Czy różnica pomiędzy oceną organoleptyczną a sensoryczną dla specjalistów branży spożywczej czy też absolwentów Wydziałów Technologii Żywności jest oczywista? Czy jest ona wykorzystywana na co dzień jako narzędzie kształtowania i rozwoju produktów czy kontroli jakości? Co wnosi w nasz rozwój zawodowy? To temat ważny i poważny nie tylko dla producentów ale i konsumentów żywności.

Zmysł smaku i zapachu to najtańszy w firmie aparat pomiarowy, jednak bez odpowiedniej kalibracji i wiedzy pozostaje bezużyteczny. Analiza sensoryczna, a właściwie Ci, którzy ją wykonują  wymaga  szkoleń i warsztatów  w tym zakresie. Jest potrzeba nieustannego treningu swoich zmysłów w profesjonalnym zastosowaniu, pogłębienia praktycznej wiedzy. Trening to nie tylko określenie swoich progów wrażliwości smakowej, ale też potrzeba rzeczywistego przetestowania zmysłów na smaki i zapachy najczęściej używane w branży spożywczej. Szkolenia pozwalają również rozwinąć kreatywność zespołu badawczo-rozwojowego odkrywając nieuświadomione możliwości twórcze. Podstawy sensoryki to wiedza przydatna nie tylko w procesie projektowania produktów spożywczych czy kontroli jakości.

Warsztaty sensoryczne są wspólnym doświadczeniem, które pozwala nie tylko na tworzenie lepszych produktów, ale też na poprawę komunikacji pomiędzy działami produkcji, R&D, kontroli jakości, marketingu czy dostawcami lub klientami.

Warsztaty sensoryczne związane treningiem smakowo-zapachowym pozwalają na precyzyjne określenie wrażliwości smakowo-zapachowej na badany bodziec smakowo-zapachowy z jednej strony, a z drugiej unikalne doświadczenie w rozpoznawaniu czystych, pojedynczych składników.

Jak odróżnić cytrynę od pomarańczy? Większość z czytających pomyśli prosta rzecz, ale czym różni się cytryna od bergamotki czy yuzu, zwłaszcza kiedy trzeba się oprzeć tylko na smaku i zapachu? Czy będzie tak łatwo, kiedy do pomocy mamy wzrok? Czy łatwo odróżnić cynamon od goździków czy gałki muszkatołowej nie mając pod nosem torebki z przyprawami – to zadanie nie jest wcale proste i oczywiste. Nie wystarczy opowiedzieć o tych smakach i zapachach, trzeba je spróbować, powąchać, doświadczyć i dopiero o nich porozmawiać. Warsztaty sensoryczne pozwalają na poznanie w praktyce metod i  technik oceny sensorycznej, uczą rozpoznawania najczęściej używanych profili smakowych oraz doświadczania różnicy pomiędzy podobnymi profilami – np. pomarańcza, grapefruit.

Profile smakowo-zapachowe wykorzystywane w poszerzonych warsztatach sensorycznych można podzielić z grubsza na pięć obszarów: cytrusy i owoce tropikalne, owoce pestkowe, zioła i przyprawy, nuty brązowe i nuty mięsne (realizowane wg indywidualnego zapotrzebowania).

WARSZTAT 1 - CYTRUSY

Co łączy jabłka z Herkulesem i Chinami? Citrus paradisi czy Citrus aurantium? Skąd się wzięły i czym się różnią między sobą cytrusy? Jak rozpoznać je po zapachu nie widząc owoców? Co wspólnego mają cytrusy z białym winem? Co jest głównym składnikiem tworzącym zapach każdego z cytrusów ? Linalol czy limonen, a może myrcen?

Tu odpowiedź można znaleźć na warsztacie sensorycznym. W czasie warsztatu z cyklu Akademii Sensorycznej  można poznać i przetestować różnice i podobieństwa w obrębie rodziny owoców cytrusowych. Będzie też najlepsza okazja by sprawdzić swoją wrażliwość na różne poziomy stężenia cytrusów (olejki i aromaty).

Botanicznie cytrusy to zmodyfikowane mięsiste jagodowe zwane hesperidium w kolorze od zielonego (limonka, bergamotka) do pomarańczowego. Najbardziej zewnętrzna warstwa skórki zwana flavedo zawiera wyspecjalizowane komórki, które zawierają gruczoły olejowe. Z wyjątkiem owoców kumkwata, skóra cytrusów ze względu na gorzki smak nie jest spożywana jest za to wykorzystywana jako źródło cennych olejków zapachowych wykorzystywanych w produkcji aromatów spożywczych i kompozycji zapachowych. Wewnętrzna część skórki zwana albedo jest biała, gąbczasta, gorzka i zasadniczo niejadalna, ale bogata w kwas askorbinowy. Miąższ wewnątrz komory owoców jest wypełniony sokiem komórkowy, który również jest źródłem związków zapachowych.

