Listeria monocytogenes w mrożonych owocach, warzywach i ziołach – opinia EFSA

Na wniosek Komisji Europejskiej Panel Naukowy ds. Zagrożeń Biologicznych (BIOHAZ) przygotował opinię naukową na temat zagrożenia dla zdrowia publicznego stwarzanego przez Listerię monocytogenes, która może zanieczyścić owoce, warzywa i zioła, które są przetwarzane (np. blanszowane) przed wprowadzeniem do obrotu w stanie zamrożonym. Stwierdzono, że owoce i zioła nie zostaną objęte zakresem oceny, ponieważ zazwyczaj nie są blanszowane, podczas gdy niektóre lub wszystkie grupy warzyw mogą być blanszowane.

Ognisko Listeria monocytogenes związane z mrożonymi blanszowanymi warzywami wystąpiło w latach 2015-2018 w wielu krajach w UE. Dowody na występowanie ognisk chorób przenoszonych przez żywność wskazują, że L. monocytogenes jest najistotniejszym patogenem związanym z grupą mrożone blanszowane warzywa. Prawdopodobieństwo zachorowania w przeliczone na jedną porcję niegotowanych mrożonych blanszowanych warzyw, w przypadku populacji osób starszych (65-74 lata), jest do 3600 razy większe niż tych samych warzyw poddanych obróbce termicznej przez gotowanie i najprawdopodobniej niższe niż w przypadku którejkolwiek z ocenianych kategorii żywności gotowej do spożycia. Główne czynniki wpływające na zanieczyszczenie i wzrost L. monocytogenes w mrożonych blanszowanych warzywach podczas przetwarzania to higiena surowców i wody technologicznej; warunki higieniczne środowiska przetwarzania żywności; oraz kombinacje czasu i temperatury (t/T) stosowane do przechowywania i przetwarzania (np. blanszowanie, chłodzenie). Analiza możliwych opcji kontroli sugeruje, że zastosowanie pełnego planu HACCP nie jest możliwe lub nie zwiększyłoby jeszcze bardziej bezpieczeństwa żywności. Zamiast tego należy zastosować specjalne programy warunków wstępnych i działania operacyjne, takie jak czyszczenie i dezynfekcja środowiska przetwarzania żywności, kontrola wody, kontrola t/T oraz informacja o produkcie i uświadamianie konsumentów.

Występowanie niskich poziomów L. monocytogenes pod koniec procesu produkcyjnego (np. < 10 CFU/g) byłoby zgodne z limitem 100 CFU/g w momencie konsumpcji, jeżeli jakiekolwiek zalecenia dotyczące etykietowania byłyby ściśle przestrzegane (np. 24 godziny w temperaturze 5°C). W racjonalnie przewidywalnych warunkach stosowania (tj. 48 godzin w temperaturze 12°C) poziom L. monocytogenes musi być znacznie niższy (nie wykryty w 25 g). Rutynowe programy monitorowania dla L. monocytogenes powinny być opracowane zgodnie z podejściem opartym na ryzyku i regularnie korygowane w oparciu o analizę tendencji, ponieważ monitorowanie warunków higienicznych środowiska przetwarzania żywności jest kluczowym działaniem w przetwórstwie mrożonych warzyw.

Zagrożenie dla zdrowia publicznego stwarzane przez L. monocytogenes

W latach 2008-2018 oraz na poziomie UE kategoria żywności „mleczarska” była odpowiedzialna za pięć ognisk L. monocytogenes i 47 przypadków, natomiast „owoce morza i ryby” oraz „mięso i produkty mięsne” spowodowały odpowiednio 9 i 16 ognisk, w tym 63 i 190 przypadków. Przypadki związane z mrożonymi blanszowanymi warzywami zostały zgłoszone dopiero w 2018 r. i dotyczyły 46 osób (wszystkie hospitalizowane) oraz 5 przypadków śmiertelnych.

Oszacowane ryzyko indywidualne, tj. prawdopodobieństwo zachorowania na jedną spożytą porcję dla osób starszych w grupie wiekowej 65-74 lata, jest niższe w przypadku mrożonych blanszowanych warzyw niż w przypadku którejkolwiek z ocenianych kategorii żywności w przeliczeniu na jedną porcję, np. wędzonych na zimno i na gorąco ryb; gotowanego mięsa; kiełbasy; pasztetu czy miękkich serów.

