Wstęp

Rynek mięsa jest ważnym segmentem gospodarki żywnościowej na całym świecie, ze szczególnym uwzględnieniem mięsa drobiowego. W 2014 r. wytworzono 95,5 mln. ton mięsa drobiowego. Szacuje się, że do 2023 r. globalna produkcja drobiu ma osiągnąć 130,7 mln. ton.  Do czołowych producentów mięsa drobiowego na świecie należą: Stany Zjednoczone, Chiny, Brazylia, a spośród krajów europejskich Wielka Brytania, Francja, Niemcy, Polska, Hiszpania oraz Włochy. Na dynamiczny rozwój tego sektora spożywczego niewątpliwie wpływają wysokie walory dietetyczne (delikatny smak, mała kaloryczność, niewielka zawartość tłuszczu) przy relatywnie niskiej cenie oraz brak kulturowych i religijnych przeszkód.  Mięso drobiowe jest źródłem składników mineralnych: potasu, wapnia, fosforu, sodu, żelaza, nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), ale przede wszystkim pełnowartościowego białka zwierzęcego, którego wartość odżywcza przewyższa mięso wieprzowe i wołowe. Wspomniane związki odżywcze, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka są też doskonałą pożywką dla drobnoustrojów. Dlatego też, mięso drobiowe może być nie tylko rezerwuarem zanieczyszczeń fizycznych czy chemicznych, ale także  i mikrobiologicznych. W surowym mięsie drobiowym mogą być obecne mikroorganizmy saprofityczne, ale także chorobotwórcze. Przez wiele lat główną przyczyną zatruć pokarmowych były bakterie z rodzaju: Salmonella spp., Clostridium, Staphylococcus aureus, Eschericha coli i Pseudomonas. Obecnie szczególną uwagę zwraca się na nowe czynniki chorobotwórcze.

Nowe zagrożenia mikrobiologiczne mięsa drobiowego

Ostatnio coraz częściej zatrucia pokarmowe związane są z występowaniem w żywności nieznanych dotąd mikroorganizmów i ich toksyn. Przyczynia się do tego, niewątpliwie, pojawianie się innowacyjnych metod detekcji mikroorganizmów stwarzających czułą i szybką diagnostykę. Nowym niebezpieczeństwem dla konsumenta stają się również bakterie lekooporne. Spośród najważniejszych, czynników etiologicznych, przenoszonych przez żywność, przedstawianych w raportach epidemiologicznych wymienia się: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Brucella spp., Coxiella burnetti oraz werotoksyczne E. coli (VTEC) i shigatoksyczne E. coli (STEC). Lista ta nie jest zamknięta. Za szczególnie niebezpieczne uważa się drobnoustroje, które w ciągu ostatnich lat przełamały barierę międzygatunkową, niewątpliwie związaną ze zmiennością drobnoustrojów oraz ich adaptacją do życia w zmieniającym się środowisku. Należą tu: paciorkowce Streptococcus iniae do niedawna patogen ryb i delfinów obecnie i człowieka, S. suis wywołujący zakażenia trzody chlewnej, a obecnie odpowiedzialny również za zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych z głuchotą u ludzi,  S. dysgalactiae przyczyniający się do sepsy oraz zapalenia wsierdzia, a początkowo izolowany od psów czy kotów, oraz gronkowce Staphylococcus intermedius i S. pseudintermedius. Główne miejsce wśród zakażeń mięsa drobiowego zarezerwowane jest dla bakterii z rodzaju Salmonella. Drobnoustrój ten bytuje powszechnie w przewodach pokarmowych zwierząt, zarówno dzikich, jak i domowych, w tym drobiu. Jego nosicielstwo u ptactwa jest bezobjawowe. Coraz częściej pojawiają się jednak szczepy Salmonella o nietypowych właściwościach antygenowych, posiadające geny zlokalizowane na plazmidach i transpozonach, Nadużywanie antybiotyków w weterynarii i hodowli wpływa na pojawianie się szczepów o nowych cechach zjadliwości czyli bardziej patogennych oraz lekoopornych. Czego doskonałym również przykładem są bakterie Campylobacter spp. Surowe bądź niedogotowane mięso drobiowe, stanowi najczęstsze źródło zatrucia pałeczkami Campylobacter spp. Stanowią naturalną mikroflorę przewodu pokarmowego zwierząt hodowlanych (zwłaszcza drobiu) i dziko żyjących [Rokosz, 2014]. Europejskie statystyki epidemiologiczne wskazują, że w ostatnich latach zapadalność na kampylobakteriozę jest znacznie wyższa niż w przypadku zatruć Samonella. Pomimo dużej częstości zakażeń Campylobacter spp., dokładny mechanizm ich patogenezy nie został poznany. Wśród drobnoustrojów o bardzo wysokim potencjale chorobotwórczym, często stwierdzanym w mięsie drobiowym, nie można pominąć Listeria monocytogenes. Wywołuje listeriozę, szczególnie niebezpieczną dla osób starszych, dzieci, kobiet w ciąży,  Kolejnym wysoce patogennym zagrożeniem mikrobiologicznym, który przekroczył barierę gatunkową jest epizootyczny wirus ptasiej grypy typu A. Ludzie mogą być zarażeni takimi podtypami jak: H5N1, H7N9 i  H9N2. Większość przypadków zakażenia wirusem ptasiej grypy u ludzi wiąże się z bezpośrednim lub pośrednim kontaktem z zakażonym żywym lub martwym drobiem. Kontrolowanie choroby u źródła zwierząt ma kluczowe znaczenie dla zmniejszenia ryzyka dla ludzi. Ptasia grypa A u ptaków nie tylko wpływa na produkcję zwierzęcą, ale także powoduje ryzyko zanieczyszczenia wirusem surowego mięsa i produktów drobiowych. Należy podkreślić, że wirus ginie w wysokiej temperaturze, przenosi się natomiast przez wodę, paszę, nawozy i powietrze. Wczesne wykrycie tego wirusa u drobiu ma kluczowe znaczenie dla skutecznego ostrzegania i kontroli i zapewnienia bezpieczeństwa mięsa drobiowego.

