Problem autentyczności miodu i nieprzejrzystość raportów analitycznych

Skład miodu, złożonego produktu naturalnego, rzuca wyzwanie metodom analitycznym, próbującym określić jego autentyczność, zwłaszcza w obliczu wyrafinowanego zafałszowania. Spośród dostępnych zaawansowanych technik analitycznych, tylko spektrometria masowa ze względu na stosunek izotopów (IRMS) jest ogólnie akceptowana ze względu na jej odtwarzalność i zdolność do wykrywania niektórych dodanych cukrów. W przypadku magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR) i spektrometrii mas wysokiej rozdzielczości (HRMS) występują sprzeczne opinie osób zainteresowanych. W opisywanej publikacji podsumowano ostatnie przeglądy dotyczące fałszowania miodu i technik jego wykrywania, w świetle których przeanalizowano sprawozdania analityczne stanowiące podstawę artykułu w mediach z końca 2020 r., w którym zarzucono obecność obcych cukrów w miodach marki własnej sprzedawców detalicznych w Wielkiej Brytanii. Wymóg stosowania wielu technik analitycznych prowadzi do złożonych raportów, z których trudno wyciągnąć nadrzędną i jednoznaczną opinię o autentyczności.

Wstęp

W listopadzie 2020 r. zwrócono się do Government Chemist (brytyjski ustawowy organ odwoławczy w zakresie kontroli żywności) z prośbą o dostarczenie niezależnej opinii eksperckiej na temat wyników analitycznych stanowiących podstawę artykułu w brytyjskich mediach. Tytuł tego artykułu: „Supermarketowe marki miodu są wypełnione tanimi syropami cukrowymi produkowanymi z ryżu i kukurydzy”. Od czasu do czasu w mediach pojawiają się podobne artykuły. Zestaw danych pochodzi z analizy 13 próbek miodu marki własnej największych brytyjskich detalistów, zleconej przez południowoamerykańską organizację pszczelarską. Brytyjska Agencja Standardów Żywności (FSA) dostarczyła trzy świadectwa analizy (CoA), reprezentatywne dla tego zbioru danych. W dokumencie przedstawiono opinię Government Chemist.

Rodzaje zafałszowań miodu

Seminarium ekspertów Komisji Europejskiej w styczniu 2018 r. potwierdziło, że najczęstszym rodzajem fałszowania miodu jest fałszowanie „bezpośrednie” (dodawanie cukru/syropu). Zafałszowanie „pośrednie” to termin oznaczający celowe niewłaściwe karmienie pszczół cukrami, gdy nektar jest naturalnie dostępny. Karmienie pszczół jest szeroko rozpowszechnione i akceptowane, gdy jest to konieczne w przypadku braku nektaru, a seminarium ekspertów uznało, że nieprzerwanie karmienia, gdy nektar stanie się dostępny jest bliższe nadużyciu niż oszustwu. Omówiono dodawanie pyłku lub innych naturalnych składników miodu (np. enzymy) do miodu ultrafiltrowanego i oznaczanie go jako miód jednokwiatowy, a także rozcieńczanie miodu dobrej jakości miodem ultrafiltrowanym. Żywice syntetyczne są nielegalnie wykorzystywane do usuwania z miodu substancji niepożądanych (w tym antybiotyków i pestycydów), co stanowi potencjalny problem dla zdrowia. Ponadto omówiono kwestię wczesnego usuwania miodu z ula (miodu niedojrzałego), a w sprawozdaniu KE stwierdzono, że „ogólnie miód niedojrzały nie jest właściwie zdefiniowany w prawodawstwie i potrzebny jest dokument zawierający wytyczne”.

