Spożycie kawy podbija odczuwanie słodkiego smaku – ustalenia naukowców

Duńscy naukowcy z Uniwersytetu Aarhus w opublikowanym ostatnio w czasopiśmie Foods artykule dowodzą, że wrażliwość chomosensoryczna po spożyciu kawy nie jest statyczna.

Celem tego badania było zbadanie modułowego wpływu konsumpcji kawy na bezpośrednią wrażliwość smakową i węchową. Wzięło w nim udział 155 uczestników. Stosując testy wrażliwości węchowej i smakowej przed i po spożyciu kawy, nie znaleziono żadnych zmian we wrażliwości węchowej, ale znacznie zmieniała się wrażliwość na niektóre podstawowe smaki. Badania powtórzono dla kawy bezkofeinowej i otrzymano podobne wyniki.

Wyniki badania

Wyniki pokazują, że spożycie kawy (zwykłej i bezkofeinowej) zmienia późniejsze postrzeganie smaku, szczególnie poprzez zwiększenie wrażliwości na słodycz i zmniejszenie wrażliwości na smak gorzki. Nie zaobserwowano zmiany wrażliwości smaku lub zapachu w przypadku słonych i kwaśnych smaków. Ustalenia dostarczają pierwszych dowodów na to, jak kawa wpływa na krótkotrwałą wrażliwość na smak, a tym samym sposób, w jaki odczuwa i postrzega się jedzenie po spożyciu kawy.

Znaczenie badań

Wyniki tego badania są istotne zarówno z perspektywy laboratoryjnej, jak i gastronomicznej. Laboratoryjnej - ogólna zasada, że badania węchowe nie powinny być wykonywane w ciągu godziny od wypicia kawy, nie wydaje się mieć większego znaczenia, ponieważ w niniejszym badaniu stwierdzono brak bezpośredniego wpływu na próg węchowy, uzupełniając wcześniejsze dowody braku wpływu po 30 minutach. Jednak w przypadku wrażliwości smakowej obecne wyniki dowodzą, że kawa może wpływać na percepcję smakową. W różnych stanach głodu opisano większą aktywację mózgu w odpowiedzi na sacharozę po pseudolosowej prezentacji bodźców smakowych w skanerze. Zależnie od kolejności stymulacji degustacyjnej kolejne zmiany siły sygnału BOLD mogą rzeczywiście być jedynie odbiciem zmienionej wrażliwości obwodowej. Jako taka, zmiana czułości może być ważna do rozważenia przy ustalaniu paradygmatu stymulacji smakowej.

Z gastronomicznego punktu widzenia obecne ustalenia dotyczące zmiany specyficznej wrażliwości smakowej mogą w rzeczywistości obalić dobrze zbilansowany posiłek z powodu gorzkich składników. Z drugiej strony badanie to może służyć jako podstawa naukowa do zrozumienia właściwego parowania jedzenia np. połączenia czarnej kawy i gorzkiej czekolady.

Dla przemysłu spożywczego badania mogą też być wskazówką przy reformulacji produktów, której celem jest ograniczanie ich kaloryczności zgodnie z rządowymi strategiami dotyczącymi problemu otyłości wśród społeczeństw.

Źródło: https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/493/htm