Sensoryka – interdyscyplinarna dziedzina nauki na straży jakości żywności

Wiele artykułów poświęconych badaniom sensorycznym przedstawia tę naukę o pomiarze i ocenie właściwości (cech jakościowych) produktu (za pomocą jednego lub kilku zmysłów) w sposób bardzo pretensjonalny przedstawiając tylko suche dane, metody już opisane w normach i pewne założenia umożliwiające realizację tego badania. A kto z Państwa czytających niniejszy artykuł zastanawiał się, jak tak nauka łącząca w sobie elementy podstaw fizjologii, psychofizyki, biochemii, matematyki, stosowanej metodologii ocen jakościowych, wpływa na ostateczny obraz waszych produktów? Czy zdajecie sobie Państwo sprawę, iż zanim produkt ostatecznie trafi na półki powinien być dokładnie przebadany również sensorycznie?

Spojrzeć na produkt oczami konsumenta

W obecnych czasach, przy mnogości dostawców i różnych surowców, sensoryka owocnie może pomóc w ich odpowiednim wyborze. Proszę pamiętać, że konsument jest wybredny i coraz bardziej świadomy tego, co kupuje. Tak więc, musimy nasze produkty postrzegać coraz bardziej oczami konsumenta, a ten jak się na jakimś produkcie zawiedzie, to już łatwo do tego produktu nie wróci, a wszystkie kampanie reklamowe, czy promocje to kosztochłonny zabieg. Górnolotnie powiedziane „postrzegać oczami konsumenta”. Nic bardziej mylnego. Odpowiednio przygotowane i zrealizowane badania konsumenckie, skorelowane z badaniami eksperckimi oraz wiedzą Sensoryka dadzą nam obraz „oczami konsumenta”.

Wykorzystanie wiedzy o zmianach sensorycznych produktu w czasie

Temat badań sensorycznych jest ciekawym i bardzo długim tematem do rozważań, dyskusji i analiz, więc pozwolę sobie na przedstawienie przykładowego elementu, jaki powinni Państwo zgłębić projektując swoje produkty. Są to badania przechowalnicze.

Produkty spożywcze ulegają pewnym zmianom, również sensorycznym, w trakcie przechowywania. Te zmiany, większe bądź mniejsze, są oczywistym zjawiskiem. Niemniej jednak świadomość ich zachodzenia, jak i czas po którym wystąpią, to cenna wiedza. Wiedza, dzięki której odpowiednio możemy modelować na przykład termin przydatności do spożycia czy wręcz uczynić pewien atut mówiący o naturalności naszych produktów i ich prawidłowego starzenia się. Oczywiście wiedza pozyskana dzięki odpowiednio dobranym badaniom sensorycznym może być, czy nawet powinna być, wsparta prawidłowo dobranymi badaniami mikrobiologicznymi czy fizykochemicznymi.

Badania w czasie rzeczywistym, czy przyspieszone?

Jeśli Państwa produkt wykazuje się małą stabilnością mikrobiologiczną, to badania przechowalnicze powinny być wykonane tylko w rzeczywistym czasie i warunkach przechowywania. Mamy tu do czynienia z tzw. badaniami standardowymi. Dzięki tym badaniom można określić profil zmian sensorycznych od wyprodukowania do końca przydatności do spożycia; możemy określić przewidywany okres stabilności sensorycznej mikrobiologicznej i fizykochemicznej, czyli określić TPS; po odpowiednim modelowaniu, symulacji i otwieraniu produktu możemy określić tzw. PAO, czyli czas w jakim dany produkt wykazuje prawidłowe parametry po otwarciu opakowania itp.

Gdy nasz produkt wykazuje się stabilnością mikrobiologiczną wówczas, przy zachowaniu odpowiednich parametrów, oprócz badań standardowych możemy przeprowadzić również badania przyspieszone. Badania przyspieszone prowadzone są w relatywnie krótszym czasie i przy zachowaniu odpowiednich warunków pozwolą nam odpowiednio skrócić czas oczekiwania na wynik. Badania te prowadzone są według modelowego skrócenia rzeczywistego założonego czasu przechowywania poprzez zaostrzenie wybranych warunków przechowywania, bazując na kinetyce przemian – np. temperatura, wilgotność.

Odpowiednia metoda badawcza

Niezależnie od tego, czy badania prowadzone są na produkcie mniej lub bardziej stabilnym mikrobiologicznie, ważne jest odpowiednie zaprojektowanie i dobranie metodyki oceny zmian sensorycznych. Najpopularniejszą metodą jest metoda opisowa lub metoda opisowo-punktowa:

• standardowa metodyka obrazująca słownie i/ lub ilościowo potencjalne zmiany produktu w trakcie przechowywania;
• szybka, łatwa do analizy;
• przy zastosowaniu współczynnika ważkości ukierunkowana na odpowiednią grupę atrybutów;
• skala opisuje w sposób całościowy oceniane atrybuty tj. wygląd, zapach, smak, konsystencja.

Często wykorzystywana jest również metoda oceny stopnia różnicy (Degree of Difference testing, DoD):

• jedna z metod określająca wpływ przechowywania na wystąpienie potencjalnych zmian w odniesieniu do próbki kontrolnej;
• szybka do wykonania i interpretacji;
• metodyka przewiduje ocenę większej ilości próbek;
• możliwe wykorzystanie różnych skal liczbowych;
• możliwość wykonania oceny w procesie odwróconego shelf-life-u.

Dostępnych jest również kilka innych metod, bardziej skomplikowanych, ale dających ogromną ilość wiedzy o produkcie. Jedna z takich metod to metoda profilowania sensorycznego (Quantitative Descriptive Analysis, QDA):

• szczegółowa ocena wyróżników wyglądu, zapachu, smaku i tekstury;
• idealna do określenia kierunku potencjalnych zmian sensorycznych badanego produktu;
• szczegółowa i perspektywiczna;
• obrazująca pełen obraz zmian produktu w trakcie przechowywania;
• czasochłonna, ale szczegółowa;
• możliwość wykonania oceny w procesie odwróconego shelf-life-u.

Ocena sensoryczna w badaniach przechowalniczych. Komu to potrzebne?

Odpowiedź jest prosta: Wszystkim, którym zależy, aby ich produkty miały wysoką jakość, przewidywalny proces starzenia się, aby ich produkt był najlepiej ukierunkowany względem konsumenta, dobrze się sprzedawał i był lepszy od produktów konkurencyjnych.

Laboratorium Mérieux NutriSciences – Silliker Polska Sp. z o.o. (https://www.merieuxnutrisciences.com/pl/) oferuje szeroki wachlarz profesjonalnych badań z zakresu analizy sensorycznej żywności. Serdecznie zapraszamy Państwa do udziału również w naszych szkoleniach z zakresu oceny sensorycznej, organizowanych w Warszawie.

Szczegółowy harmonogram znajduje się na naszej stronie internetowej: https://www.merieuxnutrisciences.com/pl/harmonogram-szkolen/

Kontakt: info.pl@mxns.com