lub nietolerancją. Informacja na temat alergenów lub nietolerancji powinna być czytelna, zamieszczona w widocznym miejscu, nie udostępniana wyłącznie na życzenie konsumenta.

Współczesna medycyna dąży do tego, by chorzy z alergią na pokarmy prowadzili normalne życie. Jednak nie zawsze jest to proste. Coraz częściej pojawiają się doniesienia o ciężkich reakcjach anafilaktycznych po spożyciu pokarmów.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo osób z alergią pokarmową spożywających posiłki w restauracjach czy nawet szpitalach jest znajomość tego problemu wśród pracowników gastronomii, właścicieli, menadżerów, pracowników kuchni i wreszcie personelu obsługującego – kelnerów, pielęgniarek, salowych. Obecnie coraz więcej osób ma świadomość tego, że konieczna jest edukacja nie tylko pacjentów, ale także kucharzy, hotelarzy, pracowników cateringu.

Alergeny – skala problemu oraz objawy alergii pokarmowych

Alergeny to substancje powszechnie występujące w środowisku naturalnym. Nie są one toksyczne i nie mają właściwości drażniących, jednak u pewnej grupy uczulonych osób, tzn. mających uwarunkowaną genetycznie nadprodukcję przeciwciał IgE, powodują różne objawy chorobowe. Alergia pokarmowa stanowi coraz poważniejszy problem współczesnych społeczeństw, głównie państw wysoko rozwiniętych. Stwierdzono, że ok. 90% wszystkich IgE-zależnych alergii pokarmowych wywoływanych jest pod wpływem spożywania żywności.

Organizm ludzki w różny sposób może wykazywać nadwrażliwą reakcję na pokarm. Uzależnione jest to od rodzaju spożywanego pokarmu i jego wpływu na narządy, tkanki oraz układy organizmu. Wielkość cząsteczek alergenu jest związana ze zdolnością jego przenikania przez błonę śluzową i jego immunogennością.

Alergia to swoista odpowiedź organizmu na kontakt z obcym antygenem, która nie występuje u osób zdrowych. Jeśli reakcja ta nastąpi po spożyciu pokarmu, mówi się o alergii pokarmowej (AP). Aktualnie szacuje się, że alergia pokarmowa występuje u 0,1–4,5% ogółu populacji, w zależności od rejonu geograficznego oraz od rodzaju spożywanych produktów. Większość badań epidemiologicznych dotyczy dzieci zamieszkujących Wielką Brytanię, Australię i Stany Zjednoczone. W tych krajach problem AP obejmuje 6–8% małych dzieci, a dominujące alergeny to: białko mleka krowiego, jaja kurze, orzeszki ziemne, pszenica, nasiona soi, orzechy i owoce morza. U dorosłych częstość występowania alergii na pokarmy szacuje się na 3,5–4,5%. Za zdecydowaną większość przypadków odpowiedzialne są: orzeszki ziemne, orzechy, owoce morza, ryby.

Alergię pokarmową mogą wywoływać pokarmy zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Osoby uczulone na jeden pokarm lub jego składnik mogą stać się nadwrażliwe na inny, o pokrewnej budowie antygenowej. Pokarmami roślinnymi najczęściej uczulającymi są: ziarna zbóż (jęczmień, żyto, ryż, pszenica), jabłka, owoce cytrusowe, orzechy, śliwki, musztarda, kakao, ziemniaki, pomidory, papryka, pieprz, tytoń, marchew, pietruszka, seler oraz niektóre przyprawy. Do grupy produktów alergennych pochodzenia zwierzęcego należą: mięso wieprzowe i wołowe, mleko krowie i kozie, ryby, skorupiaki, mięczaki oraz jaja i mięso kur, gęsi, kaczek, indyków.

Problemem mogą być również tzw. alergeny ukryte. Alergen ukryty to alergen znajdujący się w potrawie, w której składzie zwykle się go nie spodziewamy, np. kazeina wykorzystywana jako emulgator tłuszczu w wytwarzaniu wędlin. Alergeny ukryte mogą się pojawić w daniach także na skutek dodawania mieszanek przypraw, gotowania za pomocą naczyń i sztućców „zanieczyszczonych” alergenami, modyfikacji przepisu oraz w sposób przypadkowy.

