Fasola fava może zastąpić soję

Nowe badania przeprowadzone na Wydziale Nauk o Żywności Uniwersytetu Kopenhaskiego, a opublikowane niedawno w czasopiśmie Foods pokazują, że fasola fava stanowi wielką obietnicę jako nie sojowe źródło białka roślinnego. Co więcej, fasola fava jest lepszą alternatywą dla środowiska. Wielu konsumentów od dawna oczekuje alternatywy soi, która jest bardzo obciążająca dla środowiska. Ta przesłanka była impulsem dla duńskich naukowców do znalezienia metody przetwarzania ziaren fasoli fava w taki sposób, abyśmy można ją było wytwarzać w postaci skoncentrowanego proszku proteinowego. Jedną z zalet fasoli fava jest to, że można ją uprawiać w zimniejszym klimacie jaki panuje np. w Danii.

Znacznie bardziej przyjazna dla klimatu

Ziarna fasoli fava lepiej nadają się do rozważań klimatycznych, ponieważ można je uprawiać lokalnie, w przeciwieństwie do soi, która jest uprawiana głównie w Stanach Zjednoczonych i Ameryce Południowej. Ponadto liczne gospodarstwa w Brazylii i Paragwaju oczyściły duże połacie lasów, aby stworzyć przestrzeń dla pól do uprawy soi. Miało to bardzo negatywne konsekwencje dla dzikiej przyrody, różnorodności biologicznej i emisji CO₂.

Innym ważnym czynnikiem jest to, że w przeciwieństwie do fasoli fava, wiele gatunków soi jest genetycznie modyfikowanych, aby tolerowały herbicydy. W tym kontekście wielu konsumentów jest negatywnie nastawionych wobec soi i jej zgubnemu wpływowi na środowisko.

Nowa metoda pozyskiwania białka z fasoli fava

Aby znaleźć alternatywę soi, która bardzo obciąża środowisko, duńscy naukowcy przetestowali różne sposoby uprawy, szukając tych o największym potencjale do pozyskiwania białka, a jednocześnie prowadzić uprawy lokalnie. W duńskim klimacie fasola fava sprawdza się lepiej niż soczewica, amarantus, gryka czy komosa ryżowa.

Przy użyciu niezwykle unikalnej metody znanej jako „frakcjonowanie na mokro” naukowcom udało się skoncentrować białko fasoli fava i usunąć substancje, które w przeciwnym razie hamowałyby trawienie białka. Dzięki temu pożywne białko fasoli fava są łatwiej wchłaniane. Frakcjonowanie na mokro osiąga się poprzez zmielenie fasoli na mąkę, a następnie dodanie wody i zmieszanie mieszanki w zawiesinę. Potem łatwiej jest wyizolować mniej korzystne substancje i stworzyć zoptymalizowany produkt.

Wyniki pokazują, że ta metoda znacznie zwiększa zawartość białka. Ponadto dzięki przeprowadzonym testom widać, że białko to jest prawie tak łatwo trawione, jak w przypadku rozkładu białka z produktów zwierzęcych, takich jak mięso i jaja.

Konkurencyjny kolor, smak i faktura – znaczenie dla przemysłu spożywczego

Zawartość i jakość odżywcza białka to jedno, a smak to druga sprawa. Również tutaj fasola fava może konkurować z soją i innymi roślinnymi alternatywami białkowymi. Iben Lykke Petersen z zespołu naukowców wyjaśnia, że kiedy fasola fava jest przetwarzana prawidłowo, to jej białka zachowują swój naturalnie jasny kolor, a także neutralny smak i dobrą teksturę.

Producenci preferują produkt bez smaku, o neutralnym kolorze i zwartej teksturze. Fava spełnia, każdy z tych aspektów, w przeciwieństwie do białka z groszku, które często ma bardzo gorzki posmak.

Fasola Fava jest uprawiana głównie na Bliskim Wschodzie, w Chinach i Etiopii.

Źródło: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/322

https://www.science.ku.dk/english/press/news/2020/healthy-climate-news-fava-beans-could-replace-soy/