Rola opakowań w bezpieczeństwie żywności

Opakowanie odgrywa niezastąpioną rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności m.in. ponieważ tworzy barierę zapobiegającą zanieczyszczeniu krzyżowemu i ponownemu zanieczyszczeniu, ogranicza psucie się na skutek uszkodzeń mechanicznych, zapobiega związanej z utlenianiem utracie wartości odżywczych świeżych owoców, warzyw i mięs, utrzymuje zmodyfikowaną atmosferę (co wydłuża okres przydatności do spożycia bez użycia agresywnych środków chemicznych), pochłania wilgoć czy zawiera informacje umożliwiające śledzenie żywności w łańcuchu dostaw, krytyczne w przypadku wycofania produktu.

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności stwarzane przez nieopakowaną żywność 

Skala zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, jakie stwarza usunięcie opakowań żywności, która jest sprzedawana w opakowaniach, jest obecnie nieznana. Jedyne bezpośrednie badania rynku porównywały bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności sprzedawanej w opakowaniach w supermarketach z tą samą żywnością sprzedawaną bez opakowania na targowiskach. Badania te – prowadzone w ciągu ostatnich 5 lat na 3 kontynentach – wykazały znacznie wyższe ładunki mikroorganizmów, w tym patogenów ludzkich, na powierzchniach niepakowanego pieczywa, wieprzowiny, grzybów i warzyw liściastych. Co więcej, w badaniach przeprowadzonych na różnych kontynentach ryzyko znacznego skażenia powierzchni nieopakowanej żywności było co najmniej dwukrotnie wyższe E. coli i Salmonellą, przy czym Listeria była wykrywana tylko w produkcie sprzedawanym bez opakowania. Eukariotyczne pasożyty człowieka występowały znacznie częściej na niepakowanej sałacie i kolendrze w porównaniu z pakowanymi. Zanieczyszczenie krzyżowe było również odnotowywane, gdy żywność była sprzedawana bez opakowania. Naukowcy doszli także do wniosku, że w celu utrzymania higieny i bezpieczeństwa mikrobiologicznego w miejscach sprzedaży żywności nieopakowanej wymagana jest dodatkowa infrastruktura. Chociaż te ograniczone badania dają alarmujący pogląd na konsekwencje usuwania opakowań z żywności dla bezpieczeństwa żywności, podsumowane poniżej badania empiryczne dostarczają dalszych dowodów na to, że eliminacja opakowań niektórych rodzajów żywności będzie miała tragiczne konsekwencje dla konsumentów.

Konieczność utrzymania integralności żywności i zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym: rola opakowania

Analiza czynników, które przyczyniły się do wybuchów epidemii i wycofania produktów z rynku w ciągu ostatniej dekady, wykazała, że niezadeklarowane alergeny i zanieczyszczenia krzyżowe były dwiema głównymi odnotowanymi przyczynami incydentów/wycofań produktów z rynku żywności. Chociaż obecny łańcuch dostaw żywności jest najbezpieczniejszy od początków ludzkości, WHO szacuje, że 600 mln ludzi (w tym 23 mln w Regionie Europejskim) cierpi każdego roku na choroby przenoszone przez żywność, a 420 000 (>4 600 w Europie) tracą życie z powodu chorób przenoszonych przez żywność. Zanieczyszczenie żywności może wystąpić w dowolnym punkcie łańcucha dostaw, dlatego wprowadzono HACCP, aby zminimalizować ryzyko wystąpienia zagrożeń „na wyższym szczeblu łańcucha dostaw” poprzez ogrzewanie, zamrażanie lub dezynfekcję, a następnie pakowanie w celu utrzymania jakości mikrobiologicznej obróbki końcowej żywności. Po zapakowaniu żywność może zazwyczaj przejść przez dystrybucję i sprzedaż detaliczną, a jej bezpieczeństwo jest wspierane przez opakowanie. W przypadku niektórych produktów gotowych do spożycia, takich jak produkty świeże i świeżo krojone, zastosowanie środków dezynfekcyjnych może zmniejszyć, ale nie wyeliminować, skażenie krzyżowe, a opakowanie okazało się niezwykle ważne w ograniczaniu skażenia krzyżowego.

Ograniczanie strat i marnotrawstwa żywności dzięki pakowaniu w atmosferze modyfikowanej i „inteligentnym opakowaniom”

Od lat 70. XX wieku świeża żywność jest pakowana w „zmodyfikowanej atmosferze”, która zawiera mieszaninę tlenu, azotu, dwutlenku węgla i innych gazów obojętnych, aby zahamować rozwój ludzkich patogenów i organizmów powodujących psucie się wydłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia żywności bez użycia agresywnych środków chemicznych. Ponad 240 ostatnich badań dokumentuje wpływ MAP na trwałość i jakość żywności. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) poprawia mikrobiologiczną, sensoryczną i ogólną jakość mięs, świeżych i świeżo ciętych owoców i warzyw oraz serów. Wykazano, że MAP wydłuża okres przydatności do spożycia świeżo ściętych produktów i ryb powyżej 16–17 dni, a świeżego mięsa powyżej 21 dni, ograniczając w ten sposób marnowanie żywności i przyczyniając się do bezpieczeństwa żywnościowego.

