Naukowcy łamią kod naturalnego niebieskiego barwnika

Naukowcy z amerykańskiego Uniwersytetu Cornell opublikowali niedawno w czasopiśmie BioMacromolecules wyniki swoich badań dotyczących ustaleń jak ustabilizować fikocyjaninę, barwnik żywności, który zapewnia żywy niebieski pigment.

To naturalne białko pochodzące z alg jest głównym składnikiem spiruliny i od dawna jest znane jako źródło naturalnych niebieskich odcieni, ale jego właściwości barwne szybko zanikają, jeśli zostaną wprowadzone do zakwaszonych napojów lub poddane obróbce termicznej.

Naukowcy odkryli, że istnieje ścisły związek między strukturą białka tych alg a stabilnością koloru. Testując odcienie błękitu, który wydziela się na różnych poziomach kwasowości, naukowcy stworzyli wyraźny obraz tego, jak różne poziomy pH wpływają na intensywność błękitu. Dzięki tej dogłębnej wiedzy na temat właściwości białka alg autorzy badania uważają, że mają teraz możliwość ustabilizowania tego białka w celu zapewnienia jednolitego koloru.

Stabilny, naturalny niebieski barwnik

Barwnik niebieski to trudny do zastąpienia naturalnymi odcieniami kolor. Nie tylko istnieje zaledwie kilka źródeł naturalnego błękitu, to dodatkowo te, które istnieją, często nadają odcienie, które nie są tak żywe, jak ich sztuczne odpowiedniki.

Zamiast tego przypominają spleśniałe odcienie, które wyzwalają ewolucyjnie zaprogramowane ostrzeżenia o niebezpieczeństwie. Ponieważ ludzie są tak wrażliwi na kolory w żywności, ważne jest, aby uzyskać odpowiedni odcień – co w przypadku niebieskiego oznacza bogaty, żywy i nasycony.

Przez lata producenci pracowali ze składnikami, od fioletowej kapusty po tropikalny owoc huito, aby odtworzyć głęboki błękit, którego używa tak wiele marek. Jednak te alternatywy odniosły jedynie marginalny sukces. Algi, a dokładniej spirulina, okazały się najbardziej obiecującym kandydatem do uzyskania naturalnego błękitu. Niemniej jednak, aż do tego niedawnego odkrycia naukowców, trudno było używać tego naturalnego barwnika w wielu różnych zastosowaniach. Co gorsza, podaż spiruliny jest ograniczona, co oznacza, że nawet gdyby producenci byli w stanie ustabilizować to naturalne źródło błękitu, kolejnym wyzwaniem byłoby zapewnienie wystarczającej podaży.

Ponieważ niebieski jest najczęstszą odpowiedzią na ulubiony kolor ludzi, według Forbesa producenci prawdopodobnie będą nadal wytrwale szukać odpowiedniego naturalnego odcienia tego pożądanego koloru. I chociaż to odkrycie stanowi znaczący przełom, wciąż czeka nas wiele przeszkód, w tym ustalenie, w jaki sposób ustabilizować błękit spiruliny do wykorzystania w różnych zastosowaniach spożywczych.

Źródło: https://news.cornell.edu/stories/2021/12/wild-blue-wonder-x-ray-beam-explores-food-color-protein