Eksperci FAO ocenili ryzyko mikrobiologiczne związane z gatunkami Clostridium w żywności

Eksperci FAO na spotkaniu w Rzymie dokonali oceny ryzyka mikrobiologicznego związanego z gatunkami Clostridium w żywności. W spotkaniu uczestniczyli czołowi naukowcy i specjaliści ds. bezpieczeństwa żywności, którzy analizowali zagrożenia związane z Clostridium spp. oraz opracowywali strategie poprawy środków kontroli w przemyśle spożywczym.

Clostridium botulinum produkuje silne neurotoksyny

Rodzaj Clostridium obejmuje kilka szkodliwych bakterii, takich jak C. botulinum, C. perfringens i C. difficile, które są znane z powodowania poważnych chorób przenoszonych drogą pokarmową. Clostridium botulinum produkuje silne neurotoksyny, które mogą prowadzić do śmierci, podczas gdy C. perfringens powoduje mniej ciężkie choroby, ale jest powszechną przyczyną zatruć pokarmowych na całym świecie. Ponadto istnieją dowody na to, że żywność może być związana z epidemiologią zakażeń C. difficile, jednego z najczęstszych patogenów przewodu pokarmowego na świecie.

W przeciwieństwie do innych powszechnych bakteryjnych przyczyn chorób przenoszonych drogą pokarmową, Clostridia wytwarzają zarodniki, które mogą przetrwać przez długi czas i są odporne na powszechne środki kontroli bezpieczeństwa żywności, takie jak gotowanie, pasteryzacja i zabiegi przeciwdrobnoustrojowe, w tym środki dezynfekujące. Ogólnie rzecz biorąc, FAO stwierdziło, na podstawie dostępnych dowodów, że ścisła kontrola temperatury jest konieczna, aby zapobiec wzrostowi toksynotwórczych Clostridia, a ich wzrost można kontrolować za pomocą niektórych środków, takich jak sól, obniżone pH, obniżona aktywność wody, azotyn lub włączenie niektórych składników żywności o właściwościach hamujących.

W przypadku zakażenia C. perfringens najczęściej kojarzonymi produktami spożywczymi są mięso i drób , które sprzyjają rozmnażaniu się podczas nadmiernej temperatury. Kluczowymi środkami kontroli są utrzymanie kontroli temperatury i stosowanie formulacji produktów hamujących. C. perfringens  jest jedną z najczęstszych, ale niedostatecznie zgłaszanych przyczyn chorób żołądkowo-jelitowych przenoszonych przez żywność, często obejmującą duże ogniska związane z masowym cateringiem. Choroba jest wywoływana przez spożywanie żywności skażonej wegetatywnymi komórkami C. perfringens  w ilościach większych niż 8-log na porcję, a toksyna jest wytwarzana w jelitach, gdy komórki sporulują.

Eksperci FAO dokonali przeglądu najnowszych badań

FAO zidentyfikowała szereg luk w wiedzy i potrzeb dotyczących toksyn Clostridium przenoszonych przez żywność:

• Niedostateczne zgłaszanie chorób przenoszonych drogą pokarmową wywoływanych przez Clostridium oraz konieczność poprawy globalnego nadzoru i badań nad chorobami przenoszonymi drogą pokarmową.
• Rola i zakres, w jakim stosowanie środków przeciwdrobnoustrojowych u zwierząt gospodarskich przyczynia się do selekcji i namnażania bakterii C. difficile  u zwierząt gospodarskich oraz potrzeba naukowych podstaw dla środków kontroli bakterii C. difficile w gospodarstwach rolnych.
• Potrzeba prostych, czułych, specyficznych, standaryzowanych, nie wymagających wykorzystania zwierząt i szybkich testów wykrywających toksynę botulinową, które rozpoznają wszystkie serotypy i podtypy oraz są dostępne do użytku w terenie.
• Potrzeba bardziej czułych metod analitycznych do wykrywania botulizmu jelitowego.
• Potencjalne zastosowanie probiotyków w celu zminimalizowania czasu trwania lub nasilenia zatrucia jadem kiełbasianym.
• Potrzeba zweryfikowanych podejść do pokonywania przeszkód w przypadku nowej żywności i zmienionych receptur produktów w celu ograniczenia proliferacji drobnoustrojów i zwiększenia bezpieczeństwa żywności.

Spotkanie to stanowiło istotny krok w kierunku poprawy bezpieczeństwa żywności na poziomie globalnym, poprzez lepsze zrozumienie i kontrolę zagrożeń związanych z bakteriami Clostridium. Wnioski i rekomendacje ze spotkania mają na celu wspieranie krajów członkowskich FAO w opracowywaniu i wdrażaniu skutecznych strategii zarządzania ryzykiem związanym z tymi patogenami.

Źródło: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/f1242615-2dab-4d0b-a837-b6125d2c678c/content