Dlaczego Kultura Bezpieczeństwa Żywności jest tak ważna?

Szacuje się, że w XXI wieku liczba chorób przenoszonych przez żywność wzrosła z powodu ciągłych zmian metod, procesów i praktyk produkcyjnych, jak również spowodowane jest zmianą nawyków konsumpcyjnych.

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) szacunkowo 600 milionów - prawie 1 na 10 osób na całym świecie - zachoruje po spożyciu skażonej żywności, a 420 000 umiera każdego roku. Dzieci poniżej 5 roku życia są szczególnie narażone na choroby przenoszone przez żywność (125 000 zgonów rocznie). Bezpieczeństwo żywności odgrywa decydującą rolę w zapewnieniu konsumentom bezpiecznej żywności i jest główną nadzieją w zapobieganiu tym tragicznym liczbom.

Zainteresowanie branży znalezieniem sposobów na produkcję bezpiecznej żywności w czasie jej spożycia sięga lat 50. XX wieku i dotyczyło amerykańskiej Narodowej Agencji Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej (NASA) oraz konieczności zapewnienia astronautom bezpiecznego i pożywnego jedzenia podczas ich misji kosmicznych. W tym czasie podjęto pierwsze kroki w rozwoju HACCP i do dziś HACCP pozostaje podstawą wszystkich programów certyfikacji bezpieczeństwa żywności. Pod koniec minionego stulecia producenci i firmy spożywcze wdrożyły procedury spełniające rygorystyczne wymagania i kryteria bezpieczeństwa żywności, mające na celu odpowiedź na rosnącą nieufność konsumentów co do bezpieczeństwa spożywanych przez nich produktów.

Bezpieczeństwo żywności 2.0

Przez lata HACCP ewoluował. Pojawienie się coraz częściej stosowanych przez przemysł programów certyfikacji bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza tych powiązanych i uznanych przez GFSI, dostarczyło firmom lepszych narzędzi do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

Ale jakie są powody, dla których pomimo wszystkich inspekcji, szkoleń i kontroli właściwych dla HACCP i programów bezpieczeństwa żywności, nadal występują powtarzające się przypadki chorób przenoszonych przez żywność?

Jest jedna kwestia, która charakteryzuje i warunkuje sukces HACCP, w tym programów certyfikacji bezpieczeństwa żywności: Cel. Cel, w jakim firmy wdrażają te systemy lub, co ważniejsze, cel, dla którego pracownicy mają robić to, co do nich należy. Prawda jest taka, że ​​to Food Safety 1.0 jest zbyt zależne od motywacji zewnętrznej! Wiele zależy od firmy zajmującej się handlem detalicznym, która zmusza organizację do wdrożenia programu certyfikacji… nawet specjalistę ds. bezpieczeństwa żywności, który zarządza pracownikami i doradza najwyższemu kierownictu (!) w celu wdrożenia procedur i utrzymania zgodności.

W przypadku Food Safety 2.0 cel musi pochodzić od wewnątrz, wiedząc, że wszyscy (pracownicy przemysłu spożywczego) biorą na siebie część odpowiedzialności za zapewnienie, że ludzie nie zachorują lub nie umrą w wyniku spożycia niebezpiecznej żywności. Odpowiedzialni pracownicy branży spożywczej muszą to robić codziennie, nawet gdy nikt nie patrzy! Nazywa się to kulturą bezpieczeństwa żywności.

Zmierzyć kulturę

W ciągu ostatniej dekady niektórzy autorzy zajmowali się już tym tematem (Griffith, Livesey i Clayton, 2010; Powell, Jacob i Chapman, 2011; Yiannas, 2009), argumentując nawet, że kultura bezpieczeństwa żywności (lub jej brak) stanowi czynnik ryzyka związany z chorobami przenoszonymi przez żywność.

Definicja kultury bezpieczeństwa żywności według Griffitha to „zbiór dominujących i względnie stałych przekonań, wartości i postaw, które są pojmowane i podzielane i które przyczyniają się do zachowań związanych z higieną żywności praktykowanych w środowisku (organizacji), w którym dochodzi do obróbki żywności”. (Griffith, C. J. 2010)

Dlatego rozwijając pozytywną kulturę w organizacjach, dążymy do tego, aby bezpieczeństwo żywności znalazło się w wersji 2.0: bezpieczniejszej, bardziej zakorzenionej w organizacji i opartej głównie na dobrowolnych postawach wszystkich osób w firmie, „nawet gdy nikt nie patrzy”.

