Przejdź na stronę główną FoodFakty LinkedIn
Newsletter FoodFakty Newsletter
Profesjonalne informacje z branży żywności.
Bądź na bieżąco w prosty sposób.

Wyrażam zgodę na przetwarzanie moich danych osobowych podanych w formularzu rejestracyjnym przez firmę Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie przy ul. Serwituty 25 będącą właścicielem portalu FoodFakty.pl w celach marketingowych i promocyjnych, w szczególności powiadomienia o nowych publikacjach, biuletynach i wydarzeniach dotyczących usług oferowanych przez portal jak również kontrahentów portalu; realizacji obowiązków związanych z wymogami w zakresie niezależności, zarządzania ryzykiem i jakością;Podanie adresu e-mail oznacza zgodę na otrzymywanie drogą elektroniczną na wskazany adres informacji handlowej w rozumieniu art. 10 ust. 1 ustawy z dnia 18 lipca 2002 roku o świadczeniu usług drogą elektroniczną od Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie, 02-233, ul Serwituty 25, NIP 5260201821, który jest wydawcą portalu FoodFakty.pl.

Administratorem podanych danych osobowych jest Prokonsument Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie na ul. Serwituty 25 . Dane osobowe przechowywane są przez okres 3 lat. Przysługuje Pani/Panu prawo dostępu do treści oraz poprawiania swoich danych osobowych. Ma Pani/Pan prawo w dowolnym momencie odwołać (wycofać) wyrażone zgody. Odwołanie (wycofanie) zgody nie wpływa na zgodność z prawem przetwarzania, którego dokonano na podstawie zgody przed tym faktem. Ma Pan/Pani prawo wniesienia skargi do właściwego organu nadzorczego w zakresie ochrony danych osobowych gdy uzna Pani/Pan, iż przetwarzanie danych osobowych Pani/Pana dotyczących narusza przepisy ogólnego Rozporządzenia o ochronie danych osobowych z dnia 27 kwietnia 2016 r. Podane przez Pana/Panią dane osobowe są warunkiem zrealizowania świadczenia. Więcej informacji zawarte w:

Przypomnij hasło Jeśli nie masz konta, Utwórz je
Napisz
Śledź nas na

Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Facebook X LinkedIn

Skrobie typu OSA jako innowacyjne dodatki stabilizujące układy emulsyjne w żywności

Kategoria: Składniki Żywności

Skrobie naturalne i modyfikowane są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako dodatki do żywności, pełniąc w niej funkcje zagęszczające i stabilizujące. Współczesne badania poświęcone właściwościom skrobi modyfikowanych wskazują nowoczesne, innowacyjne kierunki jej stosowania. Estryfikacja skrobi naturalnej bezwodnikiem kwasu oktenylobursztynowego (n-OSA) umożliwiana otrzymanie pochodnych skrobiowych o odmiennych właściwościach technologicznych i funkcjonalnych względem skrobi naturalnej. Otrzymane oktenylobursztyniany skrobiowe (skrobie OSA) wykazują zarówno cechy lipofilowe, jak i hydrofilowe, dzięki czemu efektywnie stabilizują układy emulsyjne. Ponadto, charakteryzują się one niższą temperaturą kleikowania oraz mniejszą podatnością na retrogradacją niż skrobie naturalne.

Skrobie typu OSA znajdują się na liście dodatków do żywności, a warunki ich stosowania regulowane są przez Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r. [Dz.U. 2010 nr 232 poz. 1525] w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, wraz z późniejszymi zmianami [Dz.U. 2011 nr 91 poz. 525]. Aktualnie dopuszczone do stosowania w Polsce, są dwa preparaty oktenylobursztynianów skrobiowych: sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1450) oraz sól glinowa oktenylobursztynianu skrobiowego (E1451).

Skrobie typu OSA właściwości i zastosowanie w produkcji żywności

Z uwagi na swoje właściwości emulgujące skrobie typu OSA od ponad 30 lat wykorzystywane są w produkcji sosów majonezowych i dressingów o obniżonej zawartości tłuszczu. Skrobie te stanowią alternatywę powszechnie stosowanych naturalnych emulgatorów, do których zalicza się m.in. żółtko jaja lub białka mleka. Producenci żywności dążą do ograniczenia stosowania tych surowców w produkcji, z uwagi na zapotrzebowanie konsumentów na żywność o zredukowanej zawartości odpowiednio, cholesterolu lub laktozy, a także na problemy mikrobiologiczne, stabilność przechowalniczą i wysoką cenę surowca. Tymczasem, skrobie typu OSA charakteryzują się dobrymi właściwościami emulgującymi, dobrą stabilnością podczas przechowywania, jak i przetwarzania, nie występują w ich przypadku potencjalne zagrożenia dietetyczne, jednocześnie gwarantują odpowiednią konsystencję produktu końcowego.

Ze względu na doskonałe właściwości stabilizujące układy emulsyjne, wysoką rozpuszczalność w wodzie i optymalną lepkość w dużych stężeniach skrobie typu OSA są powszechnie stosowane jako składnik matrycy mikrokapsułek. Mikrokapsułkowanie to proces, w którym wrażliwe, nietrwałe lub lotne substancje zwykle o charakterze lipofilowym (barwniki, armaty, tłuszcze) są zamykane w ochronnych powłokach zbudowanych z innej substancji. Stosowanie skrobi typu OSA w produkcji mikrokapsułek zwiększa retencję powlekanych składników oraz zmniejsza ilość fazy olejowej na powierzchni kapsułek, co z kolei wpływa korzystnie na efektywność procesu mikrokapsułkowania, stabilność oksydacyjną kapsułkowanych składników oraz dyspersyjność proszku w wodzie.

Dodatkowo, w Katedrze Analizy i Oceny Jakości Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie prowadzone były badania nad zastosowaniem skrobi typu OSA jako potencjalnego nośnika składników mineralnych. Badano zarówno właściwości strukturalne, jak i funkcjonalne otrzymanych pochodnych skrobiowych. Dowiedziono, że modyfikowanie skrobi OSA jonami potasu wpłynęło istotnie na wzrost stabilności i trwałości emulsji typu olej w wodzie. Otrzymana pochodna skrobi OSA została objęta ochroną patentową.

Wybierz temat: Dieta i zdrowie Dodatki i składniki

Autor: dr inż. Karolina Królikowska

Udostępnij
Facebook
Twitter/X
LinkedIn
e-mail
Whatsapp
Link

Przeczytaj także

Artykuł opublikowany dzięki:

W celu świadczenia usług na najwyższym poziomie stosujemy pliki cookies, które będą zamieszczane w Państwa urządzeniu (komputerze, laptopie, smartfonie). W każdym momencie mogą Państwo dokonać zmiany ustawień Państwa przeglądarki internetowej i wyłączyć opcję zapisu plików cookies. Ze szczegółowymi informacjami dotyczącymi cookies na tej stronie można się zapoznać tutaj.