Poglądy na temat niedojrzałego miodu, szczególnie pochodzącego z niektórych części Azji, są zróżnicowane. Wiele osób uważa, że systematyczne zbieranie niedojrzałego miodu, po którym następuje przemysłowe obniżenie wilgotności, nie jest zgodne z definicją zawartą w Kodeksie, ponieważ miód nie dojrzewa w ulu. Inni wskazują na wędrowny tryb życia chińskich pszczelarzy oraz na wysoką wilgotność powietrza w Azji, która wymusza okresowe zbieranie niedojrzałego miodu w celu jego scalenia i usunięcia wilgoci, aby zapobiec fermentacji. Trwają dyskusje na temat tych kwestii.

Techniki analityczne określania autentyczności miodu

Na podstawie artykułów przeglądowych oraz raportu „Okrągłego stołu” JRC (Wspólne Centrum Badawcze) z 2018 r. techniki analityczne do uwierzytelniania miodu obejmują następujące elementy:

1. Konwencjonalna analiza fizykochemiczna oraz analiza pyłkowa za pomocą mikroskopu.
2. Techniki izotopowe EA-IRMS i LC-IRMS.
3. Techniki separacyjne, np. profilowanie cukru metodą LC lub GC.
4. Techniki spektrometryczne, w tym LC, a po niej spektrometria mas o wysokiej rozdzielczości (LC-HRMS), LC-MS/MS do wykrywania markerów i GC-MS do profilowania aromatu.
5. Techniki spektroskopowe, w tym spektroskopia fourierowska w podczerwieni (FTIR), NIR i NMR.
6. Profilowanie pierwiastków śladowych metodą spektrometrii mas sprzężonej z plazmą wzbudzoną indukcyjnie (ICP-MS).
7. Biologia molekularna, kodowanie kreskowe DNA i sekwencjonowanie nowej generacji.
8. Narzędzia statystyczne.
9. Inne techniki, takie jak wykorzystanie biosensorów, elektronicznych języków i nosów oraz analiza sensoryczna.

Warto wspomnieć, iż Government Chemist zwołał seminarium na temat autentyczności miodu w dniu 13 listopada 2019 r. na temat oznaczania cukrów egzogennych za pomocą NMR. W seminarium wzięło udział pięćdziesiąt siedem zainteresowanych stron z całego łańcucha dostaw miodu w Wielkiej Brytanii, organów regulacyjnych, dostawców usług analitycznych i ekspertów naukowych. Chociaż NMR cieszy się poparciem jako diagnostyczne narzędzie analityczne, niektórzy uznali, że jeszcze nie jest ono odpowiednie do wykrywania cukrów egzogennych w miodzie do celów wykonawczych. Powodem tego jest brak informacji na temat baz danych stanowiących podstawę interpretacji wyników metody. Inni uważali, że nie ma wystarczających informacji odnośnie wyników międzylaboratoryjnych porównań metod oraz zakresu akredytacji laboratoriów. Sugestie obejmowały kontynuację dialogu, szkolenia, wytyczne w zakresie produkcji i analizy miodu, a także standaryzację stosowania i interpretacji danych NMR, dotyczących cukrów egzogennych w miodzie.

W publikacji źródłowej opisano dokładnie techniki analityczne określania autentyczności miodu.

Dane ze świadectw analizy

Zgodnie z zaleceniami zawartymi w wielu artykułach przeglądowych, w dostarczonych świadectwach analizy (CoA) przedstawiono uzupełniające podejścia analityczne reprezentujące szereg technik analitycznych. Metody zostały oznaczone jako akredytowane zgodnie z ISO/IEC 17025 (z wyjątkiem techniki NMR, która wyglądała na zleconą podwykonawcom i dla której nie podano statusu akredytacji). Tabele z podsumowaniem otrzymanych danych, opinie laboratorium sprawozdawczego oraz uwagi autorów można przejrzeć w publikacji źródłowej w podrozdziale „Assessment of supplied CoA data”.

W przypadku trzech zbadanych świadectw (CoA) można stwierdzić jedynie słabe lub ograniczone poparcie dla tezy, że próbki miodu są nietypowe. Wynika z tego, że dalsze propozycje dotyczące autentyczności tych próbek miodu nie zasługują na rozważenie, chyba że pojawią się dalsze dowody.

