Naukowcy opracowali metodę poprawiającą smakowitość roślinnych zamienników mięsa

Badacze z brytyjskiego University of Leeds opracowali nową metodę, która może poprawiać smak  roślinnych zamienników mięsa i „nadawać soczystość bez konieczności dodawania tłuszczu”.

Potrzebna tylko… woda

Naukowcy z zespołu pod kierunkiem prof. Anweshy Sarkar z University of Leeds przekonują, że ich metoda „zrewolucjonizuje” właściwości sensoryczne białek roślinnych, „zmieniając ich mączystą, nijaką konsystencję w soczystą i przypominającą tłuszcz”. Co więcej, jedynym potrzebnym do tego składnikiem okazuje się być… woda.

Białkowe mikrożele

W celu uzyskania pożądanych zmian we właściwościach produktów plant-based badacze opracowali specjalne białkowe mikrożele. „Proteiny roślinne, które z natury charakteryzują się suchą i nieciekawą teksturą, umieszczane są w środowisku wodnym i podgrzewane. Modyfikuje to strukturę tworzących je cząsteczek, które formują sieć lub żel zatrzymujący wodę wokół białek”, wyjaśniają naukowcy.

Kremowa konsystencja i soczystość

Następnie stosuje się homogenizację, dzięki czemu białkową sieć można przekształcić w mikrożel złożony z niewielkich cząsteczek niewidocznych gołym okiem. Pod wpływem ciśnienia – wytwarzanego w trakcie spożywania tak przygotowanego produktu – z mikrożelu wydziela się woda, nadając wrażenie kremowości, które przypomina nieco właściwości śmietanki. „To, co tak naprawdę udało nam się zrobić, to uwodnić suche białko roślinne, wykorzystując zbliżoną do pajęczyny sieć w celu utrzymania wokół niego cząsteczek wody. Pozwala to uzyskać pożądaną wilgotność i uczucie soczystości w ustach”, wyjaśnia prof. Sarkar.

Większe zainteresowanie konsumentów?

„Mikrożele na bazie białek roślinnych mogą być otrzymywane bez konieczności dodawania zbędnych substancji chemicznych czy innych dodatków i to przy wykorzystaniu procesu powszechnie znanego i stosowanego już w przemyśle spożywczym. Kluczowym składnikiem jest po prostu woda”, podkreśla brytyjska badaczka. Naukowcy mają nadzieję, że nowa technika wpłynie na zainteresowanie konsumentów roślinnymi zamiennikami mięsa i zachęci ich do ograniczenia spożycia produktów zwierzęcych.

Źródła:

1. https://www.nature.com/articles/s41467-023-40414-7
2. https://www.newfoodmagazine.com/news/194264/researchers-make-plant-based-meat-more-palatable/?fbclid=IwAR1oMFCWLpWTMqgjMmwjkqm3sVyMgj8GRNkdrbVn2fP9c2lI3tf-pfGsKvU