Mała zmiana tekstury może mieć wielki wpływ na smak oraz odczucie sytości

Gdy myślimy o rozwoju nowego produktu najczęściej pierwszy przychodzi nam do głowy smak jednak to właśnie tekstura jest tak samo, jeśli nie bardziej, istotna w odbiorze produktu przez konsumenta. Może ona zmienić smak produktu oraz to jak konsument będzie postrzegał nasz produktu – naturalność, odpowiednia konsystencja.

Tekstura wpływa na smak w bardzo konkretny sposób. Determinuje to w jaki sposób smak produktu rozprowadza się w ustach oraz w jaki sposób cząsteczki smaku są uwalniane na kubkach smakowych.

Według Alex’a Woo, prezesa W20 Food Innovation tekstura może również wpływać na odbiór smaku
w bardziej subtelny sposób:

„To co w technologii żywności nazywamy teksturą jest jak „dotyk” lub „odczucie” z punktu widzenia neurologii. Bodziec ten składa się z odbioru takich czynników jak ciśnienie, gęstość oraz wibracje. Badania nad odbiorem tekstury pokazały w ostatnich latach, że „dotyk/odczucie” zwiększa odczuwanie smaku oraz zapachu w żywności np. chips ziemniaczany który był bardziej chrupiący (dotyk) był odbierany jako bardziej smakowity (smak i zapach). Podczas testowania innych produktów stwierdzono, że produkty o powierzchni gładkiej odbierane są jako bardziej słodkie”

Przesuwanie granic

Producenci żywności mogą bawić się teksturą, żeby tworzyć całkowicie nowe produkty – są jednak pewne limity. Konsumenci mogą zechcieć eksperymentować z dziwnymi smakami, teksturą czy połączeniami w trakcie jednorazowego posiłku w restauracjach oznaczonych gwiazdką Michelin, jednak prawdopodobnie nie będą chętni do ponownego zakupu takiego produktu, co jest sprzeczne z polityką większości producentów żywności.

Dzieje się tak dlatego, że konsumenci przypisują poszczególne rodzaje tekstury do konkretnych rodzajów żywności
i zazwyczaj przekonania te są w nich głęboko zakorzenione. Spodziewają się, że ciastka będą suche i kruche, a nie miękkie
i wilgotne. Produkty spożywcze, które nie pokrywają się z ich przekonaniami odbierane są najczęściej jako niesmaczne
i odrzucające.

Wedługo Alex’a Woo są jednak sposoby, żeby zminimalizować ryzyko odrzucenia produktu przez konsumenta podczas eksperymentowania z innowacyjnymi teksturami:

„Bezpieczniej jest gdy smak, zapach i dotyk są zgodne, ponieważ docierają do naszego mózgu po wcześniejszym połączeniu jako jeden sygnał. Jednak gdy kombinacja tych trzech cech jest niezgodna mogą powstać nowe, inspirujące połączenia, które zaskakują i zachwycają”

Tekstura, a naturalność

Trend czystej etykiety oraz potrzeba żywności pochodzenia naturalnego także mają wpływ na to co oferują producenci. Hydrokoloidy takie jak guma akacjowa lub guma guar wykorzystywane są przez producentów napojów na bazie roślin (np. produkty sojowe), aby naśladować teksturę oraz kremową konsystencję produktów mlecznych. Zauważa się, że rosnące zapotrzebowanie na produkty naturalne skłoniło część producentów do zmiany składów i wycofania tych składników, co poskutkowało pogorszeniem się tekstury tych produktów.

W produktach na bazie roślin bez dodatku stabilizatorów w czasie przechowywania, często następuje rozwarstwienie składników, przez co produkt staje się mniej atrakcyjny. Wielu producentów dodaje informację na opakowaniu, że jest to proces naturalny, jednak konsumenci często odrzucają taki produkt jako gorszy jakościowo.

Tekstura, a sytość

Naukowcy na Uniwersytecie w Sussex odkryli, że tekstura ma także wpływ stopień nasycenia żywnością bez względu na ilość zawartych w niej kalorii.

Głód i nasycenie są bardzo skomplikowanymi procesami. Nie chodzi tylko o kalorie które dostarczamy z pożywieniem, aby poczuć się najedzonym. Sygnały z żołądka są bardzo ważne, jednak wpływ mają również sygnały wysyłane z jamy ustnej.

W badaniach przeprowadzonych na Uniwersytecie Sussex stwierdzono, że zarówno kremowy smak oraz tekstura wpływają na oczekiwane poczucie nasycenia, jednak tylko gęstość produktu ma znaczący wpływ na to czy głód zostanie zaspokojony czy też nie.

Źródła:

1. Subtle changes in the flavour and texture of a drink enhance expectations of satiety McCrickerd et al.; licensee BioMed Central Ltd. 2012

2. http://www.foodnavigator.com/Science/Small-texture-tweaks-can-have-a-big-impact-on-food-flavour-satiety/?utm_source=Newsletter_SponsoredSpecial&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BSponsoredSpecial&c=aYOHPLUnD2nyfQooSKx5JnTfPQvplsEt