Nadchodzi lato, a wraz z okresem wakacyjnym wzmożony ruch w restauracjach, barach, innych punktach gastronomicznych (np. na stacjach benzynowych). Czy klienci otrzymają wszystkie wymagane prawem informacje o środku spożywczym zanim dokonają wyboru? Jest duże ryzyko, że nie. Jak widzimy w sprawozdaniu rocznym IJHARS za rok 2022 największy odsetek nieprawidłowości w zakresie znakowania stwierdzono w punktach gastronomicznych.

Tabela 1. Udział nieprawidłowości z podziałem na etap kontroli

Z nierzetelnym informowaniem klientów o środkach spożywczych w gastronomii spotykamy się na co dzień jako klienci, w mniejszym stopniu podczas audytów u naszych świadomych Klientów. Jednak to uświadomienie wymaga czasu. Potrzebne są niewątpliwie skuteczne szkolenia w tym zakresie.

Z jakimi pytaniami spotykamy się w naszej pracy?

1. Jakie informacje o produkcie muszą być podane dla klienta? Czy wystarczy podanie informacji o nazwie dania i wykazie alergenów w daniu?

Nie, nie wystarczy. Oprócz wymogów przepisów unijnych trzeba spełniać wymogi przepisów krajowych zawartych w § 19 Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Należy podać m.in. informację o nazwie środka spożywczego, nazwie producenta, wykazie składników środka spożywczego. Nie można wymienić tylko samych alergenów! One muszą być podane, ale w wykazie składników środka spożywczego.

• NAZWA ŚRODKA SPOŻYWCZEGO

Nazwa musi zawierać dane szczegółowe dotyczące warunków fizycznych tego środka spożywczego lub szczególnego przetwarzania, jakiemu został on poddany (np. pieczony, wędzony).

Przykłady niezgodności w zakresie nazwy zawarte w sprawozdaniu IJHARS za rok 2021 to m.in. „pominięcie w karcie menu formy elementu kulinarnego (np. dzwonka, tusza, filet), brak podania w nazwie opisowej środka spożywczego zastosowanej obróbki cieplnej tj. smażenia”.

• SKŁADNIKI

Wykaz składników poprzedzony słowem „składniki” lub wyrażaniem zawierającym ten wyraz powinien obejmować wszystkie składniki środka spożywczego, w malejącej kolejności ich masy w momencie użycia składników przy wytwarzaniu tego środka spożywczego.

Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji w tym wykazie składników muszą być wyróżnione (podkreślone za pomocą pisma wyraźnie odróżniającego ją od reszty wykazu składników, np. za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła).

Obserwujemy nierzadko niepełne informacje o składnikach złożonych. Np. wpisany składnik „szynka”, „sos”, a powinien być wykaz składników szynki i sosu.

2. Jak zapewnić rzetelność informowania o środkach spożywczych?

Załóżmy, że wszystkie informacje o produktach serwowanych w restauracji opracowane są zgodnie z prawem. Z naszych obserwacji wynika, że utrzymanie tego stanu wymaga wysokiego poziomu Kultury Bezpieczeństwa Żywności w lokalu, a więc świadomości, zaangażowania, komunikacji i przywództwa.

Należy mieć opracowane receptury dla wszystkich produktów i ściśle ich przestrzegać.

Zmiana receptury powinna nieść za sobą równolegle zmianę informacji dla klienta dotyczącą tego produktu. Pracownik musi być szkolony jak ważne jest przestrzeganie receptur, że nie może zamieniać składnika, dodawać nowego składnika bez uprzedniej aktualizacji receptur/informacji dla klienta. Nieraz widzimy posypkę sezamową czy orzechową na produkcie pomimo braku tego składnika w recepturze, a są to alergeny mające wpływ na bezpieczeństwo żywności.

3. W jaki sposób udostępnić klientowi informacje o produkcie? Czy wystarczy napisać „zapytaj kelnera”?

Nie, nie wystarczy. Informacje muszą być podane w miejscu dostępnym bezpośrednio konsumentowi finalnemu. Co znaczy „bezpośrednio”? Wyjaśnienie jest opisane m.in. na stronie IJHARS: „Gość (…) przed podjęciem decyzji o zakupie potrawy musi mieć możliwość zapoznania się z jej szczegółowym składem. Z uwagi na ograniczoną powierzchnię kart czy tablic menu dopuszczalne jest podanie wykazu składników w inny sposób, w miejscu dostępnym bezpośrednio klientom tj. bez udziału pośrednika jakim jest pracownik lokalu. Można w tym celu wykorzystać katalogi, foldery, telebimy itp., które klient po wejściu do lokalu łatwo odnajdzie samodzielnie, bez konieczności pytania obsługi”.

Należy pamiętać, że artykuł ten nie wyczerpuje tematu informowania o produktach serwowanych w gastronomii.

Źródło:

[1] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.).

[2] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014r. w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spożywczych (Dz. U. z 2015 r. poz. 29, z późn.zm.)

[3] https://www.gov.pl/web/ijhars/informacja-dla-klienta-o-daniu-w-lokalu-gastronomicznym

[4] https://www.gov.pl/web/gis/pytania-i-odpowiedzi2

[5] https://www.gov.pl/web/ijhars/sprawozdanie-roczne