Jak łatwiej zarządzać alergenami w przemyśle spożywczym – zastosowanie modelu M4E

Stwierdzenie niezgodności – czy słusznie?

W raporcie z audytu zewnętrznego przeprowadzonego w pewnym przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego umieszczono następujący komentarz: „w zakładzie wykorzystywane są mleko, jaja i produkty z pszenicy – wszystkie one deklarowane są jako składniki wytwarzanych produktów i figurują na etykiecie wyrobów końcowych”. Na tej podstawie audytor stwierdził niezgodność argumentując, że kontrolowana firma „nie stosuje metod matrycowych służących do monitorowania skażenia alergenami. Ponadto w zakładzie nie wprowadzono segregacji ze względu na obecność alergenów na etapie porcjowania produktów”. Czy w takim przypadku stwierdzenie niezgodności jest uzasadnione? Według inż. Caroliny Motto, specjalistki w dziedzinie zarządzania alergenami, odpowiedź brzmi: niekoniecznie.

Odpowiednie środki kontroli

Jak podkreśla ekspertka, środki kontroli, takie jak metody matrycowe czy segregacja, są niezbędne, aby mieć pewność, że produkt końcowy jest wolny od niezadeklarowanych alergenów. Jednak by były one efektywne i możliwe do utrzymania przez dłuższy okres czasu, konieczne jest uzasadnienie ich stosowania poprzez przeprowadzenie odpowiedniej oceny ryzyka. W wielu przypadkach metody zarządzania alergenami opracowuje się na podstawie standardowych wytycznych, w wyniku czego wprowadzone w życie zostają liczne środki kontroli niekoniecznie odpowiadające rzeczywistemu ryzyku, jakie niesie ze sobą dany proces technologiczny. Niewiele rzeczy wpływa tak negatywnie na długofalową skuteczność systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, jak stosowanie niepotrzebnych i nieuzasadnionych środków kontroli.

Według inż. Motto w kontekście doboru właściwych dla danego zakładu środków kontroli należy wziąć pod uwagę trzy podstawowe założenia:

1. Niezadeklarowany alergen stanowi zagrożenie
2. Zastosowanie ostrzeżenia o obecności alergenu powinno być traktowane jako rozwiązanie ostateczne
3. System zarządzania alergenami powinien być dostosowany do konkretnych uwarunkowań każdego zakładu

Warto również podkreślić, że ustalenie środków kontroli tak naprawdę powinno odbywać się pod koniec prowadzonej analizy ryzyka, mimo że bardzo często określa się je już na początku.

Autorski model M4E

Według inż. Motto prostym i skutecznym sposobem na uporządkowanie procesu oceny ryzyka jest zastosowanie jej autorskiego Modelu 4 Etapów (M4E), który uwzględnia charakterystykę danego przedsiębiorstwa i ułatwia opracowanie jasnej strategii zarządzania bezpieczeństwem żywności. Takie podejście pozwala na optymalizację działań w czterech kluczowych aspektach:

• Food Safety: wytwarzania bezpiecznej żywności, spełniającej wymogi prawne
• Savings: ograniczenia kosztów operacyjnych poprzez zastosowanie wyłącznie niezbędnych środków kontroli i metod utrzymania czystości w zakładzie
• Sales: dotarcia do większej liczby konsumentów poprzez poprawne stosowanie ostrzeżeń o obecności alergenów i zgodność produktu z nurtem „czystej etykiety”
• Flexible: opracowania elastycznego systemu zarządzania alergenami, który w razie potrzeby łatwo zaktualizować

Proponowany przez inż. Motto model powstał po przeanalizowaniu dziesiątek podręczników oraz poradników dotyczących zarządzania alergenami i obejmuje cztery bloki tematyczne określające szczegółowe działania do wykonania w ramach każdego kroku.

Jak zaznacza ekspertka, głównym celem zarządzania alergenami w przemyśle spożywczym jest ułatwienie konsumentom podejmowania bezpiecznych decyzji zakupowych. Z tego powodu specjaliści z zakresu bezpieczeństwa żywności powinni mieć dostęp do narzędzi, które pomagają w opracowywaniu i wdrażaniu prostych, wiarygodnych i trwałych systemów zarządzania alergenami. Jednym z takich narzędzi jest M4E, na który składają się następujące etapy:

1. Ustalenie złożoności alergenowej
2. Ustalenie podstawowych założeń do opracowania systemu
3. Identyfikacja i ocena zagrożeń
4. Wybór i kategoryzacja środków kontroli

Pierwszy etap modelu M4E

Etap 1 obejmuje ustalenie złożoności alergenowej w danym zakładzie produkcyjnym, na którą składają się dwa elementy:

1. Alergeny obecne w wykorzystywanych surowcach
2. Sposób łączenia alergenów w stosowanych recepturach

Aby zilustrować ten koncept inż. Motto proponuje porównanie dwóch hipotetycznych zakładów produkcyjnych:

W obydwu zakładach produkcyjnych przetwarzane są te same alergeny, jednak w różnych kombinacjach.

Pytanie: Który z przedstawionych zakładów charakteryzuje się większą złożonością alergenową? Odpowiedź: Zakład A.

Pytanie: Czy w zakładzie B konieczne jest zastosowanie metod matrycowych i segregacji na etapie porcjowania produktów?

Odpowiedź: Nie.

Pytanie: A czy w obydwu zakładach należałoby zastosować te same środki kontroli?

Odpowiedź: Nie.

Odpowiedzi na powyższe pytania wynikają z faktu, że w zakładzie B stosowane są trzy receptury zawierające dokładnie te same alergeny, co znacząco zmniejsza złożoność alergenową. Przykład ten pokazuje jak istotna jest ocena złożoności alergenowej w zakładzie produkcyjnym już na pierwszym etapie modelu M4E, ponieważ w dużej mierze od parametru tego zależy poziom ryzyka, z którym będzie musiało zmierzyć się przedsiębiorstwo. Według inż. Motto prawidłowe zrealizowanie tego kroku jest równoznaczne z wykonaniem 50% całej pracy, której wymaga przygotowanie systemu zarządzania alergenami w zakładzie.

Kolejny krok – etap drugi

W przypadku zakładu A można zadać jeszcze jedno pytanie:

Czy konieczne jest wprowadzenie strategii planowania produkcji i wdrożenie metod matrycowych na etapie pakowania produktów?

Odpowiedź: To zależy.

Zależy to od podstawowych założeń przyjętych przy opracowywaniu systemu zarządzania alergenami. Zagadnienie to dotyczy już jednak kolejnego etapu modelu M4E, tj. ustalenia podstawowych założeń do opracowania systemu i przedstawione zostanie w kolejnym artykule.

Źródła:

https://www.linkedin.com/pulse/medidas-de-control-en-la-gesti%C3%B3n-al%C3%A9rgenos-carolina-motto

Tłumaczenie: Wojciech Grodzicki