Podobna sytuacja może mieć miejsce w przypadku przypraw, które są powszechnie stosowane nie tylko jako dodatek świadomie wybierany przez konsumenta, ale również wprowadzane do dań i przetworów przez producenta lub restauratora. Przyprawy pochodzące z roślin mają właściwości alergenne i mogą indukować objawy nadwrażliwości po ich spożyciu od łagodnych reakcji lokalnych do ostrych reakcji układowych, włącznie z szokiem anafilaktycznym. Mogą się one przyczyniać do rozwoju alergii pokarmowych, wziewnych i kontaktowych. Szacuje się, że alergia na przyprawy stanowi 2–4% wszystkich alergii pokarmowych. Stwierdzono, że kobiety wykazują większe ryzyko rozwoju alergii pokarmowej, włączając przyprawy, ale przyczyny zwiększonej zapadalności pozostają niewyjaśnione. Część alergenów przypraw zdołano scharakteryzować, jednak zdecydowana większość nie została jeszcze zidentyfikowana. W związku z tym ważne jest prowadzenie dalszych badań w celu poznania biologicznej i chemicznej natury alergenów przypraw, by zmniejszyć ryzyko wystąpienia reakcji alergicznych, np. po nieświadomym spożyciu alergenu, a także aby zmniejszyć alergenność przypraw.

Leczenie alergii pokarmowej, oprócz stosowania odpowiednio dobranych leków i możliwości immunoterapii, polega na stosowaniu diety eliminacyjnej, tj. unikaniu alergenu. Jest to podstawowa i najpewniejsza metoda unikania dolegliwości występujących w tej chorobie. Przy wszystkich zaletach jej wprowadzania może ona jednak powodować także stres związany z przygotowywaniem bezpiecznych (wolnych od alergenów) posiłków i jedzeniem gdziekolwiek poza domem.

Jednym z problemów, z jakimi boryka się osoba cierpiąca na alergię pokarmową, zwłaszcza ktoś uczulony na popularne składniki wielu różnych produktów, takie jak soja lub mleko krowie, jest nieraz niemożność wyśledzenia alergenu, zwłaszcza jeśli wchodzi on w skład produktów gotowych. Soja w żywności może występować w postaci całych ziaren, mąki, oleju bądź dodatków funkcjonalnych – koncentratów i izolatów białka sojowego oraz lecytyny sojowej. Białka sojowe wykazują dobre właściwości wiązania wody, dobrze emulgują tłuszcz, przez interakcję z białkami mięśniowymi poprawiają jakość i wydajność gotowego produktu oraz zwiększają całkowitą zawartość białka w wyrobach. Białka roślinne, w szczególności białka sojowe, których obecność nie została zadeklarowana przez producenta, stanowią źródło ukrytych alergenów w produktach mięsnych. Dodatki te są szeroko stosowane m.in. w przemysłach mięsnym, drobiowym, piekarskim, cukierniczym, podczas produkcji lodów, mrożonych deserów itp. W rezultacie dla osób uczulonych na soję robienie zakupów może być zajęciem bardzo czasochłonnym, chcąc bowiem kupić jakiś gotowy produkt, muszą za każdym razem najpierw sprawdzić jego skład. Nawet jeśli dana osoba jest świadoma choroby i wie, czego powinna unikać, może dojść do wstrząsu anafilaktycznego na skutek nieumyślnego zjedzenia jakiegoś produktu, który – jak się później okazywało – zawierał składnik uczulający.

Znajomość zagadnień alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji

Pracownicy lokali gastronomicznych są zobowiązani do nabycia wiedzy na temat alergii pokarmowej na poziomie zapewniającym bezpieczeństwo konsumentom. Trwają badania nad standardami dotyczącymi „bezpiecznej” żywności oraz nad opracowaniem wytycznych dla pracowników gastronomii. Niestety złożona natura chorób alergicznych utrudnia jednoznaczne ustalenie kryteriów związanych z określeniem dopuszczalnych dawek progowych alergenów. Brakuje także referencyjnych metod oznaczania rzeczywistych stężeń poszczególnych białek w gotowych produktach spożywczych. Problemem jest również nierównomierny rozkład alergenów w potrawie.

