Piwa kwaśne i ich profil smakowy – najnowsze doniesienia naukowców

Piwo kwaśne - cierpki wynik procesu warzenia stosowanego od wieków w Europie, zyskało ostatnio popularność w USA. Naukowcy donoszą o postępach w badaniach nad ewolucją kwasów i innych składników smakowych podczas starzenia się napoju, co, jak twierdzą, pomoże piwowarom zrozumieć i uzyskać większą kontrolę nad smakiem kwaśnego piwa.

Piwa kwaśne - charakterystyka

Piwo kwaśne to piwo, którego smak jest określany jako kwaśny lub cierpki; jest celowo osiągany w procesie warzenia. Najbardziej znane gatunki kwaśnego piwa to piwa belgijskie, takie jak: lambic, gueuze lub flamandzkie czerwone ale.

Piwo kwaśne to rodzaj piwa, w którym dzikie drożdże i bakterie mogą rosnąć w świeżo warzonym piwie - brzeczce, która następnie fermentuje. Po tym etapie brzeczkę często przenosi się do drewnianych beczek, w których dojrzewa miesiącami lub latami. W tym czasie drobnoustroje wytwarzają liczne produkty przemiany materii - w tym etanol, kwasy i estry - które odpowiadają za wiele unikalnych smaków kwaśnych piw. Same beczki mogą również zawierać składniki śladowe, takie jak wanilina i katechina, które wpływają na profil smakowy.

Nowe badania naukowe dotyczące piw kwaśnych

Podczas tegorocznej, wirtualnej edycji ACS Fall 2020 Virtual Meeting & Expo, które odbyło się w dniach 17-20 sierpnia br. grupa naukowców pod przewodnictwem prof. Teresy L. Longin i David’a P. Soulsby z University of Redlands w Kalifornii zaprezentowała wyniki swoich wieloletnich badań nad piwami kwaśnymi.

Naukowcy szeroko interesują się piwem, a szczególnie kwaśnym, ponieważ są to skomplikowane systemy. Było kilka wcześniejszych badań składników gotowych piw kwaśnych. To, co wyróżnia badanie naukowców z University of Redlands, to fakt, że próbki piwa do swoich badań pobierali z wielu różnych partii piwa.

Przebieg badań i wnioski

Do badań wykorzystywali piwo z pobliskiego browaru Sour Cellers, a browar dostarczał im próbki z tej samej beczki w miarę starzenia się piwa. Zespół naukowców zbadał każdą próbkę za pomocą spektroskopii NMR w połączeniu z nową metodą analizy ilościowej danych. Zastosowali to podejście do śledzenia poziomu kwasu octowego, głównego składnika octu; kwasu mlekowego, który nadaje chlebowi na zakwasie charakterystyczny smak; oraz kwasu bursztynowego, który znajduje się w brokułach, rabarbarze i ekstraktach z mięsa. Okazało się, że każdy kwas stabilizował się w podobnych stężeniach w różnych partiach, chociaż niektóre partie charakteryzowały się większą zmiennością.

Te kwasy organiczne nadają piwom kwaśnym dużo smaku, a równowaga kwasów organicznych umożliwia uwarzenie bardzo różnych rodzajów kwaśnego piwa. Może ono być bardziej podobne do octu balsamicznego, który ma słodko-kwaśny smak, albo może być bardziej kwaśne. Zatem mieszanka kwasów organicznych jest naprawdę ważna dla zrozumienia profilu smakowego piwa.

Zespół naukowców wykorzystał także badania za pomocą chromatografii cieczowej / spektrometrii mas z czasem przelotu, aby znaleźć inne związki, które mają subtelny wpływ na smak, ale są obecne w zbyt niskich stężeniach, aby można je było wykryć za pomocą NMR.

Te badania są nadal w toku, ale zdecydowanie, jak twierdzi prof. T. Longin, widać pewne związki śladowe, które zmieniają się w czasie. Niektóre związki są wyczuwalne przy wysokich stężeniach, a następnie znikają; mogą to być cukry, które są konsumowane przez drożdże podczas produkcji etanolu i dwutlenku węgla oraz przez bakterie, które tworzą kwasy organiczne. Inne „rosną” z czasem, na przykład dodatkowe kwasy organiczne, prozdrowotne przeciwutleniacze znane jako fenole lub wanilina, która nadaje piwu nutę wanilii.

Ponadto, jeśli piwowar wie, że dana kombinacja drożdży i bakterii daje pożądany profil smakowy, może ją wyhodować. Lub jeśli posiada wiedzę, że piwo z określoną kombinacją kwasów jest szczególnie przyjemne, będzie wiedzieć, kiedy przestać leżakować piwo, aby nie straciło tej równowagi.

Naukowcy poinformowali, że wykorzystają dane ze spektrometrii mas do identyfikacji związków śladowych i określenia, czy pochodzą one z beczek, czy z produktów ubocznych metabolizmu drożdży lub bakterii. 

Źródło: https://www.science20.com/news_staff/sour_beer_the_science-250047

https://www.acs.org/content/acs/en/pressroom/news-room/press-conferences.html