Jaja można wykorzystywać w kuchni na różne sposoby, przez co stanowią one integralną część diety wielu osób. Niestety są one również jednym z najczęstszych czynników wywołujących alergie na świecie.

Alergie na jaja są szczególnie powszechne u dzieci – dotyczy to nawet 3% z nich. Nawet najmniejsze pozostałości alergennych białek mogą wywoływać ciężką reakcję alergiczną, której objawami są: nudności, biegunka, swędzenie, zaczerwienienie skóry, obrzęk lub duszność, a nawet wstrząs anafilaktyczny. W jajach znajduje się ponad 40 różnych białek, w tym 5 możliwych alergenów:

• Owomukoid (Gal d1) wykazuje bardzo duży potencjał alergizujący oraz odporność na wysoką temperaturę, dlatego osoby uczulone na to białko nie tolerują ani surowych, ani poddanych obróbce termicznej jaj.
• Owoalbumina (Gal d2) jest nietrwałym białkiem, które rozkłada się w temperaturze ok. 80°C. Osoby uczulone na ten alergen mogą zwykle tolerować jaja poddane obróbce termicznej (jaja na twardo, ciasta, ciastka).
• Owomukoid wraz z owoalbuminą są najważniejszymi alergenami jaj.
• Owotransferryna (Gal d3), zwana także konalbuminą, jest glikoproteiną wiążącą żelazo i ulega rozkładowi w temperaturze ok. 60°C.
• Lizozym C (Gal d4) jest trwałym termicznie oraz mającym działanie przeciwdrobnoustrojowe białkiem jaj, dlatego stosowany jest jako konserwant żywności.
• Alfa-Liwetyna jest głównym alergenem żółtek jaj. Reaguje krzyżowo z albuminą surowicy i często wywołuje alergie na jaja kurze u dorosłych.

Dodatkowo mogą występować reakcje krzyżowe między białkami kurzych jaj a białkami jaj innych gatunków ptaków (np. przepiórczych, gęsich, kaczych, mewich).

Białka kurzych jaj w przemyśle spożywczym

Najlepszym rozwiązaniem dla alergików jest wprowadzenie diety eliminacyjnej. Może być to trudne, ponieważ jaja stanowią częsty składnik przetworzonej żywności – znajdują się nie tylko w naleśnikach, tiramisu czy ajerkoniaku, ale także w wielu innych produktach. Jaja są popularnym dodatkiem w przemyśle spożywczym m. in. wykorzystywane są jako środek wiążący w makaronach czy jako emulgator w sosach i dressingach do sałatek. Ich zastosowanie zapewnia odpowiednią pulchność wyrobom cukierniczym, a karotenoidy żółtek jaj nadają im delikatną żółtą barwę. Ponadto białka jaj stosowane są w procesie klarowania wina, a lizozym (E 1105) ze względu na działanie bakteriobójcze używany jest jako środek konserwujący.

Aby chronić alergików przed niezamierzonym spożyciem jaj ich obecność musi być zaznaczona na opakowaniach żywności. Takie regulacje prawne obowiązują w: UE, USA, Kanadzie, Australii, Chinach i wielu innych krajach. Dla zapewnienia prawidłowej deklaracji na opakowaniu wyprodukowana żywność musi zostać przebadana pod kątem zawartości jaj. Większość dostępnych systemów testowych jest w stanie wykryć tylko natywne białka jaj. W przemyśle spożywczym mamy jednak zwykle do czynienia z przetworzonymi białkami jaj, które uległy denaturacji podczas procesów produkcyjnych. Dlatego nie można ich wykryć za pomocą konwencjonalnych systemów testowych.

Wykrywanie natywnych i przetworzonych białek jaj

Skutecznym rozwiązaniem dla analizy jaj w przetworzonej żywności jest nowy test ELISA firmy R-Biopharm – RIDASCREEN^® Egg (nr kat. R6411), który z dużą czułością wykrywa ilościowo owomukoid i owoalbuminę zarówno w postaci natywnej, jak i w przetworzonej. Metoda została pomyślnie przetestowana w łącznie 89 produktach spożywczych i oficjalnie zatwierdzona do wykrywania jaj w makaronie, ciastkach, czekoladzie, lodach, sosach sałatkowych i winie. Testy odzysku wypadły pomyślnie – nie odnotowano reaktywności krzyżowej ani innych zakłóceń.

Wnioski

Wykrywanie jaj ma ogromne znaczenie w analizie alergenów na całym świecie. Bezpieczeństwo zdrowotne produktów przemysłu spożywczego uzależnione jest od metod analitycznych, za pomocą których można wiarygodnie oznaczać jaja. Niestety konwencjonalne metody wykrywania sprawdzają się wyłącznie dla nieprzetworzonych białek jaj. Wychodząc naprzeciw tej sytuacji nowy test RIDASCREEN^® Egg bezbłędnie wykrywa zarówno nieprzetworzone, jak i przetworzone jaja w produktach spożywczych stanowiąc doskonałe narzędzie do monitorowania alergenów. Test RIDASCREEN^® Egg jest idealnym uzupełnieniem pozostałych testów ELISA z serii RIDASCREEN^® wykrywających najważniejsze alergeny w żywności (m. in. gluten, mleko, soję, orzechy, łubin, gorczycę, sezam).

Autor: Stefan Schmidt, Product Manager Allergens, R-Biopharm AG, An der neue Bergstrasse 17, 64297 Darmstadt, www.r-biopharm.com, tłumaczenie z języka niemieckiego: FABIMEX Więcek Sp.j.

Artykuł jest częścią opracowania - Alergeny w żywności