Właściwości biobójcze kwasu mlekowego - badania EFSA

EFSA sprawdza skuteczność oprysków mięsa wieprzowego kwasem mlekowym

Naukowcy Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) stwierdzili, że opryskiwanie i zanurzanie tusz wieprzowych w kwasach mlekowym oraz octowym nie stanowią zagrożenia dla bezpieczeństwa. Stwierdzili również, że kwas mlekowy jest bardziej skuteczny w zwalczaniu patogenów niż czyszczenie tusz wieprzowych wodą.

NPPC

Amerykańska Krajowa Rada Producentów Wieprzowiny (NPPC) zwróciła się do naukowców EFSA o opublikowanie opinii naukowej na temat stosowania roztworów kwasu mlekowego (stężenie 2% do 5%) i roztworów kwasu octowego (od 2% do 4%). Kwas mlekowy rozpylany jest na tuszach w temperaturze do 80° C lub natryskiwany/namaczany na kawałki mięsa wieprzowego w temperaturze 55° C. Kwas octowy natomiast stosuje się w ten sam sposób w temperaturze do 40° C.

Zgodnie z NPPC stosowanie kwasów może zmniejszyć częstość występowania niektórych patogenów, takich jak np. Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium, Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157: H7, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophilia i Staphylococcus aureus.

Kwas mlekowy – bardziej skuteczny?

Naukowcy EFSA odkryli, że podczas gdy opryskiwanie tusz wstępnie schłodzonych kwasem mlekowym jest bardziej skuteczne w porównaniu z próbą kontrolną nie poddaną żadnym zabiegom, jednak dostępne dane nie pozwoliły ustalić, czy opryskiwanie kwasem mlekowym tusz wieprzowych przed chłodzeniem czy też kawałków mięsa po schłodzeniu było skuteczniejsze niż oczyszczanie za pomocą wody. Udowodniono natomiast, że zanurzenie kawałków mięsa wieprzowego w kwasie mlekowym było bardziej skuteczne niż zabiegi z wykorzystaniem wody.

Kwas octowy – brak danych

Na podstawie dostępnych danych naukowcy EFSA nie mogli wyciągnąć wniosków na temat skuteczności wykorzystania kwasu octowego na tuszach lub w kawałkach mięsa. Opinia, która trafiła do Komisji Europejskiej ma na celu podjęcie dalszych działań w tym zakresie.

Eksperci podają również kilka zaleceń podmiotom prowadzącym przedsiębiorstwa spożywcze wykorzystującym kwas mlekowy, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego, na przykład poprzez gromadzenie się patogenów w zbiornikach zanurzeniowych:

• Konieczne są dodatkowe badania oceniające skuteczność kwasu octowego w tuszach wieprzowych i kawałkach mięsa wieprzowego, potencjał zabiegów mających na celu indukcję adaptacji kwasów i / lub wybór odpornych na kwasy bakterii lub odporność krzyżową / kooptyczna na produkty biobójcze i antybiotyki.
• Aby zapobiec adaptacji kwasów i zwiększonej oporności organizmów chorobotwórczych, obróbka tusz wieprzowych przed schłodzeniem i cięcie wieprzowiny po schłodzeniu kwasem mlekowym lub octowym, z zastrzeżeniem uzyskania pozwolenia, powinna być wystarczająca (pod względem metody aplikacji, stężenia, temperatury, czasu trwania i ciśnienia ), aby dezaktywować docelowe bakterie.
• Niezbędne jest przestrzeganie GHP w ramach HACCP: w celu zminimalizowania prawdopodobieństwa i czasu ekspozycji patogenów na sub-letalne poziomy kwasów organicznych w wyniku nieumyślnego mieszania wody i roztworów kwasów organicznych w zakładach mięsnych oraz (ii) w celu zminimalizowania stężenia patogenów na tuszach / mięsie, zwiększając tym samym zdolność kwasu mlekowego lub octowego do zmniejszania powierzchniowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Subletalne (i powtarzające się) narażenie na stres patogenów może prowadzić do adaptacji kwasu i potencjalnie zmniejszonej wrażliwości na działanie kwasu mlekowego i kwasu octowego.
• Wykorzystując technikę zanurzeniową, operator będzie musiał zapisać w swoich planach HACCP szybkość przepływu dla zastąpienia zanurzającego roztworu kwasu mlekowego lub kwasu octowego, wraz z programami testowymi, aby upewnić się, że roztwór do zanurzania utrzymuje skuteczne warunki stosowania (np. Temperaturę, stężenie i czas trwania zanurzenia), a także przeprowadzić testy mikrobiologiczne produktu po jego zastosowaniu w celu zapewnienia skuteczności. Zalecane jest to również do aplikacji natryskowych.
• Obróbkę zanurzeniową należy przeprowadzić w taki sposób (np. Dostosowując częstotliwość zanurzania, pojemność zbiornika, objętości, stężenia i temperaturę roztworu do dekontaminacji w kontekście GHP), aby minimalizować  prawdopodobieństwo zanieczyszczenia krzyżowego poddanych obróbce kawałków mięsa poprzez boczne gromadzenie się w zbiorniku zanurzeniowym zanieczyszczeń w skutek kolejnych zabiegów. Przeżywalność patogenu w roztworze może być zwiększona, np. przez efekt buforowania materii organicznej uwalnianej z powierzchni mięsa do roztworu.

Bezpieczeństwo toksykologiczne

Naukowcy z EFSA ocenili zarówno bezpieczeństwo, jak i skuteczność przemywania kwasem, biorąc pod uwagę:

• bezpieczeństwo toksykologiczne
• skuteczność w zmniejszaniu poziomu skażenia patogenami tusz i cięć
• potencjalne ryzyko oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe
• ekologiczne ryzyko uwalniania kwasów do środowiska.

Panel ekspertów stwierdził, że nie ma obaw dotyczących bezpieczeństwa w zakresie toksyczności dla człowieka, pod warunkiem że kwasy są zgodne ze specyfikacjami UE w zakresie dodatków do żywności.

"Powyższy wniosek opiera się na fakcie, że obie substancje są zatwierdzonymi dodatkami do żywności w UE w quantum satis, a ich spożycie z wybranych składników typowej diety znacznie przewyższa narażenie wynikające z zamierzonych zastosowań jako metody odkażania".

Odnosząc się do ryzyka związanego z produktami biobójczymi lub opornością na środki przeciwdrobnoustrojowe, stwierdzono: "Biorąc pod uwagę rozległą naturalną obecność kwasu mlekowego i octowego, w tym w paszach i żywności, prawdopodobieństwo pojawienia się oporności na terapeutyczne środki przeciwdrobnoustrojowe jest mało prawdopodobne. Istnieją pewne dowody na to, że wielokrotne narażenie na działanie kwasu mlekowego może wpłynąć na obniżenie wrażliwości na tę samą substancję. Jednak w ramach Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP) Panel nie uznał tego za istotny problem. "

Stwierdzono również, że jeśli ścieki pochodzące z zakładu są właściwie oczyszczane, nie ma powodów do obaw związanych ze szkodami dla środowiska.

https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5482