WARSZTAT 2 – JAGODOWE & PESTKOWE

Kiedy przychodzi lato następuje wysyp dojrzałych i aromatycznych owoców jagodowych. Nawet w środku zimy możemy przypomnieć sobie zapach truskawek czy malin zerwanych prosto z krzaka.  

Owoce pestkowe i jagodowe z racji klimatu i szerokość geograficznej upraw są nam bardziej znane, co nie oznacza, że ich rozpoznanie nie nastręcza trudności. Owoce jagodowe były pożywieniem dla ludzi na długo przed rozwojem rolnictwa. Z czasem ludzie nauczyli się je przetwarzać, magazynować i uprawiać. Owoce jagodowe dzięki dużej zawartości barwników z grupy antocyjanów i flawonoidów są nie tylko bardzo cennym źródłem substancji cennych dla organizmu, ale też punktem wyjścia do tworzenia substancji aromatycznych. W czasie tej sesji poznamy główne składniki, które tworzą aromat owoców jagodowych. Czy maślan etylu występuje tylko w aromacie maliny? Truskawki? A może i w innych owocach? Co sprawia, że aromat truskawki raz przypomina kompot, a raz marmoladę. Co wspólnego ma etylomaltol z truskawką i karmelem. To tematy, które można zgłębić na zajęciach z Sensoryki.

WARSZTAT 3 – PRZYPRAWY & ZIOŁA

Przyprawy i zioła to podstawa każdej kuchni i wszystkich produktów spożywczych w kategoriach savoury. Przyprawy takie jak pieprz, cynamon, kardamon, ziele angielskie były celem wypraw morskich w XV i XVI. To one przyczyniły się do rozwoju miast, bogacenia się kupców, wymiany kulturalnej, naukowej i handlowej. Kulinarne wykorzystanie niektórych przypraw przypada zwykle na miesiące jesienno-zimowe i często kojarzone jest z Bożym Narodzeniem czy karnawałem. Goździki i cynamon to pierwsze świąteczne skojarzenie jednak nie jedyne. Z sprawą eugenolu skojarzenia to jest silnie związane z gabinetem dentystycznym. Eugenol ma bardzo silnie właściwości antyseptyczne  Z kolei zioła miały ogromne znaczenie nie tylko medyczne ale też kulinarne. Lubczyk był nie tylko składnikiem rosołu ale też lokalnym afrodyzjakiem. Myrcen jest związkiem o owocowo, ziołowo, słodko, warzywnym zapachu, z terpenowo-cytrusową nutą. Nadaje on charakterystyczny zapach nie tylko aromatowi szałwii, ale i kminku, estragonowi, imbirze czy konopiom.  Zajęcia sensoryczne poświęcone przyprawom pozwalają na podróż w świat intrygujących połączeń i skojarzeń, nie tylko orientalnych.

WARSZTAT 4 – BROWN NOTE

Brown notes czy nuty brązowe to trochę enigmatyczna kategoria zapachowa wykorzystywana nie tylko w aromatach, ale także w perfumerii. Zasadniczo tak zwane nuty brązowe to nic innego, jak związki aromatyczne, które powstały w reakcji Maillard’a i degradacji Streckera. To nuty zapachowe, które powstają przy paleniu kawy, prażeniu ziaren kakaowca, tostowaniu pieczywa czy orzechów, pieczeniu ciast czy smażeniu mięsa. To nuty karmelu i waty cukrowej. Dziś wiadomo, że na aromat kawy składa się kompozycja ponad 600 związków aromatycznych, ale czy aż tyle związków trzeba, aby otrzymać dobry aromat? Podstawą nut określanych jako „brown notes” są pyrazyny, pirydyny, furany i związki tiazolowe. To związki nie tylko mają swój udział w aromacie kawy, kakao, biszkopta, ale w perfumach Cocoa Kimiya Extrait by Atelier Des Ors czy „Angel” od Thierry Mugler.

WARSZAT 5 - NUTY MIĘSNE

Kurczak pieczony, karkówka z grilla, a może stek wołowy? To nie tylko kulinarne dylematy w porze obiadu. Zwierzę jakie jest każdy widzi, trudności nie nastręcza odróżnienie  produktów w ladzie chłodniczej, a nawet na talerzu, ale sprawa komplikuje się jeśli mamy smak mięsa bez mięsa. Poprzeczkę podnosi sposób jego obróbki termicznej, smażenie, pieczenie, grillowanie czy gotowanie. Aromaty mięsne należą do mocno rozbudowanych ze względu na zawartość  białek i cukrów w materiale wyjściowym.