Profilaktyka

Źródła zakażeń, jak i drogi szerzenia się nowych zagrożeń mikrobiologicznych nie są często jeszcze poznane. Przestrzeganie jednak podstawowych zasad higieny przygotowywania mięsa drobiowego chroni przed infekcją. Pomimo iż, drobnoustroje różnią się wrażliwością na działanie temperatury, poddanie mięsa drobiowego obróbce termicznej prowadzi do otrzymania bezpiecznego produktu. Ryzyko stanowi spożywanie surowego lub niedogotowanego mięsa drobiowego mięsa. Większość patogenów jest inaktywowana w wysokiej temperaturze. Zastosowanie, przez odpowiedni czas, wysokiej temperatury, zapewniającej w środkowej warstwie 70°C, powoduje zabicie zarówno bakterii  jak i wirusów. W tabeli 1 przedstawiono podział drobnoustrojów pod względem wrażliwości termicznej.

Surowe mięso drobiowe należy przechowywać oddzielone od żywności gotowanej lub gotowej do spożycia, powinno mieć również jak najmniejszy kontakt z różnymi sprzętami kuchennymi i naszymi rękoma. Ponadto, należy wyraźnie pokreślić iż mycie mięsa nie jest wskazane gdyż może rozprzestrzenić patogeny w otoczeniu (na ubrania, ciało, przyrządy kuchenne, produkty spożywane na surowo). Zawsze natomiast, przed i po obróbce mięsa drobiowego należy pamiętać o właściwym myciu rąk wodą z mydłem.

Tabela 1. Podział drobnoustrojów pod względem termooporności

Podsumowanie

Ostatnie miesiące udowodniły, że pojawiania się nowych czynników mikrobiologicznych, dla których WHO, zarezerwowało nazwę „choroba X” wciąż istnieje. Patogeny, istniejące od dawna i nowe kryjące się pod tajemniczą nazwą choroby X, przenoszone przez zwierzęta, wodę czy żywność w tym mięso drobiowe, stanowią realne zagrożenie dla zdrowia i bezpieczeństwa konsumentów. Zastosowanie zintegrowanego podejścia do całego łańcucha żywnościowego, począwszy od otrzymania wysokiej jakości płodów rolnych i pasz, dbania o zdrowie i dobrobyt zwierząt, po odpowiednią technologię produkcji i bezpieczną sieć obrotu handlowego jest kluczowym z elementów w ochronie zdrowia i życia konsumentów. Równie ważnym aspektem jest uświadamianie społeczeństwa z zakresu dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych.

Bibliografia

1. Ciszewski M, Czekaj T., Szewczyk E. (2014). Nowe spojrzenie na bakteryjne patogeny odzwierzęce stanowiące zagrożenie dla człowieka. Pracy, 65(6), 819 - 829.
2. Konarska M., Sakowska A., Przybysz M. A., Popis E. (2015). Produkcja i spożycie mięsa drobiowego na świecie i w Polsce w latach 2000-2014. Nauk. SGGW w Warszawie. Probl. Rol. Świat., 15(2), 96-105.
3. Mercogliano R., Felice A.D., Murru N., Santonicola S., Cortesi M.L. (2014). Ozone decontamination of poultry meat and biogenic amines as quality index. J. Food Process. Technol., 5, 305.
4. Skarp, C.P.A., Hänninen, M.L., Rautelin, H.I.K. (2016). Campylobacteriosis: the role of poultry meat. Microbiol. Infec. 22(2), 103-109.

Ścieżyńska H., Maćkiw E, Mąka Ł, Pawłowska K. (2012). Nowe zagrożenia mikrobiologiczne w żywności. Rocz. Panstw. Zakl. Hig., 63, 397- 402