Badania naukowe potwierdzają porównywalną jakość białka dla droższych kawałków mięsa oraz tańszych przetworów mięsnych

Naukowcy z Uniwersytetu Illinois przeprowadzili badania oceniające jakość białka różnych mięs. Dowiedziono, że zarówno drogie kawałki mięsa, jak tańsze przetworzone produkty mięsne zawierają równie dobrze przyswajalne aminokwasy.

Chcąc zapewnić zdrowie różnym populacjom, należy zadbać nie tylko ilość białka zawartego w różnych produktach spożywczych, ale także o jego jakość. Z tego względu już prawie dziesięć lat temu Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opracowała wskaźnik do oceny jakości białka w żywności.

Indeks DIAAS określa strawność aminokwasów na końcu jelita cienkiego, zapewniając dokładniejszy pomiar ilości aminokwasów wchłanianych przez organizm i wkład białka w zapotrzebowanie człowieka na aminokwasy i azot. Co ważne, wykorzystuje świnie zamiast szczurów, jako preferowany model dla ludzi.

Opierając się na tym wskaźniku prof. Hans Stein z Wydziału Nauk o Zwierzętach i Wydziału Nauk o Żywieniu na Uniwersytecie Illinois, współpracował ze swoim zespołem, aby ocenić wartość odżywczą różnych mięs przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Wyniki badań naukowców

W artykule opublikowanym w British Journal of Nutrition, prof. Stein i jego zespół porównują produkty mięsne, w tym stek ribeye, mortadelę di bologna, suszoną wołowinę i inne przetwory mięsne, które w indeksacji DIAAS uzyskują powyżej 100 punktów, co oznacza, że ich aminokwasy są lekkostrawne i uzupełniają białka niższej jakości.

Jeśli jakość białka jest większa niż 100, oznacza to, że może to zrekompensować niską jakość białka w innej żywności. W krajach rozwijających się, w których ludzie jedzą dużo kukurydzy lub ryżu, są zwykle niedożywieni pod względem aminokwasów. Ale jeśli uda im się to połączyć tą żywność z białkiem wyższej jakości, takim jak niewielka ilość mięsa, ogólnie poprawia się jakość żywności - uważa prof. Stein.

Wykazano już, że inne rodzaje mięsa, jak również produkty mleczne, mają wysoki indeks DIAAS, ale jest to pierwsze badanie oceniające gotowane i przetworzone produkty mięsne. Ponieważ gotowanie i przetwarzanie może wpływać na białka, zespół prof. Stein’a karmił świnie taką samą formą mięsa, jaką spożywają ludzie.

Przebieg badań

Dziewięć świń było karmionych każdym z następujących produktów mięsnych przez tydzień: salami, mortadelą di bologna, suszoną wołowiną, surową mieloną wołowiną, gotowaną mieloną wołowiną i stekami ribeye przygotowanymi na medium-rare, medium i well-done. Naukowcy zebrali materiał z jelita cienkiego i zbadali strawności aminokwasów, a przy użyciu tego materiału obliczono wyniki DIAAS dla różnych grup wiekowych ludzi. Dla wszystkich produktów mięsnych i grup wiekowych wartości DIAAS były na ogół większe niż 100, niezależnie od sposobu przetwarzania, chociaż wyniki były zwykle wyższe, gdy obliczano je dla starszych dzieci, młodzieży i dorosłych niż dzieci w wieku od sześciu miesięcy do trzech lat.

Powodem tego jest zapotrzebowanie na aminokwasy i białko wyższej jakości, które jest większe w przypadku młodszych dzieci, ponieważ aktywnie rosną. Dorośli niekoniecznie potrzebują białka o bardzo wysokiej jakości, ponieważ ich zapotrzebowanie na białko nie jest zbyt duże, chyba że są kulturystami lub kobietami karmiącymi.

Wyniki pokazały również, że mortadela di bologna i średnio wysmażony stek ribeye oferowały najwyższe wartości DIAAS w badaniu dla starszych dzieci, młodzieży i dorosłych. Może to być dla wielu zaskakujące, że mortadela di bologna - wysoko przetworzony i niedrogi produkt mięsny, oferuje wysokiej jakości strawne białko, ale prawdopodobnie będzie to miła informacja dla ludności o niższych dochodach.

Prof. Stein zwraca uwagę, że białka mięsne nie są jedyną tanią opcją. Jego wcześniejsze badania pokazują, że mleko i inne produkty mleczne są doskonałym źródłem białka dla dzieci. W przyszłości planuje ocenić ryby, jajka, mięso roślinne i inne produkty.

Źródło: https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/most-meat-products-have-digestible-indispensable-amino-acid-scores-that-are-greater-than-100-but-processing-may-increase-or-reduce-protein-quality/8957869BC05B63D10AA8800B8E6E6C79