Wpływ rodzaju opasu bydła mięsnego na jakość mięsa wołowego

Spożycie wołowiny w Polsce sukcesywnie spada. W 2016r. wg danych GUS wynosiło 0,5kg/1 osobę/rok. Wynika to głównie z faktu wysokiej ceny mięsa wołowego oraz trudności jakie sprawia podczas przygotowania do spożycia. Wielka szkoda, ponieważ mięso wołowe jest bogatym źródłem białka, zawiera minerały, witaminy z grupy B, jest cennym źródłem CLA, który wspomaga odchudzanie oraz chroni przed chorobami układu krwionośnego.

Głównym celem hodowcy bydła mięsnego jest wyprodukowanie jak najwyższej jakości żywca wołowego. Ale czym właściwie jest wspomniana jakość mięsa? Najkrócej – jest tym czego oczekuje konsument.

Najwazniejsze cechy mięsa

Bardzo dużo uwagi zwraca się na otłuszczenie mięsa, barwę, zapach i wygląd. Konsumenci preferują jak najmniej otłuszczone mięso, barwy czerwono-różowej, o zapachu przyjemnym i delikatnym. Takiego mięsa na pewno nie uzyskamy od zwierząt starszych. Wyręby od takich zwierząt będą ciemniejsze, mięso będzie twarde oraz będzie wymagało znacznie dłuższej obróbki termicznej przed spożyciem. Podsumowując – większy popyt na rynku jest na mięso pozyskiwane z młodych zwierząt.

W jaki sposób możemy uzyskać „dobre” mięso wołowe?

Przede wszysztkim musimy skupić się na żywieniu bydła mięsnego, czyli tak zwanym opasie. W zależności jakiej rasy bydło hodujemy stosujemy odmienny system opasu, a mianowicie: intensywny – uzyskujemy przyrosty masy mięśniowej około 1kg na dzień, krowy utrzymywane są wyłącznie w budynkach, a karmione kiszonką z kukurydzy oraz paszą treściwą w postaci ziarna zbóż, śruty poekstrakcyjnej lub zbożowej. Niestety tusze wyprodukowane w tym systemie opasu mają znacznie większe otłuszczenie. Półintensywny – zwierzęta wiosną korzystają z pastwiska (system z jednym sezonem pastwiskowym), latem podawana im jest sianokiszonka, jesienią i zimą kiszonka z kukurydzy oraz pasza treściwa. Jest to najbardziej opłacalny pod względem ekonomicznym system opasu. Uzyskujemy mniejsze przyrosty niż w przypadku systemu intensywnego, ale za to również mniejsze otłuszczenie, trafiając tym samym w gusta konsumentów. Ekstensywny – żywienie w porze wiosennej i letniej opiera się na dostępie do pastwiska (system z dwoma sezonami pastwiskowymi). System ten jest najmniej wydajny, trwa najdłużej, a przyrosty dobowe są niewielkie. Mięso z takiego opasa zawiera śladowe ilości tłuszczu, a co za tym idzie po obróbce termicznej bywa twarde.

W żywieniu opasów należy zwrócić uwagę na odpowiednie zbilansowanie dawki pokarmowej pod względem białka i energii. Postępujące wraz z wiekiem zmiany w proporcji białka do tłuszczu w dziennym przyroście masy ciała sprawiają, że w miarę starzenia się zwierząt, na uzyskanie 1 kg przyrostu masy ciała należy dostarczyć w dawce pokarmowej coraz więcej energii. Przy wyższych dziennych przyrostach masy ciała, wzrasta również zapotrzebowanie energetyczne zwierząt, które w większym stopniu odkładają tłuszcz niż białko.

Podsumowanie

Opasając bydło w systemie intensywnym uzyskamy dużą ilość, delikatnego lecz dość mocno otłuszczonego mięsa, którego cena będzie wyższa ze względu na koszty prowadzenia tego typu opasu. Mięso wyprodukowane w systemie ekstensywnym będzie towarem tańszym dla konsumenta lecz sprawiającym trudności w przygotowaniu kulinarnym ze względu na znaczącą twardość surowca. Naszym „złotym środkiem” będzie półintensywny system opasu, który pozwoli nam wyprodukować soczyste mięso o średniej zawartości tłuszczu, przy niezbyt wysokich nakładach finansowych, tym samym trafiając w gusta konsumentów i nie odstraszając ich wygórowaną ceną.

Halik, W. Buchcar, D. Bień

Warsaw University of Life Sciences