Oprócz modyfikowanej atmosfery, niektóre rodzaje opakowań na bazie polimerów zawierają również środki przeciwdrobnoustrojowe bezpieczne dla żywności (takie jak enzymy, małe peptydy itp.), które aktywnie hamują rozwój organizmów powodujących psucie się żywności. Niektóre rodzaje inteligentnych opakowań posiadają wskaźniki czasu i temperatury, wychwytują etylen (lotny hormon roślinny powodujący dojrzewanie i psucie się), zapobiegają szokom temperaturowym, pochłaniają wilgoć (co wpływa na jakość żywności, trwałość, bezpieczeństwo mikrobiologiczne), pochłaniają zapachy i chronią żywność przed wilgocią. nieprzyjemny zapach i smak, wychwytuje tlen. Bardziej zaawansowane rodzaje opakowań do żywności zawierają wskaźniki i/lub czujniki alergenów, patogenów przenoszonych przez żywność, psucia się drobnoustrojów i wycieków.

Kompromisy w zakresie bezpieczeństwa żywności i zrównoważonego rozwoju

Wśród naukowców zajmujących się bezpieczeństwem żywności rośnie zaniepokojenie brakiem nacisku na bezpieczeństwo żywności w wyłaniającym się zbiorze przepisów i legislacji dotyczących żywności na całym świecie. To skupienie się na cechach żywności innych niż bezpieczeństwo żywności i zawartość odżywcza nie jest poparte solidnymi danymi i – poza zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności – jest mało prawdopodobne, aby osiągnęło pożądane cele środowiskowe.

W dogłębnej analizie zagrożeń zdrowia publicznego zaostrzonych przez zmianę klimatu przeprowadzoną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zidentyfikowano dwa tuziny biologicznych zagrożeń dla zdrowia człowieka przenoszonych przez żywność (w tym 4 patogeny przenoszone przez żywność) jako zagrożenia, które najprawdopodobniej pogłębią się w wyniku zmieniających się warunków klimat. Tymczasem odpady z tworzyw sztucznych zaliczono do najmniej prawdopodobnych zanieczyszczeń chemicznych. Kiedy kwestie zrównoważonego rozwoju są rozpatrywane poza zdrowiem publicznym i bezpieczeństwem żywności, szacowane straty żywności i związany z nimi ślad węglowy wynikający z braku odpowiedniego opakowania mają bardziej znaczący negatywny wpływ na środowisko niż pozytywny wpływ uproszczenia lub całkowitej rezygnacji z opakowań. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku żywności takiej jak świeże produkty, mięsne czy mleczne, które należą do najczęściej marnowanych poza gospodarstwem rolnym, a odpady spowodowane utratą jakości przekraczają 30-40%, nawet gdy produkt jest zapakowany.

Co więcej, wieloinstytucjonalne badanie przeprowadzone w 4 krajach UE wykazało, że niektóre wysiłki postrzegane jako „zrównoważone” w sposób niezamierzony zagrażają bezpieczeństwu żywności. Eksperci zgodzili się, że unikanie jednorazowych opakowań z tworzyw sztucznych, nawet jeśli istnieje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, oraz ponowne użycie opakowań bez odpowiednich warunków sanitarnych należą do zachowań wysokiego ryzyka przyczyniających się do zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.

Wyeliminowanie opakowań najprawdopodobniej będzie miało negatywne konsekwencje dla bezpieczeństwa żywności dla kupujących znajdujących się w niekorzystnej sytuacji. Chociaż konsumenci są na ogół świadomi kompromisów w zakresie bezpieczeństwa żywności i zrównoważonego rozwoju, to właśnie ci o niższych zarobkach i statusie zatrudnienia przedłożyli bezpieczeństwo żywności i cechy odżywcze żywności nad postrzeganie zrównoważonego rozwoju.

Integralność istotnej kulturowo żywności i opakowań

Opakowanie i cechy identyfikacyjne są ważne w przypadku produktów halal, koszernych, wegańskich, organicznych, sprawiedliwego handlu i innych produktów specjalistycznych. Chociaż do zmieszania i skażenia krzyżowego może dojść na dowolnym etapie produkcji, usunięcie opakowania i identyfikacja cech związanych z opakowaniem zagrozi dostępowi milionów konsumentów do żywności istotnej z punktu widzenia kulturowego i spowoduje większe straty żywności. W rzeczywistości badania konsumenckie wykazały, że jest to poważny problem.

Bibliografia dostępna w materiale źródłowym.

Źródło: https://www.allianceforsustainablepackaging.com/en/position-paper/