Wojtyniak i in. (2013) przeprowadzili badanie ankietowe na niewielkiej grupie obejmującej ok. 80 pracowników warszawskich lokali gastronomicznych, tj. kelnerów, kucharzy, pracowników kuchni, menadżerów oraz właścicieli w trzech typach zakładów: restauracjach, restauracjach typu fast food i stołówkach szpitalnych. Pytania dotyczyły m.in. świadomości istnienia alergii pokarmowej i niebezpieczeństwa ekspozycji na śladową ilość pokarmu. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że prawie wszyscy ankietowani zadeklarowali znajomość objawów alergii pokarmowej. Z analizy danych wynikało, że wśród objawów wymieniano wyłącznie te spowodowane reakcją typu natychmiastowego, które mogą rodzić potrzebę uzyskania szybkiej pomocy lekarskiej lub podania adrenaliny w autostrzykawce, jednak najczęściej wskazywano na wysypkę i objawy ze strony przewodu pokarmowego. Przeprowadzone badanie wykazało również, że większość pracowników restauracji ma świadomość istnienia alergii pokarmowej oraz ryzyka, jakie może nieść spożycie nawet niewielkiej ilości pokarmu alergizującego. Jednak ankietowani rzadko potrafili prawidłowo wskazać objawy alergii i produkty ją powodujące, co ma zasadnicze znaczenie w zapobieganiu reakcji anafilaktycznej i ewentualnym jak najszybszym udzieleniu pomocy. Ta rozbieżność jest tym bardziej niebezpieczna dla klientów alergików, gdyż pewny swojej wiedzy personel może udzielać fałszywych informacji konsumentowi.

Uzyskane przez autorki wyniki były zgodne z badaniami przeprowadzonymi wśród personelu restauracji w Anglii oraz Stanach Zjednoczonych. Wykazały one odwrotną zależność między wysokim stopniem „pewności siebie” ankietowanych osób odnośnie do znajomości problemu istnienia alergii pokarmowej a posiadaniem rzeczywistej wiedzy.

Podsumowanie

Występowanie alergii pokarmowych u ludzi jest uzależnione od wielu czynników, takich jak: dieta, nawyki żywieniowe oraz region zamieszkania. Wykazano, że prawidłowe znakowanie żywności stanowi duże ułatwienie w komponowaniu posiłków i przyczynia się do poprawy jakości życia alergików, choć nie zawsze jest wystarczające z uwagi na obecność tzw. alergenów ukrytych.

Temat alergenów jest bardzo złożony, ale i niezmiernie ważny. Nieprawidłowe oznakowanie lub błędna deklaracja o alergenach mogą mieć poważne skutki, przede wszystkim dla zdrowia konsumenta, ale również dla producentów. Zapewnienie konsumentom żywności całkowicie bezpiecznej (w rozumieniu: wolnej od alergenów) nie jest w tej chwili możliwe. Niezbędne są dalsze badania i analiza skali problemu przez wielu specjalistów z różnych środowisk – żywieniowców, lekarzy, restauratorów – celem zapewnienia bezpieczeństwa konsumentom.

Wyniki badań prowadzone w różnych ośrodkach, zarówno w kraju, jak i na świecie, wskazują również na to, że wiedza na temat alergii pokarmowej wśród pracowników restauracji nie jest wystarczająca. Wskazane okazuje się jej dalsze rzetelne rozpowszechnianie wśród personelu gastronomii.

Autor: dr inż. Halina Makała
Adiunkt w Instytucie Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, w Zakładzie Technologii Mięsa i Tłuszczu, rzeczoznawca w zakresie technologii i jakości żywności, prowadzi badania w zespole sensorycznym oceny jakości żywności, z zakresu m.in. analizy bezpieczeństwa żywności pochodzenia zwierzęcego i zagrożeń w przemyśle rolno-spożywczym oraz szkolenia.

Artykuł jest częścią opracowania - Alergeny w żywności