Wołowina ma bardziej intensywny mięsny zapach, ze słodkimi nutami karmelu i słodu, wieprzowina zaś ma silniejsze nuty siarkowe z silnym tłustym akcentem. Aromat wołowy to głownie związki furaneolu i jego pochodnych, 2-furfurylotiolu o zapachu palonej kawy, 3-merkapto-2-penanonu o nutach siarkowo-metalicznych. Siarkowe i tłuste nuty wieprzowiny są wynikiem obecności metanotiolu czy oktanalu czy nonalu, których zawartość jest dwukrotnie wyższa niż w wołowinie. Dodekadienal to substancja o tłustej, cytrusowej nucie dominująca w aromacie kurczaka. Występuje też w cytrusach. Ponadto występuję tu związki tiazolowe i pochodne pyrazyny zależnie od rodzaju obróbki termicznej [1].

Opisane Warsztaty Sensoryczne mogą być realizowane nie tylko w Instytucie, ale siedzibie klientów – zakładach produkcyjnych czy laboratoriach.

Kompleksowe możliwości badawcze w dziedzinie analizy sensorycznej

W warsztatach i szkoleniach Sensorycznych ważne są nie tylko wiedza i  doświadczenie, ale fachowy zespół i odpowiednie miejsce. Dzięki pasji i determinacji prof. Doroty Konopackiej powstało szczególne miejsce dedykowane propagowaniu wiedzy z zakresu sensoryki  - Centrum Przetwórstwa Produktów Ogrodniczych (CPPO) przy Instytucie Ogrodnictwa PIB w Skierniewicach. Począwszy od studiów na SGGW drogi zawodowe, prof. Konopackiej  i moje  przecinały się niejednokrotnie, ostatnio powstała idea, by połączyć wiedzę i wieloletnie doświadczenie w jeden, szczególny projekt związany z rozwojem analizy sensorycznej w Polsce.

Stworzone przez prof. D Konopacką (CPPO) oferuje kompleksowe możliwości badawcze w dziedzinie analizy sensorycznej, dostosowane do potrzeb przemysłu spożywczego. Centrum posiada zaawansowane zaplecze technologiczne, nowoczesne laboratorium sensoryczne oraz wykwalifikowany zespół ekspertów pozwalający na realizację badań o najwyższym standardzie naukowym i przemysłowym. Laboratorium sensoryczne zostało wyposażone w 14 ergonomicznie zaprojektowanych stanowisk badawczych (boksów), które zapewniają pełną izolację respondentów. Każde stanowisko umożliwia prowadzenie wiarygodnych analiz w kontrolowanych warunkach środowiskowych, eliminując wpływ czynników zewnętrznych na wyniki badań. Istotnym elementem każdej oceny sensorycznej jest etap przygotowania próbek. Centrum zaprojektowano z myślą o spełnieniu rygorystycznych wymagań przeprowadzanych analiz. Dzięki temu zapewniono powtarzalność i wysoką jakość przygotowania próbek badawczych. Proces przygotowania odbywa się w warunkach zgodnych z międzynarodowymi standardami, co gwarantuje rzetelność i porównywalność wyników. Centrum realizuje projekty o zasięgu krajowym i europejskim - Hortifood trends.

Z połączenia pasji i wiedzy z obszaru aromatów, foodpairing, sensoryki z jednej strony i nowoczesnego miejsca i świetnego zespołu z drugiej strony powstał unikalny projekt związany z tworzeniem innowacyjnych produktów na bazie owoców i warzyw i oceną sensoryczną.

Jednym z kluczowych atutów projektu w CPPO jest integracja laboratorium sensorycznego z halami produkcyjnymi, co tworzy innowacyjne środowisko badawcze typu Living lab. Dzięki tej infrastrukturze możliwe jest monitorowanie i analiza wpływu procesów technologicznych na właściwości sensoryczne produktów w czasie rzeczywistym. To podejście umożliwia dynamiczne testowanie i optymalizację parametrów produkcji w oparciu o uzyskane wyniki.

Mamy nadzieję, że w najbliższym czasie projekty związane ze szkoleniami w zakresie oceny sensorycznej dla Przemysłu Spożywczego czy też innowacyjne produkty stworzone  w Centrum wpłyną stymulująco na całą branżę.  

Zapraszamy do udziału

Robert Wieprzkowicz-Rzewuski

Laboratorium Smaku & Zapachu

[1] Herta Ziegler „Flavourings” ; P.R. Ashurst „Food Flavourings”