Belgijscy eksperci oceniają ryzyko wzrostu Listeria monocytogenes w serze oraz fitotoksyn w żywności pochodzącej z wód

Komitet naukowy Federalnej Agencji ds. Bezpieczeństwa Łańcucha Żywnościowego (FASFC) na podstawie testów obciążeniowych potwierdził, że nie można wykluczyć wzrostu Listeria monocytogenes w serach miękkich i półtwardych. Sery miękkie są znanym produktem ryzyka. Sery półtwarde stanowią potencjalne ryzyko wzrostu, które zdaniem komisji powinno być oceniane indywidualnie dla każdego przypadku. Produkty te są potencjalnie niebezpieczne dla konsumentów wysokiego ryzyka, takich jak kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby cierpiące na określone schorzenia. Z kolei test trwałości sera feta nie wykazał wzrostu, ale pojedynczy test nie jest wystarczający, aby stwierdzić, że wszystkie sery feta są produktem niskiego ryzyka.

Zalecenia dotyczące uwzględnienia kontroli pH w planie HACCP

Komitet naukowy FASFC zajmuje się udzielaniem porad w sprawie oceny ryzyka i zarządzania nim w łańcuchu żywnościowym w Belgii. Zalecił on włączenie kontroli pH pod koniec procesu produkcji świeżych serów do procedur HACCP jako środka kontrolnego, aby operator mógł zapewnić wystarczającą redukcję pH poniżej 5 na tym etapie produkcji.

W swojej opinii z 2016 r. komitet sformułował zalecenia dotyczące testów obciążeniowych i trwałości dla Listeria monocytogenes w serze. Na tej podstawie zebrano niezbędne dane do badań serów i komitet przeprowadził ocenę potencjału wzrostu Listerii w tych serach.

Wyniki badań

Procesy produkcji serów belgijskich i ich cechy zostały zbadane u 142 producentów i 65 różnych gatunkach serów. Wzrost Listerii w 32 serach badano za pomocą testów obciążeniowych.

W badaniu producentów zidentyfikowano 424 różne sery, większość wyprodukowana w Walonii, ale niektóre we Flandrii. Większość serów belgijskich produkuje się z niepasteryzowanego, surowego mleka, ale flamandzcy producenci częściej używają mleka pasteryzowanego.

W serach świeżych nie zaobserwowano wzrostu patogenów w badaniu trwałości. Okres przydatności wahał się od 7 do 19 dni. Maksymalna wartość pH na początku testów wzrostu wynosiła 4,93, ale maksymalne pH 5,5 zostało wykryte podczas badania z rynku.

W przypadku serów miękkich odnotowano wzrost Listerii w siedmiu z ośmiu. W dwóch testach wzrost był znaczący przy 3 do 5 logach jednostek tworzących kolonię na gram (cfu/g). Wysokie wartości pH tych produktów mogą wyjaśniać rozwój Listeria.

W przypadku półtwardej odmiany istniało wiele różnic w potencjale wzrostu Listerii między produktami i pomiędzy partiami tego samego sera.

Eksperci doradzili, że przyszłe badania trwałości przy niskich początkowych stężeniach Listerii poniżej 10 jtk/g powinny również gromadzić dane półilościowe, wykonując izolacje dla mniejszych ilości, takich jak 10 g i 1 g lub określając najbardziej prawdopodobną liczbę Listerii.

Zaproponowali także zastosowanie początkowego poziomu zanieczyszczenia poniżej 1000 cfu/g do testów trwałości, aby móc skutecznie ocenić potencjał wzrostu.

Analiza fikotoksyn w żywności pochodzacej z wód

Komitet opublikował również opinię na temat programu analizy fikotoksyn (toksyn roślin wodnych) w żywności.

Koncentruje się na matrycach stanowiących główne zagrożenie dla populacji Belgii, takich jak ostrygi, małże i przegrzebki. Komitet zalecił zwrócenie uwagi na pobieranie próbek i wezwał do zachowania czujności na pojawiające się fikotoksyny, takie jak ciguatoksyna i tetrodotoksyna.

Eksperci zalecili włączenie sektora dystrybucji i gastronomii do miejsc pobierania próbek oraz przeprowadzenie badań dotyczących identyfikacji występowania fikotoksyn w suplementach diety na bazie alg.

Źródło: https://www.foodsafetynews.com/2020/04/belgian-experts-assess-risk-of-listeria-growth-in-cheese/