Wymaganie IFS Food p. 3.2.1 zobowiązuje do ustalenia zasad higieny w oparciu o ocenę ryzyka. Te zasady higieny muszą uwzględniać m.in. sztuczne rzęsy. Być może poprzez ocenę ryzyka są w stanie Państwo udowodnić, że sztuczne rzęsy nie stanowią zagrożenie w obszarach produktu / surowca całkowicie zamkniętego. Jednak osoby, które mają sztuczne rzęsy zdecydowanie nie mogą pracować w obszarze surowca / produktu otwartego. Jeśli można je odsunąć do innych czynności, to trzeba tak zrobić. Jeśli nie, to rozwiązaniem mogłyby tutaj być okulary typu gogle z dobrą widocznością. Po ustaleniu zasad minimalizujących dany rodzaj zagrożenia muszą Państwo być konsekwentni w egzekwowaniu przestrzegania ustalonych zasad.

Czy w analizie zagrożeń powinny być wyszczególnione wszystkie bakterie na danym etapie czy wystarczy informacja, że np. kilka?

Należy zidentyfikować te mikroorganizmy (bakterie i wirusy), które są typowe dla danego rodzaju żywności, czyli są w stanie rozwijać się w danym rodzaju surowca / produktu z uwagi na odpowiednie warunki (pH, aw, temperatura) lub tworzyć przetrwalniki i/lub toksyny.

Sztuczne paznokcie jak nie są problemem? Jak paznokcie hybrydowe mogą stanowić zagrożenie, jeśli to tylko lakier, a nie żelowe przedłużanie? Wymaganie skopiowane z poradnika z czasów, kiedy używało się naklejanych paznokci.
Co znaczy "sztuczne paznokcie" - czy odnosi się to do tzw. "tipsów", czyli "doklejanych" paznokci, czy paznokcie pomalowane również są definiowane jako "sztuczne"? Czy w przypadku pomalowanych paznokci wystarczy działanie zapobiegawcze jakim jest noszenie rękawiczek?

Wymaganie IFS Food p. 3.2.1 zobowiązuje do ustalenia zasad higieny w oparciu o ocenę ryzyka. Te zasady higieny muszą uwzględniać m.in. paznokcie i sztuczne paznokcie. Długie paznokcie (pomalowane lub nie, sztuczne lub naturalne) mogą stanowić problem w utrzymaniu czystości, ponadto mogą się łamać i uszkadzać rękawiczki, jeśli praca odbywa się w rękawiczkach. Podobnie jak w przypadku sztucznych rzęs osoby, które mają sztuczne, długie i/lub pomalowane paznokcie należałoby odsuwać od pracy w obszarze produktu otwartego lub co najmniej wyposażyć w rękawiczki z wysoką odpornością na rozrywanie i/lub objąć te osoby zwiększonym nadzorem.

Czy trzeba prowadzić zapisy z codziennych dopuszczeni pracowników do pracy?

IFS nie narzuca konieczności dokumentowania codziennego dopuszczenia pracowników do pracy. Jest to zwykle wewnętrzne uregulowanie w danym zakładzie. Zgodnie z wymaganiami IFS zgodność z ustalonymi wymogami dotyczącymi higieny musi być monitorowana z częstotliwością zależną od ryzyka, ale co najmniej raz w ciągu 3 miesięcy. Jeśli ryzyko jest większe to częstotliwość powinna być zwiększona do np. cotygodniowej lub nawet codziennej. Z takiego monitorowania powinien być dostępny zapis.

Co z noszeniem obrączki, czy jest zabroniona? Spotkałam się z różnymi opiniami.

Zgodnie z wymaganiem 3.2.5 nie należy nosić widocznej biżuterii ani zegarków. Wszelkie wyjątki należy poddać kompleksowej ocenie w oparciu o ryzyko i skutecznie nimi zarządzać. Oznacza to, że w przypadku dopuszczenia pracy w obrączkach należałoby udowodnić, że ich stan jest kontrolowany poprzez ocenę wizualna i wymazy. Oczywiście obrączki z dodatkowymi kamieniami lub grawerem powinny być rozpatrzone oddzielnie i wykluczyć przynajmniej z obszarów pracy z otwartym produktem i/lub surowcem. Proszę mieć na uwadze, że obrączki mogą stanowić również problem związany z bhp.

Czy jeśli na audyt przyjedzie audytor z grzybicą (widać na paznokciach), to można wpuścić go na zakład?

Audytor przed wejściem na zakład powinien zadeklarować, że jego stan zdrowia nie zagraża bezpieczeństwu produktów. Jeśli mimo takiej deklaracji maja Państwo wątpliwości powinno się auditora zaopatrzyć w środki ochrony osobistej (w tym przypadku rękawiczki) i poprosić o nie dotykanie produktów. Oczywiście w skrajnym przypadku można odmówić dostępu. Należy jednak pamiętać, że może się to wiązać z konsekwencjami zależnymi od umowy z firmą audytująca / klientem. Dlatego należy zgłosić ten fakt jak najszybciej firmie, która zleciła audyt.

Co z zakazem wnoszenia szkła na teren zakładu. Czy można zrobić tutaj wyjątek np. na perfumy, które są wnoszone tylko do szatni?

