Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Skrobie typu OSA jako innowacyjne dodatki stabilizujące układy emulsyjne w żywności

Kategoria: Składniki Żywności

Skrobie naturalne i modyfikowane są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności, pełniąc w niej funkcje zagęszczające i stabilizujące. Współczesne badania poświęcone właściwościom skrobi modyfikowanych wskazują nowoczesne, innowacyjne kierunki jej stosowania. Estryfikacja skrobi naturalnej bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego (n-OSA) umożliwiana otrzymanie pochodnych skrobiowych o odmiennych właściwościach technologicznych i funkcjonalnych względem skrobi naturalnej. Otrzymane oktenylobursztyniany skrobiowe (skrobie OSA) wykazują zarówno cechy lipofilowe, jak i hydrofilowe, dzięki czemu efektywnie stabilizują układy emulsyjne. Ponadto, charakteryzują się one niższą temperaturą kleikowania oraz mniejszą podatnością na retrogradacją niż skrobie naturalne.

Skrobie typu OSA znajdują się na liście dodatków do żywności, a warunki ich stosowania regulowane są przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. [Dz.U. 2010 nr 232 poz. 1525] w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, wraz z późniejszymi zmianami [Dz.U. 2011 nr 91 poz. 525]. Aktualnie dopuszczone do stosowania w Polsce, są dwa preparaty oktenylobursztynianów skrobiowych: sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1450) oraz sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1451).

Skrobie typu OSA właściwości i zastosowanie w produkcji żywności

Z uwagi na swoje właściwości emulgujące skrobie typu OSA od ponad 30 lat wykorzystywane są w produkcji sosów majonezowych i dressingów o obniżonej zawartości tłuszczu. Skrobie te stanowią alternatywę powszechnie stosowanych naturalnych emulgatorów, do których zalicza się m.in. żółtko jaja lub białka mleka. Producenci żywności dążą do ograniczenia stosowania tych surowców w produkcji, z uwagi na zapotrzebowanie konsumentów na żywność o zredukowanej zawartości odpowiednio, cholesterolu lub laktozy, a także na problemy mikrobiologiczne, stabilność przechowalniczą i wysoką cenę surowca. Tymczasem, skrobie typu OSA charakteryzują się dobrymi właściwościami emulgującymi, dobrą stabilnością podczas przechowywania, jak i przetwarzania, nie występują w ich przypadku potencjalne zagrożenia dietetyczne, jednocześnie gwarantują odpowiednią konsystencję produktu końcowego.

Ze względu na doskonałe właściwości stabilizujące układy emulsyjne, wysoką rozpuszczalność w wodzie i optymalną lepkość w dużych stężeniach skrobie typu OSA są powszechnie stosowane jako składnik matrycy mikrokapsułek. Mikrokapsułkowanie to proces, w którym wrażliwe, nietrwałe lub lotne substancje zwykle o charakterze lipofilowym (barwniki, armaty, tłuszcze) są zamykane w ochronnych powłokach zbudowanych z innej substancji. Stosowanie skrobi typu OSA w produkcji mikrokapsułek zwiększa retencję powlekanych składników oraz zmniejsza ilość fazy olejowej na powierzchni kapsułek, co z kolei wpływa korzystnie na efektywność procesu mikrokapsułkowania, stabilność oksydacyjną kapsułkowanych składników oraz dyspersyjność proszku w wodzie.

Dodatkowo, w Katedrze Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie prowadzone były badania nad zastosowaniem skrobi typu OSA jako potencjalnego nośnika składników mineralnych. Badano zarówno właściwości strukturalne, jak i funkcjonalne otrzymanych pochodnych skrobiowych. Dowiedziono, że modyfikowanie skrobi OSA jonami potasu wpłynęło istotnie na wzrost stabilności i trwałości emulsji typu olej w wodzie. Otrzymana pochodna skrobi OSA została objęta ochroną patentową.

Wybierz obszar: Dieta i zdrowie Dodatki i składniki

Autor: dr inż. Karolina Królikowska

Przeczytaj także

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn