Wpływ drożdży winnych na aromat zielonej herbaty

Według zespołu naukowców z uniwersytetu w Singapurze fermentująca z Saccharomyces cerevisiae zielona herbata - drożdżami używanymi w procesie fermentacji przy produkcji wina - dała nową zieloną herbatę o ulepszonym aromacie i tych samych ważnych korzyściach prozdrowotnych, z których znana jest zielona herbata. Badania zostały opublikowane w Journal of Food Science.

Wpływ drożdży na smak i aromat herbaty

Smak herbaty można zmienić w procesach enzymatycznych i mikrobiologicznych lub poprzez dodanie środków aromatyzujących. Na przykład herbata pu-erh powstaje w wyniku fermentacji drobnoustrojowej za pomocą Aspergillus niger, co pomaga w wytwarzaniu kluczowych substancji lotnych odpowiedzialnych za charakterystyczny aromat i smak tej herbaty. Naukowcy uznali, że zastosowanie drożdży winnych, takich jak S. cerevisiae, nie zostało jeszcze zbadane i dlatego postanowili przeprowadzić badania z udziałem zielonej herbaty i drożdży. Ich celem było dowiedzieć się, w jaki sposób metabolizm drożdży może wpływać na związki bioaktywne oraz smakowo-zapachowe.

Wyniki badań

Badania wykazały, że fermentacja zielonej herbaty za pomocą S. cerevisiae rzeczywiście wpłynęła na kluczowe składniki zielonej herbaty, a zwłaszcza na niektóre związki aromatyczne, takie jak linalool i 2-fenyloetanol, które nadały herbacie mocne nuty kwiatowe i owocowe. Z drugiej strony, zawartość i oddziaływanie związków, takich jak kofeina, teobromina i teofilina zostało znacznie zmniejszone. Co ważne, zdolność przeciwutleniająca nie uległa zmianie.

Źródło: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/1750-3841.15026