Nowa opinia EFSA dotycząca cyjanku w żywności

Brak ryzyka zdrowotnego?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdził, że ekspozycja na glikozydy cyjanogenne (CNG) obecne w produktach spożywczych prawdopodobnie nie stanowi zagrożenia zdrowotnego – wyjątek stanowią gorzkie migdały. Nowa opinia stanowić będzie aktualizację poprzedniej oceny z 2016 r. dotyczącej bezpośredniego ryzyka dla zdrowia związanego ze spożyciem glikozydów cyjanogennych zawartych w pestkach moreli. Wyznaczono wówczas ostrą dawkę referencyjną (ARfD) na poziomie 20 µg/kg masy ciała, a panel EFSA ds. Zanieczyszczeń w Łańcuchu Żywnościowym stwierdził, że ustanowione ARfD dotyczy cyjanku niezależnie od źródła jego pochodzenia w żywności.

Groźne tylko pestki moreli, gorzkie migdały i maniok

CNG zawierają związaną chemicznie grupę cyjankową i występują naturalnie m.in. w migdałach, siemieniu lnianym i manioku. Gdy komórki roślinne ulegają uszkodzeniom mechanicznym, np. w wyniku mielenia lub żucia, związki te wchodzą w kontakt z rozkładającymi je enzymami, co powoduje uwolnienie cyjanowodoru. Panel EFSA stwierdził, że w przypadku produktów innych niż pestki moreli, gorzkie migdały oraz korzeń manioku, obowiązujące ARfD jest prawdopodobnie zbyt restrykcyjne. Śmiertelna dawka doustna cyjanowodoru w przypadku ludzi wynosi od 0,5 do 3,5 mg/kg masy ciała. Konsekwencje zatrucia obejmują bóle i zawroty głowy, nadmierne pobudzenie, problemy z oddychaniem, kwasicę metaboliczną, utratę orientacji, śpiączkę, konwulsje, a nawet śmierć.

Niepełne dane

EFSA zgromadziła w swojej bazie danych 2 586 wyników badań analitycznych dotyczących zawartości cyjanku w żywności, które posłużyły do oszacowania skali pojedynczej oraz długofalowej ekspozycji na działanie tej substancji. Najwyższe poziomy odnotowano w przypadku gorzkich migdałów (średnia zawartość 1,437 mg/kg) oraz siemienia lnianego (średnia zawartość 192,1 mg/kg). Zabrakło natomiast dostępnych informacji dotyczących stężenia tego związku w manioku i produktach pochodnych. Szacowane chroniczne oraz jednorazowe pobranie cyjanku z żywności zawierającej glikozydy cyjanogenne we wszystkich grupach wiekowych wahało się od 0 do 13,5 µg/kg masy ciała dziennie.

Publiczne konsultacje do stycznia 2019 r.

Panel ekspercki stwierdził w opublikowanym szkicu opinii, że niezbędnych jest więcej danych naukowych dotyczących poziomów występowania glikozydów cyjanogennych lub cyjanku w surowych i przetworzonych produktach spożywczych. Konieczne są także informacje na temat wielkości spożycia żywności na bazie roślin cyjanogennych dostępnej na rynku europejskim, potrzebne są również zwalidowane metody oznaczania CNG i całkowitej zawartość cyjanowodoru w różnych rodzajach produktów. Do 25 stycznia 2019 r. trwają publiczne konsultacje, po których EFSA ostatecznie zaktualizuje poprzednią opinię z 2016 r.

Źródła:

• https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/consultation/consultation/181127-ag.pdf
• https://www.foodsafetynews.com/2018/11/efsa-issues-second-cyanide-in-food-opinion/