Co to jest olej spożywczy?

Tłuszcze jadalne lub oleje kuchenne są uważane za nadające się do spożycia przez ludzi i są stosowane głównie w żywności lub w produktach kosmetycznych. Zawierają ważne witaminy oraz nasycone i/lub nienasycone kwasy tłuszczowe. Zarówno tłuszcze, jak i oleje jadalne składają się głównie z nierozpuszczalnych w wodzie estrów kwasów tłuszczowych i gliceryny, zwanych glicerydami.

Tłuszcze i oleje są ogólnie klasyfikowane według tego, czy w temperaturze pokojowej mają postać stałą czy płynną. Podstawowe rozróżnienie obejmuje tłuszcze i oleje roślinne pochodzące z nasion i owoców roślin oleistych oraz tłuszcze i oleje pochodzenia zwierzęcego. Jednakże syntetyczne tłuszcze i oleje jadalne można wytwarzać z surowców za pomocą procesów chemicznych, takich jak proces Fischera-Tropscha.

Ogólnie rzecz biorąc, im wyższy udział tłuszczów nienasyconych (zwłaszcza wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), tym zdrowszy tłuszcz lub olej. Olej słonecznikowy, olej rzepakowy, olej szafranowy, olej sojowy i oliwa z oliwek są szczególnie bogate w nienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Choć można je stosować do gotowania i smażenia, najlepiej spożywać je w stanie naturalnym. Z drugiej strony olej kokosowy, olej z ziaren palmowych, tłuszcz maślany i olej palmowy są bardzo bogate w tłuszcze nasycone. Stosowane są głównie do pieczenia, smażenia, smażenia, a także do produkcji mydeł przemysłowych lub kosmetyków.

Uwagi dotyczące przechowywania i jakości

Bardzo ważnymi kwestiami są trwałość i jakość produktu. Oleje i tłuszcze jadalne mogą fermentować, pogarszać się podczas przechowywania, ulegać zanieczyszczeniu naturalnymi substancjami związanymi ze źródłem oleju lub śladami pestycydów, a nawet zostać celowo zafałszowane.

Produkty te mogą jełczeć w wyniku autoutleniania, podczas którego rozkładane są długołańcuchowe kwasy tłuszczowe i tworzą się związki krótkołańcuchowe (np. kwas masłowy). Hydroliza tłuszczów i olejów sprzyja rozkładowi triacylogliceroli w celu utworzenia wolnych kwasów tłuszczowych (FFA), mono- i diacylogliceroli. Te wolne kwasy tłuszczowe mogą ulegać dodatkowo autoutlenianiu. Dodatkowo utlenianie triacylogliceroli prowadzi do powstania kwasów karboksylowych o szkielecie glicerynowym, co zwiększa kwasowość oleju.

Jak powstaje olej spożywczy?

Oleje spożywcze otrzymywane są różnymi metodami, najczęściej metodą bezpośredniej ekstrakcji. Główne procesy obejmują: tłoczenie, ekstrakcję lotnymi rozpuszczalnikami oraz oczyszczanie lub rafinację za pomocą żrących środków chemicznych (wybielanie).

Tłoczenie dzieli się na „tłoczone na zimno” lub „tłoczone na gorąco”, w wyniku czego powstają zupełnie różne produkty końcowe. Podczas tłoczenia na zimno olej ekstrahuje się w temperaturze pokojowej. Oleje jadalne tłoczone na zimno nie wymagają rafinacji ze względu na stosunkowo niską liczbę kwasową, dlatego produkt końcowy otrzymuje się po wytrąceniu i filtracji. Jak sama nazwa wskazuje, tłoczenie na gorąco polega na ekstrakcji olejów jadalnych w wysokich temperaturach. W tym przypadku liczba kwasowa znacznie wzrasta, a olej traci większość swoich naturalnych właściwości – dlatego oleje tłoczone na gorąco poddaje się rafinacji, aby nadawały się do spożycia. 

Różne kategorie olejów obejmują: rodzime (pierwotne), nierafinowane, rafinowane, uwodornione, transestryfikowane, frakcjonowane, wyprodukowane (gotowe) i odporne na zimno. 

• Oleje spożywcze z pierwszego tłoczenia
• Nierafinowane oleje spożywcze
• Rafinowane oleje spożywcze
• Uwodornione oleje spożywcze
• Transestryfikowane oleje spożywcze
• Frakcjonowane oleje spożywcze
• Wyprodukowane (gotowe) oleje spożywcze
• Oleje spożywcze odporne na zimno

Krótko mówiąc, im bardziej przetworzony olej spożywczy, tym gorsza jest jego jakość. Jakość oleju spożywczego można i należy sprawdzać i analizować za pomocą różnych parametrów testowych.

Jak przetestować olej spożywczy?

Badanie jakości olejów spożywczych wymaga dokładnych, powtarzalnych i prostych metod analitycznych, które minimalizują błąd ludzki. Dostępnych jest kilka sprawdzonych sposobów. Do najbardziej znanych metod pierwszorzędowych zalicza się miareczkowanie lub pomiar stabilności, a najbardziej znane metody względne obejmują spektroskopię w bliskiej podczerwieni. W kolejnych rozdziałach opisano różne metody badania jakości olejów spożywczych.

Parametry analizy oleju jadalnego

Do oceny jakości i właściwości olejów jadalnych wykorzystuje się kilka parametrów. Obejmują one zawartość wody (wilgoci), stabilność oksydacyjną, liczbę jodową, liczbę nadtlenkową, liczbę zmydlania, liczbę kwasową i wolne kwasy tłuszczowe, skład kwasów tłuszczowych, liczbę hydroksylową, wskaźniki utleniania, współczynnik załamania światła i inne.

Dowiedz się więcej na temat analizy olejów spożywczych z artykułu firmy Metrohm