Kawa pochodzi z Etiopii. W Europie pojawiła się w XVI wieku. Od początku wzbudzała kontrowersje. Jedni wychwalali jej pobudzające działanie, inni winili za problemy żołądkowe, zawały serca, osteoporozę i raka. W XVII wieku sprzedawano ją tylko w aptekach, uważając za lek na wiele schorzeń. W Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 roku.

Przez stulecia kawa stała się jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. W Polsce ok. 90% dorosłych obywateli deklaruje picie kawy. Przeciętny Polak wypija jej ok. 95 l rocznie.

Dla 43%  Polaków kawa to nieodłączny element każdego poranka. Jak wynika z badań konsumenckich przeprowadzonych przez SW Research Agencja Badań Rynku i Opinii na zlecenie marki Nespresso Polska, aż 83% badanych parzy poranną kawę w ulubionym kubku czy filiżance, a średnio co trzeci ma swój rytuał picia kawy. Bez wątpienia picie kawy przynosi wiele korzyści: przezwycięża ból głowy, daje zastrzyk energii czy podnosi ciśnienie. Zdecydowana większość badanych konsumentów pije kawę dla jej niepowtarzalnego smaku i aromatu.

Od czego zależy smak kawy? Włosi uważają, że zależy on od ekspresu, wody, ziarna i wprawy baristy. Jednak zdaniem badaczy ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie – smak kawy zależy głównie od sposobu palenia jej jeszcze zielonych ziaren. Proces ten składa się z trzech etapów:

• suszenia, w czasie którego zawartość wody w ziarnach zostaje zmniejszona do 3%;

• prażenia, kiedy można usłyszeć, jak pod pływem temperatury ziarna pękają – drugie pęknięcie oznacza koniec prażenia;

• szybkiego schładzania, aby ograniczyć ulatnianie się olejków aromatycznych.

Jeśli ziarna palone są zbyt krótko, smak kawy jest za słaby, a jeśli zbyt długo – bardzo gorzki.

Kawa posiada kilkaset związków aromatycznych. Aromatyczne lotne związki chemiczne to inaczej substancje zapachowe oddziałujące na zmysł węchu. To właśnie one odpowiadają za ten niepowtarzalny aromat kawy i świadczą o jej jakości.

Skąd możemy mieć gwarancję, że kawa, która towarzyszy nam w porannych zmaganiach, będzie najwyższej jakości? Z pomocą przychodzą normy. To dzięki nim możemy mieć pewność, że kawa zanim trafiła na nasz stół, została wypalona we właściwy sposób.

W trakcie palenia kawy zachodzi wiele skomplikowanych procesów, w trakcie których powstają związki lotne, takie jak np. furan. W wyniku badań przeprowadzonych przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem (IARC) został on zakwalifikowany do grupy 2B, tj. związków przypuszczalnie kancerogennych dla ludzi. W związku z tym oznaczanie furanu w produktach spożywczych jest bardzo ważne. Metody oznaczania tego związku możemy znaleźć w normie PN-EN16620:2015-06 Analiza żywności – Oznaczanie furanu w kawie i produktach kawowych w fazie nadpowierzchniowej metodą chromatografii gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (HS GC-MS), która jest dostępna w języku polskim. Uwzględniono w niej produkty kawowe w postaci ekstraktów rozpyłowych, aglomerowanych lub liofilizowanych. Metodę sprawdzono w badaniach międzylaboratoryjnych za pomocą analizy naturalnie zanieczyszczonych próbek kawy rozpyłowej, kawy liofilizowanej oraz mielonej kawy palonej.

Innym związkiem powstającym w czasie palenia jest akryloamid, który również został zaliczony do związków przypuszczalnie rakotwórczych dla człowieka. Obecnie trwają prace nad normą zawierającą metody oznaczania akryloamidu w kawie i produktach kawowych za pomocą ekstrakcji wodą, oczyszczania za pomocą ekstrakcji do fazy stałej i oznaczania metodą HPLC-MS/MS i GC-MS (prPN-prEN 16987 Artykuły Żywnościowe – Oznaczanie akryloamidu w kawie i produktach kawowych metodą HPLC-MS/MS i GC-MS).

Wymagania, metody badań, warunki przechowywania, pakowania oraz transportu kawy palonej zostały opisane w
PN-A-76100:2009 Kawa palona – Wymagania i metody badań. Znajdziemy tam szczegółowe kryteria dotyczące barwy, wilgotności oraz smaku i zapachu aromatu. Obejmują one kawę paloną zarówno ziarnistą, jak i mieloną.

Podstawowe terminy dotyczące kawy i jej produktów dostępne są w języku polskim w normie PN-ISO 3509:2007 Kawa i produkty kawowe – Terminologia. Opisane są w niej m.in. rodzaje kawy, części owocu kawy (wysuszonego i niewysuszonego), cechy morfologiczne, zanieczyszczenia obce czy wady pochodzące z owocu.

Polskie Normy są więc niezbędne przy badaniu jakości produktów, które trafiają na nasz stół.