Jakość mikrobiologiczna i bezpieczeństwo mleka oraz przetworów mlecznych w XXI wieku

Mleko i produkty mleczne są spożywane przez ludzi od wielu tysięcy lat. Wraz z pojawieniem się badań metagenomicznych wzrosła nasza wiedza na temat mikroflory mleka i przetworów mlecznych, szczególnie tych, na które wpływ mają środowisko, parametry produkcji i przechowywania. Jakość mleka zależy od parametrów chemicznych (zawartość tłuszczu i białka oraz brak substancji hamujących), a także od liczby komórek drobnoustrojów i komórek somatycznych oraz wpływa na cenę mleka. Wpływ higieny i skutecznego chłodzenia na mikroflorę psującą się pokazał, że bakterie proteolityczne i lipolityczne, takie jak Pseudomonas lub Acinetobacter spp. przeważają wśród populacji bakteryjnych powodujących psucie. Bakterie te mogą wytwarzać stabilne cieplnie proteazy i lipazy, które pozostają aktywne po pasteryzacji, a zatem mogą zepsuć mleko podczas długotrwałego przechowywania. Ponadto mleko może ulec zanieczyszczeniu po pasteryzacji, dlatego nadal istnieje duże zapotrzebowanie na opracowanie lepszych reżimów czyszczenia urządzeń sanitarnych oraz sprzętu, a także systemów testowych (ilościowo) wykrywających odpowiednie mikroorganizmy chorobotwórcze lub psujące się.

Zużycie mleka surowego i produkcja serów mlecznych rośnie na całym świecie wraz z rosnącym popytem na minimalnie przetworzoną, zrównoważoną, zdrową i lokalną żywność. W tym kontekście pojawiające się patogeny po raz kolejny stanowią poważne wyzwanie w zakresie bezpieczeństwa żywności. W wyniku globalnego ocieplenia można się spodziewać, że wzrośnie nie tylko ryzyko mikrobiologiczne, ale także chemiczne związane z obecnością mykotoksyn lub toksyn roślinnych w mleku.

W artykule opublikowanym w Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, a przygotowanym przez naukowców z Institute of Sciences of Food Production, National Research Council of Italy (CNR‐ISPA), Bari we Włoszech przedstawiono przegląd głównych zagrożeń mikrobiologicznych występujących w XXI wieku, do których można zaliczyć m.in.:

- Głównymi patogenami występującymi w mleku i produktach mlecznych obecnie są wytwarzające toksyny Shiga Escherichia coli (STEC), Salmonella spp., Listeria monocytogenes , Campylobacter spp. I koagulazo-dodatni Staphylococcus spp.

- Po pasteryzacji mleko może ulec zepsuciu przez termostabilne, proteolityczne i lipolityczne enzymy wytwarzane przez Pseudomonas. Zanieczyszczenie po pasteryzacji jest jednak nadal bardzo dużym problemem w przemyśle mleczarskim, a 50% płynnego mleka może zostać zanieczyszczone przez bakterie termoodporne po pasteryzacji.

- Standardowe testy mikrobiologiczne w przemyśle mleczarskim koncentrują się na całkowitej liczbie płytek mezofilnych, a także na określeniu liczby enterobakterii jako bakterii wskaźnikowych pod kątem zanieczyszczenia. Wiadomym jest, że proteolityczne i lipolityczne Pseudomonas lub Acinetobacter, a także psychrotroficzne Bacillus mogą odgrywać ważniejszą rolę w psuciu się mleka. Opracowanie nowych metod wykrywania, takich jak metody ilościowej reakcji łańcuchowej polimerazy (qPCR) lub amplifikacja pętli izotermicznej (LAMP) staje się coraz ważniejsze w celu identyfikacji źródeł i dróg zanieczyszczenia.

- Można się spodziewać, że zmiany klimatu wpłyną na jakość mleka. Wzrost temperatur w północnej Europie i wzrost okresów z krótkim, ale intensywnym deszczem, spowoduje przenoszenia się toksyn roślinnych lub pleśniowych, co może stać się istotnym problemem. Pojawiające się patogeny, takie jak Arcobacter butzleri, Yersinia parahaemolyticus i pseudotuberculosis, gronkowce koagulazo-ujemne i Campylobacter powinny być stale monitorowane.

- Jak pokazał przykład badania Brucelli w serach na rynku niemieckim, stan higieniczny mleka w odniesieniu do tak ważnych patogenów jak B. melitensis lub B. abortus (i potencjalnie inne patogeny) różni się między krajami UE i spoza UE. W dobie łatwości w szybkim przemieszczaniu się istnieje możliwość, że produkty wytwarzane z surowego mleka, które zawierają bakterie chorobotwórcze z krajów endemicznych, wjeżdżają do UE i stanowią zagrożenie dla konsumentów w UE. Takie ryzyko powinno stać się bardziej świadome w przypadku kontroli żywności i usług celnych na granicach UE, aby pomóc w ochronie konsumentów.

Więcej w linku ze źródła.

Źródło: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12568