Metoda histologiczna do wykrywania zafałszowań przetworów mięsnych

Badanie mikroskopowe

Badanie mikroskopowe jest jedną z najstarszych metod używanych w analizie produktów spożywczych, a przeprowadza się je w celu wykrycia różnych zanieczyszczeń lub celowych zafałszowań. Jednym z najczęściej fałszowanych są przetwory mięsne, w przypadku których spotyka się szereg nieprawidłowości zarówno w ich produkcji, jak również oznakowaniu.

Na czym polega ocena histologiczna przetworów mięsnych?

Podstawą oceny histologicznej jest badanie jakościowe, czyli identyfikacja poszczególnych tkanek w obrazie mikroskopowym. Rozwój przetwórstwa mięsnego i wykorzystanie do oceny komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego doprowadził do opracowania badania ilościowego, tzn. określenia procentowej zawartości poszczególnych tkanek w produkcie, co znane jest pod nazwą oceny histometrycznej. Próbki do badań histologicznych pobiera się z różnych części produktu, tak aby były reprezentacyjne. Następnie sporządza się z nich preparaty mikroskopowe i poddaje różnym technikom barwienia w celu rozpoznania poszczególnych tkanek i struktur w produkcie oraz określenia stopnia ich modyfikacji.

MOM - mięso oddzielone (odkostnione) mechanicznie

Jest to produkt otrzymywany przez usunięcie mięsa z tkanek przylegających do kości, po ich oddzieleniu od tuszy lub tuszki drobiowej stosując metody mechaniczne, w wyniku których mikrostruktura mięśni szkieletowych zostaje zmieniona w taki sposób, że nie jest ona porównywalna ze zwykłym mięsem. Produkcja MOM stanowi dla firm mięsnych narzędzie pozwalające zwiększyć korzyści ekonomiczne, jakie wynikają z odzysku mięsa. Niemniej jednak, od producentów branży mięsnej wymaga się informowania konsumentów o dodatku MOM oraz wskazaniu gatunku zwierzęcia, z którego zostało uzyskane. Wykrywanie obecności MOM w przetworach mięsnych przy użyciu technik mikroskopowych polega na ocenie jakościowej (stwierdzenie obecności lub braku części kostnych w próbce) oraz ilościowej (zliczanie części kostnych na określonej powierzchni badanej próbki).

Podsumowując, badanie histologiczne/histometryczne, obok analizy chemicznej, daje cenne informacje na temat składu i jakości produktu mięsnego. Jest metodą weryfikującą inne metody oceny.

Źródła:

Bogucka J., Roszko-Permus D., 2013: Metody histometryczne w ocenie mięsa i przetworów mięsnych. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego t. LXVIII, nr 4, 27-40.

Bogucka J., Roszko-Permus D., Zawadka A., 2014: Analiza mikroskopowa składu tkankowego wybranych przetworów mięsnych. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 86, Wybrane Problemy żywienia i towaroznawstwa, 244-251.

Mięso - podstawy nauki i technologii pod redakcją prof. dr. hab. Andrzeja Pisuli i prof. dr. hab. Edwarda Pospiecha. Wyd. SGGW, Warszawa, 2011.

Słowa kluczowe: zafałszowane produkty spożywcze, zafałszowanie żywności, food fraud