Zgodnie z punktem 4.12.7 standard IFS Food wymaga: „W obszarach, w których odbywa się obróbka surowców, półproduktów i produktów gotowych, należy wykluczyć stosowanie szkła i/lub materiałów kruchych; jednakże w przypadku, gdy nie można uniknąć obecności szkła i/lub materiałów kruchych, należy kontrolować ryzyko, a szkło i/ lub materiały kruche powinny być czyste i nie powinny stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa produktu.”
Standard nie określa zatem konieczności eliminacji szkła z pomieszczeń socjalnych.
Wymaga jednak zgodnie z punktem 3.4.2 „Należy zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia produktu przez żywność i napoje i/lub materiały obce. Należy zwrócić uwagę na żywność i napoje z automatów sprzedających, stołówki i/lub przynoszone do pracy przez personel.”
A zatem zagrożenia ze strefy socjalnej też powinny być przeanalizowane i powinny zostać podjęte środki w celu ich eliminacji lub minimalizacji. Jeśli zagrożenie zostało przeanalizowane i uznano, że można zrobić wyjątek, należy wprowadzić rozsądne rozwiązania proceduralne i/lub techniczne (np. instrukcja postępowania ze stłuczką dostępna w szatni i odnosząca się do czyszczenia zanieczyszczonej powierzchni, obuwia i odzieży, wydzielone miejsce na perfumy, sprzęt do sprzątania szkła dostępny w miejscu jego występowania, szkolenie pracowników itp.). Jeśli wdrożenie ustalonych zasad zostanie potwierdzone podczas audytu, nie powinno to skutkować odchyleniem/niezgodnością, o ile nie ma wymagań klienta, które zobowiązują do eliminacji szklą z pomieszczeń socjalnych.
Należy jednak pamiętać, aby w instrukcjach higieny określić jasno, ze stosowane perfum jest dopuszczalne tylko po zakończeniu pracy, a nie przed rozpoczęciem czy w trakcie, aby uniknąć przenikania silnych zapachów do żywności.
Zwykle eliminacja szkła z pomieszczeń socjalnych wynika z wewnętrznych ustaleń, bo tak jest zdecydowanie prościej z punktu widzenia osób przeprowadzających ocenę ryzyka i nadzorujących oraz audytorów.

Czy kosze otwarte są dopuszczalne?

Zgodnie z wymaganiami IFS nie ma przeciwskazań, aby pojemniki na odpady były otwarte o ile są regularnie opróżniane i utrzymane w czystości.

A czy na magazynie surowców i produktu gotowego (zamkniętego) należy nosić maseczki i czepki?

Zasady dotyczące odzieży ochronnej są ustalane indywidualnie w każdej firmie. Standard wymaga, aby te zasady były ustalone na podstawie oceny ryzyka. Często w celu ujednolicenia zasad we wszystkich obszarach wprowadza się taki sam standard odzieży ochronnej w tym noszenie czepków i maseczek również w strefach surowca / produktu zamkniętego. Wynikać to może np. z braku możliwości fizycznego zablokowania dostępu pracownikom magazynu do obszarów produkcyjnych. Auditorzy IFS oceniają czy ustalone zasady są rozsądne i czy są przestrzegane.

Jak często kontrolować ściany/ sufity/ sprzęty produkcyjne pokryte farbą, nie mające kontaktu z żywnością?

Częstotliwość powinna być zależna od tego, gdzie się takie ściany/ sufity/ sprzęty znajdują. Jeśli w obszarze produktu zamkniętego to częstotliwość miesięczna lub kwartalna będzie wystarczająca. Jeśli w obszarze produktu otwartego wskazane będzie codzienne sprawdzanie stanu sufitów, ścian. sprzętu znajdujących się nad produktem otwartym lub w bezpośrednim sąsiedztwie, tak aby w przypadku uszkodzenia podjąć jak najszybciej działania związane z zablokowaniem produktu.

Duże problemy są z podwieszanymi sufitami - czy auditor może podważyć częstotliwość mycia i kontroli?

Audytorzy podejmują decyzje w oparciu o fakty. Jeśli częstotliwość czyszczenia i kontroli jest ustalona na podstawie przemyślanej oceny ryzyka i audytor podczas audytu nie zaobserwuje sytuacji wskazującej na to, że częstotliwość jest nieadekwatna to nie powinien kwestionować ustalonych zasad.

Czy w strefie wysokiego ryzyka, kosze są otwarte, bez pokrywy. Pracownicy co 30 minut dezynfekują ręce i przecierają blaty "ręcznikami" z środkiem dezynfekującymi, które wyrzucają do otwartych koszy. Czy nie powinny być zamknięte? Wg dostawcy nie, bo była przeprowadzona odpowiednia analiza zagrożeń.

Wymagania standardu definiują tylko, że kosze mają być odpowiednio zaprojektowane. Jeśli kosze są otwarte, ale są regularnie (np. co 4h) opróżniane to nie powinny stanowić zagrożenia. Większym problemem byłoby uszkodzenie mechanizmu bezdotykowego otwierania pokrywy i używanie rąk do ich otwierania.

Przyjeżdża powiatowy lekarz weterynarii na zakład. Nie chce ściągnąć obrączki, zegarka itd. co zrobić?

Niezależnie od pełnionej funkcji każda osoba wizytująca zakład powinna się dostosować do obowiązujących w danym zakładzie zasad. Należy grzecznie, ale stanowczo przypomnieć o tym powiatowemu lekarzowi weterynarii.

 Agnieszka Mężyńska, IFS