Pozostaje jednak jedno pytanie, jak ocenić coś tak nieuchwytnego? Jak ocenić kulturę bezpieczeństwa żywności w naszej organizacji?

Globalna inicjatywa na rzecz bezpieczeństwa żywności (GFSI) wniosła duży wkład w tę kwestię, kiedy w listopadzie 2017 r. opublikowała „Kultura bezpieczeństwa żywności - stanowisko Światowej Inicjatywy na rzecz Bezpieczeństwa Żywności”, które dotyczy kultury bezpieczeństwa żywności i sposobu wdrażania pozytywnego nastawienia w organizację poprzez różne strategie.

W dokumencie GFSI zidentyfikowano 5 wymiarów organizacyjnych zorganizowanych dla kultury bezpieczeństwa żywności, a następnie scharakteryzowano je za pomocą wymiarów cząstkowych, jak pokazano na rysunku 1.

Jednak lukę, która wciąż wymaga wypełnienia, należy ocenić, w jaki sposób można ocenić zaangażowanie organizacji w kulturę bezpieczeństwa żywności, jak zidentyfikować aktualny punkt firmy i aspekty (wymiary / podwymiary), które należy udoskonalić. W tym celu decydujące znaczenie będzie miało opracowanie modelu ilościowego, ponieważ, jak to się powszechnie mówi, „nie możesz zarządzać tym, czego nie możesz zmierzyć”.

Dlatego jestem tak podekscytowany współpracą z Uniwersytetem Minho i Rocio w Portugalii w celu opracowania wskaźników umożliwiających ocenę stopnia zaangażowania organizacji w różne wymiary zaproponowane przez GFSI i umożliwiających opracowanie modelu oceny kultury bezpieczeństwa żywności.

Początkowo skontaktowano się z kilkoma specjalistami ds. bezpieczeństwa żywności, przeprowadzono analizę literatury i przeanalizowano sprawozdania z audytów firm certyfikowanych dla żywności. Dzięki temu możliwe było opracowanie propozycji odpowiednich metryk dla każdego z 5 wymiarów.

Niektóre dane zidentyfikowane dla każdego wymiaru są zawarte w tabeli 1.

Tabela 1: przykład niektórych danych zidentyfikowanych dla pięciu wymiarów

Potrzebujemy teraz wkładu wszystkich specjalistów ds. bezpieczeństwa żywności, aby ocenić, jak istotne są proponowane wskaźniki.

W tym celu przygotowaliśmy bardzo intuicyjny i prosty formularz, którego wypełnienie zajmuje około 15 minut.

Samouczek:

Temat ten jest zarówno trudny, jak i ważny. Jestem bardzo wdzięczny wszystkim profesjonalistom, którzy poświęcają 15 minut swojego dnia na wypełnienie formularza. Każdy, kto to zrobi, zostanie poinformowany o wynikach tych badań, a także o głównych osiągnięciach w budowaniu modeli.

Link do ankiety: 

Oceń kulturę bezpieczeństwa żywności

Źródła:

Griffith, C. J. (2010). The assessment of food safety culture, (April). https://doi.org/10.1108/00070701011034448

Griffith, C. J., Livesey, K. M., & Clayton, D. (2010). The assessment of food safety culture, (January 2016). https://doi.org/10.1108/00070701011034448

Powell, D. A., Jacob, C. J., & Chapman, B. J. (2011). Enhancing food safety culture to reduce rates of foodborne illness, 22, 817–822. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.12.009

Yiannas, F. (2009). Food Safety Culture.

Tekst oryginalny: https://nunofsoares.com/food-safety-culture-how-can-you-measure-it/

Ten artykuł został napisany z Rocio Ruizem. Specjalne podziękowania dla Jocelyn Lee Lion za wkład i edytowanie tego artykułu.

Zastrzeżenie: Informacje zawarte w tym artykule są oparte na badaniach przeprowadzonych w ostatnich miesiącach oraz osobistych doświadczeniach i opiniach autorów. Jego celem nie jest przedstawianie poglądów żadnej organizacji, dla której pracują lub z którymi współpracują. Autorzy nie ponoszą odpowiedzialności za wykorzystanie lub niewłaściwe wykorzystanie informacji zawartych w artykule.