Mąka z kaki – innowacyjny i prozdrowotny składnik żywności

Od jogurtów po pasztety

Mąka z owoców persymony (znanych również jako sharon kaki) dołącza do grona innowacyjnych składników żywności o właściwościach antyoksydacyjnych, barwiących, zagęszczających i odżywczych. Pozyskuje się ją ze skórek i pulpy, które stanowią zwykle niezagospodarowane odpady po produkcji soku z kaki. Naukowcy z hiszpańskiego Uniwersytetu w Elche (UMH), którzy prowadzą intensywne badania nad wykorzystaniem mąki, przekonują, że może ona potencjalnie znaleźć zastosowanie w produktach takich jak jogurty, wyroby cukiernicze, sosy, makarony, a nawet pasztety.

Niższy poziom glukozy i cholesterolu

Pulpę i skórki z owoców persymony poddaje się procesowi odwadniania, a następnie mieli. W wyniku nieskomplikowanych i niedrogich procesów technologicznych z surowców otrzymywana jest mąka o cennych właściwościach odżywczych i technologicznych, które zawdzięcza „wysokiej zawartości związków bioaktywnych”, mówi dr Raquel Lucas González z UMH. Należą do nich prozdrowotne karotenoidy, polifenole i błonnik pokarmowy – jak pokazują badania naukowe, regularne spożywanie kaki przyczynia się do prewencji chorób układu krążenia, obniżenia poziomu cholesterolu we krwi i pomaga w utrzymaniu prawidłowego stężenia glukozy we krwi.

Cenne właściwości technologiczne

Hiszpańscy naukowcy z powodzeniem wykorzystali mąkę z persymony do przygotowania makaronów oraz pasztetów. Makaron wzbogacony kaki charakteryzował się krótszym czasem gotowania w porównaniu z konwencjonalnymi wyrobami i miał niższy indeks glikemiczny. Natomiast w przypadku pasztetu dodatek innowacyjnego składnika chronił tłuszcz w produkcie przed utlenianiem oraz nadawał mu wyrazistszą barwę, co zwiększało jego atrakcyjność dla konsumentów. Dzięki wielu korzystnym właściwościom mąka z kaki może okazać się przydatna także w produkcji pieczywa lub wyrobów cukierniczych jako substytut pszenicy i źródło naturalnie występujących cukrów. W charakterze zagęstnika mogłaby również być wykorzystywana do wyrobu sosów.

W duchu zrównoważonej produkcji

„Mąkę z kaki otrzymuje się w wyniku nieskomplikowanych procesów technologicznych w czasie nieco dłuższym niż 24 godziny, co nie wymaga dużych nakładów finansowych, nie generuje odpadów i jest opłacalne”, zaznacza dr Lucas González. Nowatorski składnik może okazać się atrakcyjny dla przemysłu spożywczego zarówno dzięki właściwościom barwiącym, jak i wodochłonnym, a także zagęszczającym, przeciwutleniającym oraz odżywczym. Jak podkreśla prof. Juana Fernández López z UMH, mąka z persymony wpisuje się w trend zrównoważonej produkcji, a jednocześnie ekonomii cyrkularnej, ponieważ z jednej strony w wyniku jej produkcji nie powstają odpady, a z drugiej – pozwala na wykorzystanie surowców, które w innym wypadku pozostałyby niezagospodarowane.

Źródło zdjęcia: ©misskursovie2013 via Canva.com

Źródła:

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33920571/

https://link.springer.com/article/10.1007/s11694-020-00411-6

https://www.efeagro.com/noticia/nace-harina-de-caqui/?fbclid=IwAR2m0fO7xE9HUNirsm_E0dj7HjBHSx73Jc17cSmeVeHsjfgNfPBIExXNiPI