Wnioski

Potwierdzanie autentyczności miodu nadal jest wyzwaniem i trwają pracę nad jego rozwiązaniem. Trwają prace nad przejrzystą walidacją metod analitycznych, służących określaniu autentyczności miodu z wykorzystaniem narzędzi zapewniania jakości, chociaż rozróżnienie między przemysłowo suszonym miodem niedojrzałym a miodem dojrzałym pozostaje trudnym problemem.

Okrągły stół Wspólnego Centrum Badawczego określił potrzebę uzgodnienia na szczeblu międzynarodowym nowoczesnych kryteriów czystości dla miodu, wykraczających poza podstawowe wymogi jakościowe zawarte w obecnym Kodeksie i prawodawstwie UE.

Trwają badania branżowe, w tym budowa bazy danych widm NMR z próbek odpowiednich dla rynku brytyjskiego. Praca ma obejmować badanie sygnałów NMR, które za pomocą chemometrii różnicują miód według kraju pochodzenia oraz badanie zmian w widmach NMR w funkcji zafałszowania syropami cukrowymi.

Zróżnicowane stanowiska pozostają nierozstrzygnięte. Panuje zgoda co do tego, że do oceny autentyczności miodu potrzebne jest wiele podejść, co prowadzi do powstawania skomplikowanych i bogatych w dane świadectw analizy. Są one trudne do zinterpretowania bez dodatkowych informacji i dogłębnej znajomości stosowanych technik, a zatem są w dużej mierze nieprzejrzyste dla wszystkich poza wąskim gronem specjalistów. W opinii przedstawionej w artykule medialnym każda ocena była jednoznaczna i wskazywała na niezgodność z wymaganiami, jednakże krytyczne badanie danych świadectw analizy ujawnia nowy obraz, na podstawie którego obecnie trudno jest wystawić ostateczną opinię na temat autentyczności badanych próbek.

Wiele konwencjonalnych, zharmonizowanych metod fizykochemicznych stanowiących podstawę limitów określonych w dyrektywie UE nie jest w stanie zidentyfikować wyrafinowanego zafałszowania. Spośród bardziej zaawansowanych technik, EA-LC-IRMS jest dobrze scharakteryzowana i zaakceptowana. Nie ma jednak pewności co do ostatecznej akceptacji innych zgłoszonych technik badawczych.

Bez dalszych prac, a w szczególności bez ujawnienia dalszych danych, dowody zawarte w zbadanych świadectwach (CoA) dotyczące zafałszowań (w tym cukrów dodanych) są słabo rozwinięte. W związku z tym wysunięto dwa pytania. (1) Czy w przypadku przedstawiania danych dotyczących autentyczności miodu dopuszczalne jest podawanie interpretacji (zwłaszcza niekorzystnej), bez przedstawienia wszystkich danych potwierdzających? (2) W jaki sposób na podstawie dużego, częściowo sprzecznego zestawu danych można sformułować poprawną, całościową opinię na temat autentyczności?

W niniejszym artykule uwzględniono głównie pierwszą część publikacji. W drugiej części publikacji zaproponowano ważoną, opartą na dowodach ocenę wyników analiz autentyczności przez kryminalistyczny proces myślowy "raportowania oceniającego". Więcej na ten temat znajduje się w drugiej publikacji.

Źródła:

1. https://www.nature.com/articles/s41538-022-00126-6
2. https://www.nature.com/articles/s41538-022-00127-5

Zespół FoodFakty ustawicznie monitoruje rynek i wszystkie wykryte przypadki zafałszowań w EU oraz reszcie świata. Niezwłocznie rejestruje wszystkie produkty w bazie Probase360, a klienci bazy codziennie otrzymują alert z bieżacymi wycofaniami z rynku i mogą niezwłocznie podejmować działania prewencyjne i pogłębiać informacje o sytuacji w module analitycznym bazy.

Dowiedz się więcej o Strefie Managera i narzędziach ProBase360