Zastosowanie gumy ksantanowej w produkcji majonezu light

Trwalszy majonez

Naukowcom z Uniwersytetu w Sewilii w Hiszpanii, we współpracy z badaczami z portugalskiego Uniwersytetu Lizbońskiego, udało się otrzymać majonez light o zwiększonej lepkości i stabilności, wytworzony na bazie oleju słonecznikowego i białka jaja. Zastosowali w tym celu ulepszoną gumę ksantanową, odmianę naturalnego zagęstnika stosowanego głównie w produktach spożywczych, który nadaje im pożądaną kremowość. Naukowcom udało się poprawić właściwości reologiczne substancji, a co za tym idzie – trwałość majonezu.

Większa stabilność emulsji

Badacze zastosowali ponadto specjalną technikę wielokanałową, która wykorzystuje wysokie ciśnienie i pozwala na tworzenie emulsji o znacząco mniejszym rozmiarze kropel w porównaniu do tradycyjnych koloidów, co sprawia, że uzyskane mieszaniny są bardziej stabilne. Emulsje „są zwykle układami niestabilnymi, które zawierają krople rozproszone w fazie ciągłej. Po pewnym czasie zaczynają się one rozwarstwiać – dzieje się tak np. w przypadku majonezu”, wyjaśnia Jenifer Santos, jedna z autorek pracy. Aby tego uniknąć, do emulsji dodaje się zagęstniki, jednak naukowcy poszukują sposobów, by zminimalizować ilość substancji dodatkowych w produktach.

Ulepszony zagęstnik

Hiszpańsko-portugalskiemu zespołowi udało się zastosować gumę ksantanową o ulepszonych właściwościach reologicznych. Substancja ta jest naturalnym związkiem pochodzącym z procesów fermentacyjnych prowadzonych przez bakterię Xanthomonas campestris. „Przemysł spożywczy stosuje gumę ksantanową w wielu produktach, m.in. sokach, koktajlach, lodach, zupach, sosach czy majonezach. Jednak przede wszystkim jest ona cennym składnikiem wyrobów mlecznych, gdzie pełni rolę czynnika spajającego w roztworach wodnych”, opisuje Santos. Podstawowe funkcje tej substancji dodatkowej to emulgowanie, stabilizacja i zagęszczanie.

Przemysł spożywczy i nie tylko

Po przetestowaniu różnych proporcji i ilości oleju, emulgatora (żółtka jaja) oraz ulepszonej gumy ksantanowej, naukowcy doszli do wniosku, że istnieje bezpośrednia zależność między ciśnieniem, któremu poddawana jest emulsja a jej trwałością. „Jeśli poddamy mieszaninę działaniu wysokiego ciśnienia, jej stabilność jest znacznie wyższa, ponieważ rozproszone krople są mniejsze, a co za tym idzie, trudniej o rozwarstwienie emulsji”, podsumowuje Santos. Nie wymaga to również tak dużych ilość zagęstnika, jak w standardowych majonezach. Jeśli skuteczność ulepszonej gumy ksantanowej zostanie potwierdzona w kolejnych badaniach, naukowcy planują zastosować ją również w innych sektorach przemysłu, np. w kosmetyce.

Źródła:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29417842

https://fundaciondescubre.es/noticias/obtienen-emulsiones-mas-ligeras-estables-incorporando-espesante-natural/