Prawdopodobieństwo zachorowania w przeliczeniu na jedną porcję jest do 3600 razy większe w przypadku mrożonych blanszowanych warzyw spożytych bez gotowania niż po ugotowaniu. Ocenia się, że jest bardzo mało prawdopodobne (5-10%), aby ryzyko zachorowania na jedną porcję w przypadku mrożonych blanszowanych warzyw spożytych bez gotowania było wyższe niż w przypadku sera miękkiego.

Wnioski

Główne czynniki wpływające na zanieczyszczenie i/lub wzrost patogenu

Główne czynniki, które mogą mieć wpływ na zanieczyszczenie i/lub wzrost L. monocytogenes w mrożonych blanszowanych warzywach podczas przetwarzania to: stan higieniczny przyjmowanych surowców; warunki higieniczne produkcji; jakość mikrobiologiczna wody procesowej; kombinacje t/T stosowane do przechowywania, mycia, blanszowania, chłodzenia i zamrażania.

Blanszowanie (jeśli w procesie stosuje się odpowiedni czas i temperaturę) oraz dezynfekcja wody w celu utrzymania mikrobiologicznej jakości wody procesowej są czynnikami, które mogą zmniejszyć zanieczyszczenie L. monocytogenes na poziomie przetwarzania.

Blanszowanie warzyw może prowadzić do powstania produktu, w którym L. monocytogenes może rosnąć szybciej po rozmrożeniu.

Zalecenia w celu weryfikacji prawidłowego stosowania GHP i/lub HACCP

Odpowiednia walidacja i skuteczny program monitorowania środowiska jest najbardziej korzystną strategią minimalizacji prawdopodobieństwa zanieczyszczenia produktu końcowego. Monitoring środowiska powinien być kluczową działalnością w przetwórstwie mrożonych warzyw i powinien być starannie zaplanowany.

Ugruntowane, rutynowe programy monitorowania środowiska powinny być zaprojektowane w oparciu o podejście związane z ryzykiem, biorąc pod uwagę charakter i wielkość produkcji oraz aspekty związane z surowcami, procesem produkcyjnym i zastosowaniem dla produktu końcowego, ale również powinny być regularnie aktualizowane w oparciu o analizę trendów. W celu ustanowienia rutynowego programu monitorowania, należy wziąć pod uwagę następujące kryteria: identyfikacja punktów poboru próbek; inne mikroorganizmy docelowe; wielkość próbek; częstotliwość badań; oraz wybór metod poboru próbek, wykrywania i ilościowego określania.

Nie jest możliwe podanie konkretnych porad dotyczących miejsc poboru próbek, które powinny być wybrane, ani liczby próbek i częstotliwości ich pobierania, ponieważ muszą być one wybierane na zasadzie jednostkowych przypadków.

Metody pobierania próbek, wykrywania i wyliczania powinny być zgodne z zatwierdzonymi metodami (np. normą międzynarodową EN ISO 18593:201821; EN ISO 11290-1:20176; EN ISO 11290-2-20177).

Zalecenia

• Edukacja konsumentów na temat praktyk higienicznych, takich jak przechowywanie mrożonych lub rozmrożonych warzyw w czystej zamrażarce lub lodówce (w odpowiedniej temperaturze) oraz na temat sposobu przygotowania (rozmrażanie i gotowanie) zakupionej żywności w odpowiedni i bezpieczny sposób.
• Standaryzacja etykiet stosowanych przez branżę w celu promowania lepszego zrozumienia przez konsumentów.
• Stosowanie zharmonizowanej terminologii w kategoryzacji żywności, nawet jeśli jest ona gromadzona z różnych powodów, np. w celu monitorowania, nadzoru, badania ognisk chorób i konsumpcji. Dodatkowo, aby wspomóc przyszłe oceny ryzyka mikrobiologicznego, należy rozważyć zbieranie dodatkowych informacji na temat sposobu przygotowania, przetwarzania i przechowywania żywności w ramach zbierania danych.
• Usprawnienie zbierania i raportowania danych dotyczących ludzkiej listeriozy, w tym podstawowych warunków (np. ciąży, różnych rodzajów nowotworów, odporności, niewydolności nerek lub wątroby).

Źródło: https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/6092