Mikotoksyny są truciznami wytwarzanymi przez grzyby i mogą być szkodliwe zarówno dla innych grzybów,  bakterii, protistów, roślin, zwierząt, jak i ludzi. Mogą prowadzić do uszkodzeń narządów, a nawet do śmierci.

Wśród najbardziej istotnych toksyn produkowanych przez grzyby  możemy wyróżnić:

• alfatoksyny;
• ochratoksynę A;
• deoksyniwalenol;
• zearalenon;
• fumonizynę B1 i B2;
• toksynę T-2 i HT-2.

Zakres działania mikotoksyn na zdrowie jest bardzo szeroki i zależy od konkretnego związku chemicznego, należącego do tej grupy oraz tego, jaki był z nim kontakt (przez skórę, drogi oddechowe lub przewód pokarmowy). Mikotoksyny na drodze wywoływania reakcji przewlekłych lub ostrych przede wszystkim mogą uszkadzać wątrobę, działać drażniąco na przewód pokarmowy i mikrobiom jelitowy, wywoływać alergie, osłabiać układ odpornościowy, a w niektórych przypadkach prowadzić nawet do śmierci. Mikotoksyny mogą też działać rakotwórczo.

Ze względu na różnorodne efekty toksyczne i wysoką odporność na działanie temperatury, obecność mikotoksyn w żywności i w paszach stanowi potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Mogą one mieć znaczący wpływ na gospodarkę danego regionu czy kraju, powodując trudności lub straty w hodowli zwierząt. Ponadto w aspekcie uregulowań prawnych ich obecność w środkach spożywczych stanowi poważną barierę w krajowym i międzynarodowym obrocie handlowym.

Normalizacja

Najwyższy dopuszczalny poziom mikotoksyn w artykułach żywnościowych jest regulowany Rozporządzeniem Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Problem zanieczyszczeń mikotoksynami został wskazany w normalizacji jako jeden z obszarów priorytetowych i dlatego na podstawie wniosku o normalizację M/520 Mandate for standardisation addressed to CEN for methods of analysis for mycotoxins in food grupa robocza WG 5 Biotoxins  CEN/TC 275 Food analysis – Horizontal methods opracowała: EN 17279:2019 Foodstuffs – Multimethod for the screening of aflatoxin B1, deoxynivalenol, fumonisin B1 and B2, ochratoxin A, T-2 toxin, HT-2 toxin and zearalenone in foodstuffs, excluding foods for infants and young children, by LC-MS/MS.

W marcu 2020 r została ona wdrożona do zbioru PN w angielskiej wersji językowej jako: PN-EN 17279:2020-03 Artykuły żywnościowe - Multimetoda do badania przesiewowego aflatoksyny B1, deoksyniwalenolu, fumonizyn B1 i B2, ochratoksyny A, toksyny T-2, toksyny HT-2 oraz zearalenonu w artykułach żywnościowych z wyłączeniem żywności dla niemowląt i małych dzieci metodą LC-MS/MS.

W ramach prac w Komitecie Technicznym 235 ds. Analizy Żywności norma ta została przetłumaczona, a we wrześniu 2021 Polski Komitet Normalizacyjny opublikował polską wersję językową tej normy.

Norma PN-EN 17279

W normie określono metodę przesiewową oznaczania aflatoksyny B1, deoksyniwalenolu, fumonizyny B1 i B2, ochratoksyny A, toksyny T-2, toksyny HT-2 oraz zearalenonu w artykułach żywnościowych metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) sprzężonej z podwójną spektrometrią mas (MS/MS). Celem metody przesiewowej jest ustalenie, czy pewne określone wstępnie stężenie (przesiewowe stężenie docelowe, STC) zostało przekroczone, czy też nie. Wynik badania przesiewowego jest albo ujemny, albo podejrzany. Ujemny (ujemny przesiew) oznacza, że wyznaczone mikotoksyny nie zostały wykryte lub potencjalnie są obecne, lecz na poziomie niższym niż STC. Podejrzany (dodatni przesiew) oznacza, że wyznaczona wartość graniczna została przekroczona i próbka może zawierać co najmniej jedną mikotoksynę w stężeniu wyższym niż STC. Dla pełnej identyfikacji i dokładnego oznaczania ilościowego wymagana jest potwierdzająca ilościowa metoda analizy, która wykracza poza zakres niniejszego dokumentu. Metoda jest odpowiednia dla różnych typów artykułów żywnościowych i została zwalidowana dla reprezentatywnych matryc z czterech grup towarowych:

• wysokiej zawartości skrobi i/lub białka oraz niskiej zawartości wody i tłuszczu: pszenica, mieszanka zbożowa, mąka pszenna i płatki kukurydziane;
• wysokiej zawartości oleju: orzeszki ziemne;
• wysokiej zawartości cukru i niskiej zawartości wody: suszone figi;
• wysokiej zawartości wody: sok winogronowy.

Podczas walidacji ustalono wartości graniczne dla następujących docelowych wartości stężeń przesiewowych:

• aflatoksyna B1: od 2 µg/kg do 5 µg/kg;
• deoksyniwalenol: od 250 µg/kg do 865 µg/kg;
• fumonizyna B1: od 200 µg/kg do 790 µg/kg
• fumonizyna B2: od 110 µg/kg do 230 µg/kg;
• ochratoksyna A: od 4 µg/kg do 9 µg/kg;
• toksyna T-2: 25 µg/kg;
• toksyna HT-2: od 25 µg/kg do 50 µg/kg;
• zearalenon: od 30 µg/kg do 100 µg/kg.

Obecność mikotoksyn w żywności, a szczególnie aflatoksyn będących genotoksycznymi substancjami rakotwórczymi stanowi jeden z newralgicznych problemów ochrony zdrowia publicznego. Ustawodawstwo określa najwyższe dopuszczalne poziomy ich zawartości w środkach spożywczych. Oznaczanie poszczególnych mikotoksyn w próbkach żywności wymaga dużego nakładu środków i jest czasochłonne. Zastosowanie metody przesiewowej opisanej w normie może znacznie przyspieszyć i obniżyć koszty sprawdzenia zgodności artykułu żywnościowego z wymaganiami określonymi w przepisach lub ustalić czy określone wstępnie stężenie zostało przekroczone. Wprowadzenie tej normy w języku polskim jest istotne dla ochrony zdrowia konsumentów.